A Ferragosto piccioni arrosto? Meglio di no. Il vecchio proverbio popolare indica il volatile come piatto ideale per festeggiare il 15 agosto, un’abitudine che ancora oggi rimane viva soprattutto in Toscana. Ma per chi non ha voglia di trascorrere la festa di mezza estate davanti al forno, insieme alla cuoca toscana Luisanna Messeri abbiamo ideato un menu facile, fresco, da fare senza cotture (o quasi) e soprattutto che si può preparare il giorno prima.

Prosciutto e melone, o insalata di fagioli e sedano

Pellegrino Artusi nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, riprende il latino maccheronico del detto: “Quando sol est in leone / bonun vinum cum popone”, ossia quando fa caldo il melone, insieme a un bicchiere di vino, è sempre un’ottima soluzione. Anche il naturalista francese Henri Bernardin de Saint-Pierre autore del volume Études de la Nature, aveva una passione per il melone e scriveva che: “Il melone appare come già suddiviso in fette perché è stato fatto per esse consumato in famiglia”. È della stessa idea Luisanna Messeri che al melone non rinuncia: “Come antipasto, il grande classico di questa stagione è il melone con il prosciutto crudo, o popone come lo chiamiamo in Toscana. Può essere servito in modo scenografico, disposto a fontana con spicchi già puliti e coperti di prosciutto, oppure nella sua versione più semplice ma sempre gradita”. Ma offre anche un’alternativa: “Chi preferisce un inizio vegetale può preparare un’insalata di fagioli borlotti e cannellini con sedano croccante, colorata e fresca”.

Panzanella e nastrini di zucchine

“La panzanella, a casa mia non può mancare – racconta Messeri - Per farla, uso pane toscano sciapo raffermo immerso in acqua e aceto, così da profumarsi bene; poi lo strizzo e lo unisco a pomodoro tagliato in pezzi, cipolla rossa o cipollotto, cetriolo e tanto basilico, il tutto condito con olio extravergine, sale e pepe. Preparata il giorno prima, la panzanella acquista sapore e può essere servita porzionata in coppapasta, a formare piccoli tortini molto eleganti, o alla maniera antica, in una grande ciotola da cui servirsi. Un’altra idea fresca sono i nastrini di zucchine: si lavano e asciugano bene delle belle zucchine fresche e si tagliano a strisce sottili con la mandolina e si lasciano marinare con olio, limone, menta, sale e pepe; in questo modo diventano tenere ma essendo crude mantengono una piacevole tenacia e all’aspetto sembrano proprio un piatto di pasta”.

Cous cous con pesto profumato agli agrumi

Anche il couscous trova spazio sulla tavola di Ferragosto della Messeri, purché condito in modo originale, colorato e fresco: “Una volta idratato e sgranato, lo si può condire con pesto alla genovese oppure con un mix frullato di limone, arancia, mandorle, basilico, prezzemolo, olio, sale e pepe, ottenendo un condimento molto sfizioso”.

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Carne e verdure alla griglia: ma sono le salse a fare la differenza

Per chi proprio non vuole rinunciare alla tradizionale grigliata, Messeri consiglia di essere originali: “Ferragosto è sinonimo di grigliata di carne, ma non bisogna dimenticare di includere anche le verdure come cipolle e pomodori, che sulla brace diventano davvero speciali. Un’idea gustosa è arricchire le salsicce aprendo la polpa e mescolandola con formaggio che si scioglie e un trito di rosmarino fresco, poi riformare una sorta di salsicciotto e grigliare. Per accompagnare, preparo una salsa fresca a base di yogurt greco, condito con un filo d’olio, succo di limone e qualche erbetta aromatica. Sono proprio ingredienti come olio buono, limone e aromatiche che danno quel tocco estivo, che valorizza i piatti della stagione.

Un altro classico è il roastbeef, da servire con una salsa fatta in casa con le erbe aromatiche dell’orto. Certo, si può sempre optare per la solita grigliata tradizionale, ma aggiungere le verdure e qualche salsa fresca è quel dettaglio in più che rende tutto più interessante e non noioso”.

Frittate e bracioline

“Per variare un po’ si possono preparare frittate di patate e pomodorini, io le preparo così: prima di tutto taglio le patate a piccoli cubetti e le faccio saltare in padella con un filo d’olio e un po’ d’aglio, finché diventano morbide ma non sfatte. Nel frattempo sbatto le uova, senza esagerare per evitare che la frittata si ammosci durante la cottura. A questo punto unisco le patate cotte, aggiungo i pomodorini tagliati a pezzetti piccoli, ben privi di semi e acqua di vegetazione, insieme a qualche foglia di basilico spezzettata, sale e pepe a piacere. Verso il composto in una padella piccola e alta circa due dita, così da ottenere una frittata bella spessa. La cuocio a fuoco basso finché si rassoda bene e diventa dorata”. Il giorno dopo è ancora più buona, specialmente se tagliata a quadrotti e servita fredda, assicura Messeri.

Il piatto

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“Un’altra bontà estiva da preparare con facilità sono le bracioline fritte: sottili fettine di manzo o maiale, passate prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, che vengono fritte fino a diventare croccanti e dorate. Queste bracioline si gustano fredde, accompagnate da una salsa rossa di pomodoro o da una salsa verde, e si possono mangiare come farcitura di un panino, sia con forchetta e coltello. Sono davvero speciali e perfette per una cena estiva in compagnia”.

Il baccalà di artusiana memoria

“Non dimentichiamoci di chi preferisce il pesce e una brandade di baccalà è parecchio buona e gettonata, perché è poco laboriosa e molto, molto gustosa”. La ricetta l’aveva scritta anche Artusi nel suo libro, numerata con il 118 e il nome di Baccalà Montebianco e precisando: “È un piatto che merita tutta la vostra attenzione, perché il baccalà così trattato perde la sua natura triviale e diventa gentile in modo da poter figurare, come principio o tramesso, in una tavola signorile”.

Cocomero e sorbetto di pesche o salame di cioccolato

Ferragosto può benissimo concludersi con qualcosa di fresco e dissetante. “L’idea più semplice e insuperabile è il cocomero ben freddo, da addentare a grandi fette, ma si può anche optare per un sorbetto veloce, ottenuto tagliando frutta di stagione, per esempio le pesche, a tocchetti e mettendole in congelatore. Dopo di che si frullano con un po’ di mascarpone o panna e frutta secca, per ottenere un dessert cremoso e rinfrescante”. Un’alternativa più golosa è poi l’intramontabile salame di cioccolato, da servire freddo.

A Ferragosto, più che in altre feste come per esempio il Natale o la Pasqua, c’è meno voglia di passare ore ai fornelli. “Ferragosto è il giorno del riposo e della convivialità: piatti leggeri, preparazioni semplici e la gioia di condividere la tavola sono gli ingredienti che lo rendono davvero speciale”.