I tempi cambiano velocemente, soprattutto nel mondo gastronomico. Basti pensare alla pizza. Una volta, chi era celiaco o intollerante al glutine entrava in pizzeria con lo stesso stato d’animo con cui si varca la soglia di una festa a cui non si è stati invitati. Quel profumo di impasto che cuoce, il vapore che si alza dalla margherita bollente, le mani che si muovono esperte sul banco infarinato — tutto sembrava parlare un’altra lingua. Una lingua esclusiva ed escludente. Negli ultimi anni però qualcosa è cambiato. Anzi, molto. In silenzio, con una determinazione quasi artigianale, le pizzerie senza glutine hanno riscritto il dizionario della convivialità italiana. Non più compromessi, ma conquiste. Non più “pizza anche per te”, ma “questa pizza è proprio per te”.

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La svolta è arrivata quando la questione è passata dalla rinuncia alla ricerca. Dalle basi congelate al banco dedicato. Dai cartelli sbiaditi al personale formato. Oggi, da Milano a Palermo, non si contano più le realtà che fanno della pizza senza glutine un prodotto identitario e curato. I grandi mulini come il Mulino Caputo - e non solo - stanno investendo molto in farine altamente performanti, altrettanti pizzaioli sperimentano in continuazione con mix di cereali naturalmente privi di glutine. In molti casi si tratta di pizze in stile napoletano tradizionale. Per una tradizione che, di fatto, innova se stessa. E non conta più di tanto se il singolo pizzaiolo si sia diretto verso questo settore per motivazioni personali o commerciali, il fine rimane il medesimo e il risultato sono i progressi che si susseguono. Mangiare senza glutine, oggi, non significa più mangiare “diverso”. Significa, semplicemente, mangiare bene, con consapevolezza e con inclusività. Con un’attenzione che fa bene a tutti.

La rubrica

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In occasione della Giornata mondiale della Celiachia, abbiamo studiato una mappa di15 pizzerie senza glutine in Italia che non sono un’alternativa, ma una scelta. Perché qui il gluten free non è una versione ridotta, è una dichiarazione d’intenti: fare buona pizza per tutti. Senza scorciatoie, senza pietismi, senza etichette sbiadite. Che siate celiaci, intolleranti, curiosi o semplicemente amanti del cibo tondo più famoso al mondo, queste quindici insegne sono il nostro piccolo atlante del possibile. Non un’enciclopedia, ma la nostra visione di questo spicchio di mondo.

1. Kilo
- Imperia, Lungomare Cristoforo Colombo

Il primo progetto gastronomico di Jacopo Chieppa, noto per la sua grande conoscenza dei lievitati. Kilo offre pizze e pinse con impasti nati da lievitazione prolungata, con condimenti di alta qualità. Il menu include anche dolci artigianali, il tutto in un ambiente moderno e accogliente. Il senza glutine in questa pizzeria classificatasi 87° nella Guida 50 Top Pizza Italia 2024 (la 2025 non è ancora stata rilasciata, ndr) non è un piatto collaterale, ma si rivela parte integrante della ricerca gastronomica proposta al piatto. Può essere scelta come base per tutte le pizze in menu.

2. Officine del Cibo
- Sarzana, Via Brigata Partigiana Ugo Muccini, 181

Situata a Sarzana, Officine del Cibo, diretta da Giacomo Devoto (già chef al ristorante stellato Locanda de Banchieri) e Gianmarco Ferrandi, è considerata una delle eccellenze liguri della pizza. Propone diverse tipologie di impasto, tra cui la classica napoletana, quella cotta al vapore, la versione in teglia: tutte realizzate con farine macinate a pietra e prodotti a km0o. Non mancano alternative gluten free, a cui Devoto tiene particolarmente. Tra le ricette più adatte la “Che cavolo di pizza”, preparata con un impasto a base di grano saraceno, riso e riso Artemide, che porta la cifra della ricerca sul senza glutine.

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3. Du De Cope
- Verona, Galleria Pellicciai, 10

Aperto nel 2004 e legato alla di Giancarlo Perbellini, questo ristorante propone pizze realizzate con impasti maturati a lungo, bordi soffici e, ça va sans dire, condimenti selezionati con cura, dal guanciale di Sauris ai pomodorini caramellati. Dall’ambiente agli ingredienti, finendo con i dessert, tutto ricorda da vicino i capisaldi di un ristorante di alta fascia, molto più che una pizzeria. Aspetto dell’offerta particolarmente apprezzato è la proposta senza glutine, che consente anche a chi soffre di celiachia di non rinunciare ad alcun aspetto dell’offerta della pizza. I risultati al piatto sono fragranti, dalla buona consistenza, decisamente da parte alta di qualsiasi classifica. L’accoglienza calorosa e la cura dei dettagli rendono l’esperienza completa a 360°.

4. La cascina dei sapori
- Rezzato, via Almici, 1

La pizzeria La Cascina dei Sapori, situata a Rezzato (in provincia di Brescia) e diretta da Antonio Pappalardo, è una tappa da segnare per gli amanti della pizza e dei locali fuori rotta. La selezioni di impasti è ricca, così come quella delle tipologie proposte. Il menù si distingue per combinazioni originali, come la Anguilla laccata ( anguilla glassata, cavolo cinese e kimchi di albicocca) e la Roastsheep (finocchi, caciotta e roastbeef di pecora gigante bergamasca).

5. Capuano’s
- Milano, varie sedi

Tra i primi ad arrivare a Milano con una proposta di pizza napoletana contemporanea, Luigi Capuano all’alba dell’apertura della quinta sede, è sempre sulla cresta dell’onda. I suoi sono impasti leggeri e ben lievitati anche quando incontrano le esigenze alimentari contemporanee e sposano la necessità delle proposte senza glutine. Il risultato sono pizze elastiche, mai gommose, realizzate con la stessa cura e qualità delle versioni classiche, che possono essere tutte richieste in questa variante. L’impasto surgelato certificato è a base di farina di riso in tutte le sedi, comprese quelle di Roma e Porto Recanati.

6. Giovanni Santarpia
- Firenze, Via Senese, 155

Campano di nascita ma fiorentino d’adozione, Santarpia è un maestro dell’arte bianca. E lo dimostra anche quando maneggia impasti e farine per celiaci. Il locale propone pizze napoletane autentiche, con impasti ad alta idratazione e ingredienti di qualità, in un intreccio con alcuni piatti della tradizione locale, come il Lampredotto, serviti tra gli antipasti. La pizza senza glutine è segnalata pedissequamente in menu con la giusta iconografia, in modo da rendere chiaro al consumatore per quali ricette si può chiedere una variante. La percentuale è altissima e questa possibilità viene meno solo per pizze che hanno possibilità di contaminazione con il glutine per quanto riguarda il condimento.

7. Carlo Sammarco Pizzeria
- Aversa (Caserta), via Gramsci, 60

Tra gli enfant prodige della pizza contemporanea, Sammarco è più che conosciuto tra coloro che hanno seguito l’evoluzione di questo settore negli ultimi 7-8 anni. Detentore del marchio registrato “Pizza a canotto”, è stato tra i primi a far parlare del suo cornicione alto e morbido. Che rimane tale anche nelle varianti senza glutine, passaggio tecnico non facile. Leggere e digeribili, si accompagnano a condimenti che puntano l’attenzione sulle materie prime locali, con qualche sconfinamento fuori regione alla ricerca di alcune eccellenze, come nel caso dell’olio. Nella top 30 per 50 Top Pizza 2024 è sicuramente una tappa da non perdere.

8. Sasà Martucci- Pizzeria I Masanielli
- Caserta, Via Vivaldi, 23

Pluripremiato e plurirecensito, Sasà Martucci è uno dei maestri pizzaioli più conosciuti d’Italia. Il suo locale, recentemente ristrutturato in una veste ancora più moderna ed esteticamente gradevole, rispecchia la sua idea: una pizza aperta a tutti, bella da vedere e da assaggiare. Da sempre attento alle varie necessità alimentari - ha una buona selezione anche di ricette vegane e vegetariane -, ha particolarmente a cuore il senza glutine. Non solo nella pizza, che può essere richiesta per quasi tutte le ricette, ma anche nella carta beverage, dove ha trovato spazio una selezione di birre prive di glutine, come la Against The Grain. Un deciso punto di riferimento, a pochi passi dalla stazione di Caserta.

9. Ciro Cascella 3.0
- Roma, Milano e Napoli

Più volte citato, con la sua sede napoletana, nella breve selezione che la Guida Michelin Italia fa delle pizzerie, Ciro Cascella è un nome che negli anni si è fatto notare e seguire. L’impasto, frutto di un blend di tre farine e lievitazioni studiate, regala risultati decisamente leggeri e altamente digeribili. Grande attenzione in ogni menu alle intolleranze alimentari, non solo per ogni ricetta, a fronte di un supplemento, è preparata una pizza senza glutine in aree separate e sterili con zero contaminazione, ma propone anche la possibilità di scegliere una mozzarella senza lattosio. Decisamente un progetto inclusivo di tutte le necessità alimentari.

10. 10 Diego Vitagliano
- Varie sedi

Quando quasi nessuno parlava della necessità di portare la pizza senza glutine a un nuovo livello accessibilità, Diego Vitagliano è stato un pioniere. All’apertura della sede di Bagnoli, dopo il primo trasloco da Pozzuoli (dove è poi tornato con un nuovo locale) ha fortemente voluto un forno e un pizzaiolo dedicato per la proposta adatta ai celiaci. Forno che ha sede in una zona del tutto distante da quello principale, per fugare ogni dubbio sulla possibilità di contaminazione. Attenzione e proposta che si ripete in ognuno dei suoi locali.

11. Il Colmo del Pizzaiolo
- Napoli, Via Santa Maria Della Libera

Dai Campi Flegrei a Napoli, la carriera di Federico Guardascione lo vede in un’importante posizione come maestro di riferimento di quella pizza più concreta e tradizionale. Nella sua sede in via Cilea, è diventato un punto di riferimento assoluto in città per la qualità della sua senza glutine. Con un forno dedicato e una cucina indipendente, offre un'ampia selezione di pizze, fritti e dolci gluten free, affermandosi con un’offerta quasi senza pari oltre a una vasta scelta di impasti tra cui: impasto con farina di Petra 3, impasto integro con farina di Petra 9, impasto ai 5 cereali con antichi cereali ed impasto al nero di seppia.

12. I Donzetti Pizza and More
- Casandrino (Napoli), via Monsignor Pasquale de Pasquale

Nuovo atto di una storia familiare, quella che vede Alessio Donzetti alla guida della pizzeria. Il locale presenta un menu altamente inclusivo, con impasti ad alta idratazione che non solo garantiscono leggerezza e digeribilità, ma si replicano in maniera ottimale anche nella versione senza glutine. Il menu propone anche un crocchè, una frittata classica e delle patatine fritte, per la possibilità di un pasto completo da concludere con una birra gluten free - una referenza -. Per quanto riguarda le pizze, la selezione abbraccia tutte le ricette classiche.

13. Cambia-Menti di Ciccio Vitiello - Caserta, Via Tenga, 84

Gli impasti di Ciccio Vitiello sono realizzati a partire da una biga che garantisce un risultato leggero e digeribile, con ottime prestazioni in cottura. La cura estrema per gli impasti e per la digeribilità si ritrova anche in quelli Gluten Free e nelle proposte vegane. Al senza glutine è dedicata un’area di produzione separata, con un menu stagionale di 4 pizze, antipasti come il supplì e un dessert, il cui protocollo di realizzazione prevede la prenotazione per garantire ai clienti cibi non contaminati.

Solo per le pizze è previsto un piccolo sovrapprezzo.

14. Don Antonio 1970
- Salerno, Via Molo Manfredi, 6

Per lungo tempo trovare una pizza di buon livello a Salerno non è stata impresa facile, ma oramai da qualche anno la tendenza è decisamente cambiata. Quella guidata da Fabio Di Giovanni è una realtà rampante, che sta facendo parlare di sé grazie alla sua carta curata e alla sua pizza contemporanea ben lievitata, dal cornicione pronunciato ma mai eccessivo. Il menu spazia dalle classiche margherite a ricette più innovative, come la Limpiccata (peperone crusco, fior di latte, salsiccia con finocchietto e caciocavallo podolico). Per i celiaci, tutte le pizze sono disponibili in versione senza glutine, inclusi fritti e birre dedicate.

15. That’s Amore
- Raffadali (Agrigento), Via F 16, 12

A Raffadali, la pizzeria di Giuseppe Colletto si distingue come una delle realtà più rappresentative della regione. Specializzata in impasti soffici grazie a lunghe maturazioni, propone creazioni originali e autoctone negli ingredienti, come quella con pistacchio locale, prosciutto crudo e miele. L’offerta comprende anche pizze fritte e dessert, come i tradizionali angioletti serviti con crema al pistacchio. Per tutte le pizze classiche è presente la variante senza glutine. Tra le ricette più intriganti, c’è la Al Pascolo (ricotta di Piacentino, Piacentino ennese, olive schiacciate e sommacco).