"Meno male che c'è Knam". Come un mantra lo dice, più volte, Benedetta Parodi ai concorrenti di Bake Off. Ernst Knam guarda dall'alto sulle postazioni, ma non incute il timore di altri suoi colleghi quando partecipano ai cooking show. È una presenza fissa e rassicurante all'interno del programma, fin dalla prima edizione e in tutti gli spin off. Dall'8 settembre tornerà come giudice del talent in prima serata su Real Time, a fianco di Benedetta Parodi, Damiano Carrara e Tommaso Foglia. Dall'1 ottobre invece rivoluzionerà la sua proposta in pasticceria: "Meno torte, ma di altissima qualità. Un ritorno alle radici, ma anche una risposta ai tempi che stiamo vivendo. La pasticceria non può e non deve diventare un bene di lusso, per pochi".

Che cosa significa Bake Off per lei?
"Significa tantissimo, perché con Benedetta siamo i due veterani, c'eravamo fin dalla prima puntata. Ma l'inizio in tv non è stato semplice, preferivo stare ai fornelli, non davanti alle telecamere. Ho detto di no alla richiesta di fare Il Re di Cioccolato per 11 mesi. Poi un mio collaboratore, Davide, che ha lavorato 12 anni con me mi ha convinto; volevo che il programma fosse girato nel mio laboratorio, e mi hanno accontentato. Però una volta che ho iniziato non mi sono più fermato, si sono aggiunti altri programmi. Così è arrivato Bake Off che è assolutamente congruo al mio concetto di pasticceria: mi sento molto vicino alle persone comuni, quelle che ci seguono da casa. Anche i corsi che tengo sono sempre per pasticceri non professionisti. Bake Off è una gara non aggressiva, è un programma per famiglie, ci seguono tanti bambini. Se c'è un errore spieghiamo qual è e come si può rimediare. Penso che questo sia utile anche a chi ci guarda in tv. Credo che questo sia il motivo per cui piace tanto al pubblico".

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Come è cambiato il programma nel corso degli anni e come è cambiato lei?
"Come Bake Off sono cambiato e cresciuto negli anni, e come Bake Off quest'anno sento il desiderio di cambiare. Per 9 anni abbiamo sempre alzato il livello e alla fine i concorrenti preparavano dolci che erano da concorso, troppo lontani dalla realtà della gente che abbiamo intorno. Questo mi preoccupa anche lontano dalle telecamere. Ho davvero paura che la pasticceria possa diventare un bene di lusso, solo per pochi. In tv abbiamo fatto un passo indietro e nelle ultime edizioni abbiamo proposto i dolci classici, semplici, tradizionali, che la gente a casa potesse copiare e provare. Dal primo ottobre di quest'anno anche io farò un passo indietro: tolgo tutta la modernità e torno a fare le torte di 31 anni fa, quelle con cui sono diventato famoso. Quindi meno tipologie: da 250 passiamo a dieci. Saranno sempre quelle e saranno sempre al top. Questa è anche una risposta alla difficoltà che ho di trovare del personale. Così risparmio il 30 per cento di spese, ma continuo a fare pasticceria di altissima qualità, senza dover alzare i prezzi. Solo così la pasticceria può restare un bene per tutti. Poi eliminerò anche i coloranti: a Natale non ci saranno più i miei alberi colorati. Utilizzerò l'ingrediente così come è: alberi di cioccolato fondente, al latte e bianco. Cose semplici, naturali e che sono anche salutari".

Cosa dice ai giovani che preferiscono andare in tv che non nei laboratori di pasticceria?
"I cooking show hanno aperto una strada molto importante. Ci sono oggi tanti programmi, anche troppi, non tutti sono veri. Di qui il boom di richieste dei giovani che vogliono diventare come Cracco, Cannavacciuolo. Ma vogliono ovviamente tutto e subito. E questo non è possibile. Perché è una vita dura, dove si lavora quando gli altri sono liberi, non esistono sabato e domenica, feste comandate; non esistono le 8 ore ed è tutto molto lontano da quello che chiedono i giovani oggi. Senza contare che bruciare le tappe è impossibile: ci vuole olio di gomito, esperienza, gavetta. Servono lo studio e le ore in laboratorio. D'altra parte non è così anche per i medici?".

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Come è stata la sua di gavetta? Prima di arrivare da Gualtiero Marchesi con Cracco, Crippa e Berton, quando ha realizzato che voleva fare questo nella vita?
"Mia mamma era cuoca nell'albergo di mio nonno che purtroppo è mancato quando io avevo solo due anni. Mio papà invece era un fioraio e mia madre dopo l'albergo ha cucinato per gli operai e per la famiglia. A Natale faceva un gran assortimento di biscotteria, come tradizione; io l'aiutavo leccando le pentole. Eravamo in cinque, ero il figlio di mezzo, sempre attaccato alla sua gonna. Da piccolo volevo fare l'ornitologo: avevo 200 uccellini australiani e africani, mio papà mi aveva anche costruito una voliera, ma il mio sogno si è infranto sullo studio del latino. Poi l'idea della pasticceria è nata da mia mamma: voleva una torta fresca ogni domenica. Abbiamo cercato una pasticceria vicina dove fare un po' di esperienza, ho fatto apprendistato. Sono stato in cucina anche da militare: il mio superiore voleva sempre le mie torte. Quando sono tornato sono andato a lavorare in un albergo 5 stelle sul lago di Costanza, in cucina c'era uno chef molto molto bravo che dopo due mesi mi ha chiamato in ufficio e mi ha detto che col mio talento dovevo andare all'estero. Mi ha consegnato un elenco con i 20 migliori indirizzi in tutto il mondo in cui andare a fare esperienza, ho passato la notte a scrivere curriculum e quando ho detto a mia madre che andavo all'estero non ci credeva. La prima risposta è arrivata dalla Scozia, poi Svizzera infine in Italia da Gualtiero Marchesi: tre anni con lui e nella stessa brigata c'erano Cracco, Crippa e Berton. E poi da 31 anni ho aperto la mia pasticceria".

In questa risposta c'è tutto quello che serve per diventare un vero pasticciere, in tv invece cosa deve fare?
"Guardiamo innanzitutto il modo di lavorare, deve essere pulito. Poi gli abbinamenti e ci sono molte basi e tecniche da sapere, non è come in cucina che metti due ingredienti, una carne e una verdura in padella e fai un piatto, per fare un dolce servono molte preparazioni. Per fare una torta serve una frolla, una sablè, poi una crema, la cottura, la decorazione. Ci sono più fasi, il procedimento è più lungo e aumentano anche le possibilità di sbagliare. Quindi di fronte ad un dolce per prima cosa guardiamo l'estetica, poi sentiamo il profumo, e passiamo al gusto". 

C'è un errore che i concorrenti ripetono sempre negli anni?
"C'è un errore comune da 11 anni: iniziano tutti molto lentamente e poi alla fine corrono. Invece dovrebbe essere il contrario: partire a velocissimi per avere più tempo alla fine per i lavori di precisione, le decorazioni. E poi darei un consiglio ai futuri concorrenti: non è come come fare i dolci a casa. Cambiano il contesto, le temperature, i macchinari, le persone intorno. La cosa fondamentale che dico a tutti è chiudere l'ansia nel cassetto e lavorare sereni". 

Lei è uno chef ansioso?
"No, ma sono molto competitivo. Ho partecipato a molte gare professionali. Ho sempre sentito la pressione. Serve mantenere la concentrazione".