Il senso delle feste non è solo nella tavola, ma passa anche attraverso la condivisione dei momenti a tavola. Per questioni di salute o per scelte legate a etica, o ancora preferenze, sempre più nelle riunioni tra famiglia e amici ci si trova a voler esaudire le esigenze dei diversi regimi alimentari. Non ne è esente il Natale. Panettone e pandoro sono i principi di questi giorni, insieme alla  dolci specialità regionali che percorrono l’intero paese. Per rispettare la tradizione nella ricetta, nonché i disciplinari, sono imprescindibili alcuni ingredienti (uova, farina, burro e miele) che però contravvengono ai dettami di celiaci, intolleranti a glutine o lattosio, e vegani. Fortunatamente, negli ultimi anni, si sta assistendo a un forte sviluppo del mercato, sia artigianale che industriale, che punta a soddisfare il piacere di chi è alle prese, volente o nolente, con alcune restrizioni. E la fortuna vuole che, a differenza del passato, non si tratti di opzioni "punitive" che rischiavano di mortificare il gusto. Anzi, chef, pasticcieri, artigiani e industria si sono rimboccati le maniche e hanno messo a punto ricette alternative che regalano la stessa godibilità di un grande lievitato della tradizione (nonostante non si possano chiamare con i nomi della tradizione!). Davvero una fortuna perché così le tavole del Natale possono dirsi inclusive anche nel momento dei dolci, e dei giochi da tavola, senza lasciare nessuno a bocca asciutta.

Senza lattosio

Eliminare dalla formulazione della ricetta il lattosio significa dover sostituire il burro con un grasso alternativo, burro delattosato, margarine preferibilmente senza olio di palma, olio extravergine di oliva o grassi di altra natura. Olivieri 1882 ha messo a punto per queste feste il Dolce di Natale all’olio extravergine di oliva ROI: “L’olio è ingrediente fondamentale per la dieta mediterranea - sottolinea Andrea Olivieri - Essendo noi un’azienda molto curiosa e ogni anno pronta a far uscire una novità, abbiamo deciso di concentrarci su questo prodotto, usando olio evo al posto del burro”. Una scelta che segue la scia aziendale, attenta anche con la versione vegana, che non trascura in alcuna componente la qualità e il risultato finale: “Olio ROI lo abbiamo scelto perché per noi è una realtà di eccellenza, ed è stato naturale riuscire a trovare il senso di collaborazione - ha proseguito il giovane Olivieri - Non è stato facile, è servito un anno e mezzo di prove. Abbiamo trovato la quadra nella ricetta riuscendo a gestire bene la problematica emulsionante, mantenendo solo il tuorlo come unico emulsionante naturale all’interno del lievitato”. Scorze di arancia candita a profumare e aggiungere sapore, “stupefacente, soprattutto all’inizio, è stato notare come sia molto simile a un panettone tradizionale - per consistenza e alveoltura intendiamo - anche se i profumi non sono gli stessi. Non è solo per gli intolleranti al lattosio, o per chi predilige l’olio al posto del burro. È una scelta di gusto che poi diventa soggettiva”.

Non è una novità, invece, per Pasticceria Filippi che da anni si impegna nell’utilizzo dell’olio evo, prediligendo olio da un frantoio italiano artigianale con spremitura a freddo. Il sapore dell’olio viene così accostato alle scorze di arance di Calabria candite al naturale, dando vita a un lievitato fragrante e soffice; per chi poi non volesse impegnarsi nella pezzatura e forma classica, c’è anche lo Strucà in diversi gusti, lievitato e cotto in stampo da bauletto. Simbolo della Pasticceria Tabiano è la Focaccia, prodotta tutto l’anno, che vede ora come novità la versione all’olio di oliva extravergine. A Natale assume la forma di panettone, ma mantiene la sua sofficità non cedevole e si contraddistingue per il ridotto quantitativo di zuccheri, ed è impreziosita per coerenza da olive candite e da scorze di limone bagnate nel limoncello che regalano all’impasto una nota aromatica suadente. Glassato con farina di mandorle e nocciole in superficie e svettante dal pirottino, così si presenta il panettone senza lattosio di Iginio Massari che vede al suo interno canditi e uvetta, mentre nell’impasto c’è burro delattosato. Nessun compromesso per Vincenzo Tiri, artigiano dell’omonima azienda, che dedicato anni di studio e ricerca per mantenere sofficità e gusto al panettone senza lattosio che rispecchia l’estrema piacevolezza dei suoi lievitati anche in questa versione.

Alessandro Slama si confronta anche con il pandoro artigianale senza lattosio, oltre al panettone con gocce di cioccolato dalla stessa caratteristica. Ricca e golosa la proposta di Martinucci Laboratory in cui l’impasto è realizzato con burro a basso contenuto di lattosio e ingloba gocce di cioccolato fondente, oltre a essere ricoperto da una generosa glassa e abbinato a una crema spalmabile gianduia adatta agli intolleranti. PanEvo è il nome scelto da Fornai Ricci per il loro lievitato senza lattosio, in cui il burro viene sostituito con olio evo e burro di cacao mantenendo la morbidezza e il profumo agrumato che si ritrova in bocca nel sapore delle scorze candite di cedro e arance.

E anche nella grande distribuzione è ormai facile trovare prodotti industriali rispettosi di questa esigenza alimentare, basta guardare gli scaffali per rendersi conto di quante proposte ci siano. Maina ha pensato anche un panettone, con burro a basso contenuto di lattosio (inferiore allo 0,01%), con gocce di cioccolato fondente al suo interno; Bauli, nel suo classico pantone che ne porta il nome, confezione il pandoro sia nella versione senza lattosio che in quella senza glutine.

Vegani

Un impegno a tutto tondo quello che pasticcieri, fornai e industria profondono nella formulazione dei prodotti vegani. Sempre più attenti a voler offrire alternative plant based, senza ingredienti di origine animale, per i grandi lievitati delle feste si trovano a dover quindi sostituire burro e uova. Non nuovi ai dolci vegani, durante tutte le stagioni e per ogni occasione, sono ad esempio Forno Brisa e il gruppo del tre stelle Michelin Antonino Cannavacciuolo. Come sottolineato da Pasquale Polito, fondatore di Forno Brisa a Bologna, durante la manifestazione ‘C’è +Gusto’ “l’attenzione in città si è andata sempre più soffermando sulle proposte vegane, che non escludono le tradizionali, ma la risposta dei clienti è molto sollecita a questo tipo di preparazioni. Anche per questo, oltre alla nostra innata vocazione, la varietà è ampia per tutti i momenti, sia della giornata che dell’anno. E non sono surrogati, sono dolci che nascono proprio così, senza ingredienti di origine animale”. Allora è facile capire che non poteva mancare qualcosa per il Natale, ed è il Veganettone, senza uova e burro, disponibile in due versioni: classico con uvetta e canditi e con albicocche di filiera e cioccolato autoprodotto.

Pensiero inclusivo su tutti fronti anche quello che anima il gruppo Cannavacciuolo: “Lo scorso anno era nel pirottino tondo del panettone, questo anno abbiamo scelto uno stampo a forma di stella a otto punte e per questo il nome Stella di Natale vegana - ha raccontato Kabir Godi, Pastry chef del gruppo - L’ingrediente principale è la farina, e quella resta, abbiamo però sostituito, e bilanciato, il burro con un composto a base di margarina senza olio di palma e burro di cacao. Al posto dei tuorli che svolgono anche funzione di stabilizzante del ph nell’impasto - oltre che emulsionante - lavoriamo un sorta di crema cotta, come fosse un roux, con amido di mais, curcuma e latte di soia. Poi in lavorazione aggiungiamo pasta di pistacchio per dare all’impasto una sfumatura verde alla vista e al gusto”.

Dalla pasticceria gourmet vegetale della Capitale, Julietta Pastry and Lab, nata dalla vocazione inclusiva dell’ideatrice Valentina de Matteis, viene sfornato il panettone plant based. “Il desiderio era di creare una pasticceria nel pieno rispetto per la vita, gli animali e il nostro pianeta, che riuscisse a comunicare l’amore per i viaggi e la scoperta” ha dichiarato la de Matteis. Tutte lavorazioni vegane e alcune crudiste che dalla pasticceria si spingono fino al laboratorio di fermentazione, cui non poteva mancare per il Natale anche il panettone in due versioni: classica con i canditi e al cioccolato (su ordinazione).

Lo chiama Pandolce vegano la Pasticceria Fraccaro che lo produce nella versione con praline di cioccolato disperse nell’impasto addolcito da solo zucchero di canna. Profuma del luogo di nascita e ne porta il segno il Panterrolio vegan olive e cioccolato di Forno Sammarco. Legato alle sue origini, Antonio Cera inserisce nei suoi lievitati ingredienti della tradizione pugliese come il grano arso e le olive, per il suo dolce vegano (disponibile anche agli agrumi) utilizza olive Cellina di Nardò candite da Corrado Assenza, olio evo di paranzana e coratina, crema di olive Celline nell’impasto. Pane-Veg il nome scelto da Biscottificio Guerra per la parte dolce del Natale vegano con il lievitato cioccolato e pere semicandite, generosamente glassato da fondente al 68%; Dolce di Natale vegano quello di Vergani con soli ingredienti garantiti dal marchio VeganOk.

Senza glutine

Più che scelta, necessità di salute quella di consumare alimenti senza glutine. Da un passato in cui i prodotti adatti a intolleranti e celiaci erano visti come puntivi, fortunatamente si è arrivati a una consapevolezza e ricerca nel gusto e nelle consistenze. Oggi hanno ben poco, se non nulla, da invidiare ai lievitati tradizionali e alla pasticceria classiche, e le proposte gluten free si sono moltiplicate sia fra gli artigiani che nella gdo. Al senza glutine, ma anche al senza lattosio, per tutta la pasticceria moderna, Pepe Mastro Dolciere ha dedicato un laboratorio e un punto vendita, "È buono uguale" proprio a intendere la stessa cura e lo stesso piacere al palato. Attenzione che si riflette nella varietà di proposte e gusti che arrivano sulle tavole del Natale sotto forma di lievitati dai gusti disparati: tradizionale, cioccolato al latte, albicocca Pellecchiella del Vesuvio, crema di limoncello e pistacchio. “Ci avvaliamo dell’aiuto della farina di riso e amido di mais, con aggiunta di fecola di patate e come addensante la farina di guar idratata in acqua - ha spiegato Giuseppe Pepe - Così si forma un composto che impastato diventa elastico, anche se non ha la forza di un impasto normale. Ma riesce ad avere un buon sviluppo nel forno e fare un buon lievitato”. Rispecchia la tradizione l’uso di lievito naturale, “ma lo fatto con fecola di patate, amido di mais e farina di tapioca così anche il lievito è senza glutine. Stessa attenzione anche per la crema al limoncello, che però ha al suo interno il lattosio. Però senza lattosio, ma con farina normale, facciamo il panettone tradizionale usando burro delattosato o una buona margarina”.

Arriva da Majn, la prima pasticceria di Vicenza che nel 1980 venne inserita nel progetto AFL, alimentazione fuori casa, la vasta proposta natalizia di lievitati. Non solo panettoni, ma anche pandori senza glutine, con farciture e glassati tutti adatti a celiaci e intolleranti al glutine. È anche senza lattosio, oltre a senza le proteine moleste per i celiaci, il panettone dello chef Damiano Carrara disponibile nel formato da 500 grammi nell’Atelier che porta il suo nome e online. Classico milanese e al cioccolato i i gusti elaborati da Sal De Riso privi di glutine e lattosio.

Mandorlato e al cioccolato le versioni di Di Stefano Dolciaria, disponibili anche in una box che combina i due lievitati e aggiunge un barattolo di crema gianduiosa per i più golosi. Pasticceria specializzata nella realizzazione di dolci gluten free, la Pasticceria Cuneo offre non solo il classico lavorato artigianalmente nel rispetto di queste restrizioni e senza lattosio, ma anche con gocce di cioccolato, farine integrali, amarene e cioccolato o farcito con pistacchio o gianduia. Una Linea Benessere è dedicata da Vergani alle esigenze alimentari e a chi non vuole rinunciare al piacere della tavola, panettone al cioccolato e quello al limoncello si aggiungono alle proposte senza glutine del marchio, affiancandosi al classico e al panettone al pistacchio.

Non meno attenti i marchi presenti nella grande distribuzione, che offrono la possibilità a tutti di scegliere e acquistare un tipico dolce natalizio senza glutine, più spesso panettone ma anche alcuni pandori. Motta e Bauli anche con versioni adatte agli intolleranti al lattosio, tradizionale e con gocce di cioccolato le versioni di Galup in due formati di peso, uvetta e canditi.