Fino a poco tempo fa c’era ancora chi pensava che un’esperienza culinaria a Cuba non potesse offrire molto di più che riso, fagioli neri e platano: sbarcando all’Avana, invece, si percepisce subito come nell’isola sia in atto da anni una vera rivoluzione gastronomica. Nel novembre dell’anno scorso il governo ha deciso di convertire la maggior parte dei ristoranti statali in aziende private,  chiudendo il cerchio di un processo di trasformazione che ha portato il settore a una enorme evoluzione negli ultimi anni. E dopo la lunga pausa forzata a causa del Covid gli operatori del settore sperano di tornare ai livelli pre-pandemia.

Da un lato c’e’ il cibo di strada, con snack economici (non oltre l’equivalente di 1-2 euro) come panini jamón y queso (prosciutto e formaggio), magari con un bicchiere di succo di canna da zucchero appena spremuto. Dall’altro i cosiddetti “paladares”, piccoli ristoranti privati a gestione familiare situati spesso all’interno di antiche ville coloniali, dove si possono assaporare i piatti dell’isola, anche rivisitati in chiave moderna: i prezzi sono per tutte le tasche, ma in diversi casi non superano i 25 euro a testa. La storia dei paladares inizia nel periodo tra il 1989 e il 1995, quando nell’isola, economicamente devastata dopo il crollo dell’Unione Sovietica, i cubani hanno iniziato a creare centinaia di ristoranti illegali nel tentativo di sopravvivere. Nel 1994 il governo ha aperto le porte ad alcune di queste piccole imprese private, concedendo licenze con severe restrizioni. La Esperanza, ad esempio, è uno dei pochissimi sopravvissuti sino ad oggi: l’atmosfera è quella di un’elegante casa privata, un luogo dove il tempo sembra essersi fermato agli anni 40, ed è rinomata per la perfetta cottura di aragoste, pollo e tonno. Oltre che per la torta al limone.

Uno dei locali più famosi è La Guarida, dove in epoca pre-Covid era necessario prenotare con almeno un mese o due di preavviso. Situato in uno dei palazzi coloniali di Centro Habana, ci si arriva salendo una grande scalinata di marmo, oltre la bandiera cubana dipinta sul muro e la statua di una dea senza testa. Quindi si apre un labirinto di sale da pranzo piene di sculture, dipinti e fotografie. Imperdibili i tacos di tonno e il carpaccio di pesce con tartare di pomodoro e gel di peperoncino piquillo, oppure il pollo asado (arrosto). Alla cena, poi, si fanno seguire rum e sigaro sulla terrazza. Il proprietario Enrique Núñez, che ha aperto il locale con sua moglie nel 1996, stima che quell’anno, quando il governo smise di distribuire licenze, ci fossero circa 1.000 paladares all’Avana, mentre tre anni dopo erano solo un centinaio. «A quel tempo era davvero complicato - aveva spiegato anni fa ad Anthony Bourdain -. Il quadro legale era molto severo, se ti vedevano con una sedia in più non ti multavano, ma ti toglievano la licenza».

Ora le regole permettono di ospitare non oltre 50 persone per volta, e non è più vietato servire pesce o alcolici. Altra tappa imperdibile della scena culinaria dell’Avana è El Cocinero, nella zona del Vedado, situato in una vecchia fornace a fianco alla Fabrica de Arte Cubano. Per i fortunati che riescono ad accaparrarsi un tavolo, la cena sulla terrazza è un’esperienza imperdibile. Dona Eutimia, invece, è il luogo perfetto per assaggiare tipici piatti senza fronzoli o innovazioni. Il piccolo locale nella piazza della Cattedrale, all’Avana Vecchia, è amato per l’ottimo rapporto qualità/prezzo e per le brochetas (spiedini), ma anche per il “ropa vieja”, ossia manzo tritato, maiale, riso e fagioli. Anche qui è necessario prenotare con anticipo, soprattutto per cena.

In una vecchia casa nel Vedado, a un paio di isolati dal Malecon, il lungomare che percorre tutta l’Avana, c’è Atelier: cenando sull’ampia terrazza si respira la brezza del mare degustando una cucina che unisce sapori cubani e internazionali. Niuris Higueras, che lo gestisce, lo ha definito un laboratorio sperimentale: il menu offre dall’anatra candita al controfiletto con mousse di gamberi e sedano. Ci sono anche i falafel serviti con salsa allo yogurt.