Sono pochi i dolci che a ragion veduta possono definirsi capolavori di pasticceria. Di questa elìte fa sicuramente parte la Sachertorte, che proprio oggi, 9 luglio, compie 190 anni. Facciamo un salto indietro nel tempo di quasi due secoli, nel 1832. Nella sua lussuosa residenza, il cancelliere austriaco, il principe Klemens Von Metternich, dominus della diplomazia e della politica del Vecchio Continente negli anni della Restaurazione, ha ospiti importanti a cena. E vuol fare a tutti i costi bella figura. Proprio quel giorno, però, il capocuoco è malato: tocca dunque al giovanissimo Franz Sacher, suo assistente, il compito di accontentare il padrone di casa, e in un’occasione così importante. Vista la giovane età del pasticcere, Metternich lo ammonisce: “non mi mettere in imbarazzo questa sera…”. Il giovane apprendista, però, se la cava egregiamente e dalla sua intuizione, oltre che dalla sua passione per il cioccolato, nasce un’icona della pasticceria internazionale: 18 albumi e 14 tuorli d’uovo, due strati di pasta di cioccolato, confettura di albicocche, copertura di glassa al cacao e cioccolato fondente, una spuma di panna acida non zuccherata a mitigare il deciso sapore dolce del cioccolato e dell’impasto. Sembra che il segreto di tanta squisitezza stia nella glassa quasi nera, composta da tre tipi di cioccolati diversi prodotti in Belgio e in Germania. Ma il mistero è fitto dal momento che la ricetta originale viene ancora oggi gelosamente custodita nella cassaforte dell'omonimo hotel, fondato nel 1867 da Franz insieme al figlio Eduard. Un segreto talmente impenetrabile che nemmeno nei libri di cucina della Casa Sacher è riportata la ricetta originale.

Il dolce è un trionfo: il suo primo, entusiasta estimatore è proprio Metternich che, secondo la leggenda, esultò al primo boccone. E il successo porta il giovane Franz a lavorare come pasticcere in giro per l’Europa, accrescendo la fama della sua creazione. La storia della Sacher e del suo inventore è stata anche al centro di una disputa legale durata decenni. Una controversia a colpi di cioccolato e marmellata di albicocche tra l’Hotel Sacher e la pasticceria ufficiale di corte, il Cafè Demel, entrambi convinti di essere in possesso della formula magica. 

Il dubbio che la ricetta originale sia arrivata nelle mani dei proprietari del Cafè Demel per colpa di Eduard, che aveva perfezionato la ricetta del padre mentre lavorava proprio in quella pasticceria, è rimasto senza risposta fino al 1962, quando la Corte Suprema austriaca ha posto fine all’interminabile querelle, stabilendo come solo le torte prodotte dall’Hotel Sacher possano mettere in mostra sopra la glassa il marchio di fabbrica: ‘Die originale Sachertorte" ovvero l’originale, mentre Demel può presentare ai clienti le sue come ‘Eduard Sacher Torte’. Sono comunque in molti a sostenere che all’Hotel Sacher si mangi l'originale e al Cafè Demel quella vera. E comunque, una differenza c’è: nella versione Sacher sono due gli strati di apricottatura, uno centrale e l’altro subito sotto la glassatura, mentre al Demel la confettura è soltanto sotto la glassa. Per preparare la Scaher secondo la ricetta originale ci vogliono ben 34 passaggi, eseguiti rigorosamente a mano dal mastro pasticcere e dai suoi collaboratori, utilizzando solo ingredienti austriaci freschi e di alta qualità (burro, zucchero semolato, farina e uova di galline ruspanti) e senza aggiunta di conservanti. Anche la temperatura e l’umidità del forno giocano un ruolo fondamentale nella perfetta riuscita. Il confezionamento avviene rigorosamente in scatole di legno.

La Sacher oltrepassa ben presto i confini austriaci: ben impacchettata in eleganti confezioni, molte delle oltre 360mila torte preparate dalla Casa Sacher sono inviate in tutto il mondo. E proprio la glassa originale di Sacher contribuisce a far sì che il dolce superi senza ‘traumi’ i lunghi viaggi, conservando tutta la sua fragranza e il regale aspetto.Il dolce di cioccolato più famoso al mondo si può mangiare ormai ovunque. Ma non sarà mai quello originale, che si può gustare solo in Austria nei quattro Cafè Sacher di Vienna, Salisburgo, Innsbruck e Graz. Nella Capitale, naturalmente, si può scegliere anche la versione dello storico ‘rivale’ dell’Hotel Sacher, il Cafè Demel. E il dolce citato da Nanni Moretti nel film ‘Bianca’ del 1984, si può anche acquistare in rete: la versione da 12 porzioni del negozio online dell’Hotel Sacher costa 66 euro, più le spese di spedizione con il corriere. 

 

Nel 1996 la strada del dolce al cioccolato più famoso del mondo si incrocia con quella del personaggio di Walt Disney più famoso del mondo: Topolino, alla prese con un intricatissimo giallo, ’il mistero della Sachertorte’, scritto da Claudia Salvatori e illustrato da Silvio Camboni. Un misterioso personaggio prende di mira gli scrittori al ‘Festival del giallo’ di Topolinia, e, uno dopo l'altro, li rapisce, usando esattamente gli stessi metodi descritti nei loro romanzi. Topolino e Pippo indagano, con un solo indizio a disposizione: la ricetta della Sachertorte, trovata ogni volta sulla scena del crimine. Il caso, alla fine, verrà risolto grazie all’abilità del celebre topo investigatore. Chissà se Topolino sarebbe in grado di risolverebbe anche il ‘mistero’ della ricetta originale della Sacher…