Camminare nel verde, assaporandolo dall’interno, in maniera attiva, consapevole e responsabile. Osservando e ascoltando la natura con tutti i sensi. Benvenuti a “El sabat d’le erbe”, l’iniziativa che il Club Amici Valchiusella, che ha sede a Traversella (Torino), organizza da 25 anni nei sabati di maggio. Per andare alla scoperta e riscoperta delle erbe, recuperando una delle più antiche tradizioni valligiane nell’arte culinaria e nella medicina alternativa. Si viene accompagnati dalle Magistre e dai Magistri, maestri dell’arte di osservare e ascoltare l’universo naturale in miniatura, in simbiosi con i prati e i pascoli di montagna. In un habitat che si offre in tutta la sua biodiversità integra, in questo angolo di Piemonte dove sabato 31 maggio, si potrà partecipare a delle (facili) escursioni nei prati. Respirando il fascino, la lentezza e insieme l’energia vitale di questo territorio, la sua storia, i suoi saperi e sapori. In compagnia delle persone del posto che, ancora oggi, tramandano le loro conoscenze per insegnare a riconoscere e distinguere le erbe primaverili e il loro uso commestibile.

Non si raccolgono le erbe, ma si rispettano i luoghi, privati, a cui portano i sentieri. La raccolta infatti può avvenire solo ai margini del bosco, anche se il prossimo anno potrebbe esser prevista la possibilità di una raccolta in piccoli spazi dei prati che appartengono alle famiglie locali che li utilizzano per l’economia domestica (che potranno beneficiare di un rimborso). Dopo l’immersione open air nel verde, non manca la merenda in cascina per seguire le buone pratiche quotidiane nella praticoltura, nell’allevamento e nella produzione casearia della zona. Puntando a far conoscere il patrimonio del territorio anche grazie all’Accademia delle Erbe che svolge attività didattica e ha un proprio Comitato Scientifico.

Quindi si arriva al momento del Convivium, la sera, nelle Casette delle Erbe. Fino alla cena nei ristoranti e nelle caratteristiche trattorie del posto dove si possono provare menu tipici a base di erbe che fanno apprezzare la ruralità della valle. Un aspetto centrale, quest’ultimo, di un tipo di turismo alternativo e responsabile, da viaggiatori attivi e consapevoli che visitano i luoghi facendone una profonda esperienza, gustata in lungo e in largo, con tutti e cinque i sensi, soprattutto a tavola. Dove la natura arriva nei piatti in punta di palato, con tutta l’attenzione che le spetta di diritto.

Terra Madre

Le magia delle erbe spontanee commestibili che crescono anche in città: guida a come riconoscerle

Nicoletta Moncalero 30 Settembre 2024

Lo sottolinea Luca Berolatti, chef del ristorante Del Monte a Colleretto Giacosa (Torino) e presidente dell’Associazione Ristoranti della Tradizione Canavesana, nata nel 1996 dall’idea di alcuni ristoratori del posto di custodire e promuovere l’enogastronomia locale: «Le erbe vanno trattate con molta cura. Non vanno mai cotte troppo perché mantengano intatte tutte le loro proprietà nutritive. E vanno utilizzate spesso a crudo. Se ne trovano di svariati tipi e in ogni stagione. Qui nel Canavese le più note sono le ajucche, dal sapore delicato, molto usate nelle zuppe. Si trovano anche in Val d’Aosta. Ma per colpa di una raccolta massiccia e poco consapevole, oggi rischiano di diminuire. Io propongo di sostituirle anche con la bistorta, più saporita da mangiare, per esempio nei friciulin, piccole gustose frittelline». Poi c’è l’aglio orsino, continua Berolatti, «che è tipico della primavera inoltrata, quando le foglie vivono il massimo sviluppo. Ha un sapore aromatico, ma più delicato dell’aglio: io lo utilizzo in una versione particolare del bagnetto verde piemontese, al posto del prezzemolo. O nella salsa per la tartara di Fassona con la pimpinella e l’erba rumex scutatus (più nota come romice scudato, pianta perenne della famiglia delle Poligonacee, ndr) con le patate al sale».

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E nel bicchiere? Si consiglia del vino bianco, magari un Sauvignon piemontese o l’Erbaluce di Caluso, il vitigno storico del Canavese. Oppure un rosso, il Nebbiolo di Carema o il Neretto di Bairo. Lo confermano Giuseppe Randisi, chef dell’Antica Locanda dell’Orco a Rivarolo Canavese (Torino) e il suo sommelier Giancarlo Anzolin: «Sono tutti vini che bene accompagnano i nostri piatti: dalle crostatine di erbe spontanee, fiori e bagna caoda, al riso alle erbe miste tritate a crudo e mantecato a fine cottura con della toma ’d Trausela. Dagli gnocchetti verdi alle ortiche, ricchissime di ferro più degli spinaci, con vellutata di pomodoro e ricotta salata essiccata, fino alla trota di Traversella con menta piperita e crema di piselli».

Ed ecco cinque piatti a base di erbe da provare.

1 Zuppa di ajucche - Piemonte

Le ajucche sono erbe che crescono sugli alpeggi tra i 600 e i 2000 metri. La zuppa è a strati: ajucche, pane e toma ammorbidito con brodo di gallina e aggiunta di lardo, aglio, scalogno, timo, burro d'alpeggio, uova.

2 Friciulin di bistorta - Piemonte

Piccole frittatine con la tipica erba del Canavese di primavera-estate. La preparazione è a base d’uovo, con l’erba bistorta e la patata lessa schiacciata. L’impasto viene versato rigorosamente a cucchiaio in pentola.

3 Polpettone di Prebuggiun -Liguria

Il prebuggiun è un mix di erbe spontanee. Il polpettone realizzato con queste erbe è uno dei piatti classici della cucina contadina ligure. Si prepara con funghi, prescinseua, uova, parmigiano grattugiato e maggiorana.

4 Spaghettone su crema di Fontina alle erbe - Val D'Aosta

Un primo piatto con il tipico formaggio valdostano che ha spiccati sentori erbacei dovuti alle moltissime erbe aromatiche presenti nei pascoli della regione. Si aggiungono le erbe montane da mescolare alla pasta.

5 Risotto alle ortiche - Oltrepò Pavese

In questo territorio fra i più ricchi di erbe selvatiche commestibili è il piatto della tradizione. Fra gli ingredienti, oltre alle ortiche protagoniste, ricchissime di sali minerali, ci sono il riso Carnaroli e lo scalogno.