A Istanbul, lo chef Necati Yilmaz ha deciso di dedicare la sua carriera a riportare in vita l’antica cucina ottomana e nei suoi ristoranti serve rigorosamente i cibi che mangiavano i sultani nel Palazzo Topkapi. Ha recuperato oltre 450 ricette storiche, scritto libri e partecipato a trasmissioni televisive, ed è diventato il punto di riferimento di una nuova tendenza: l’alta cucina storica.

“Le cucine del Palazzo di Topkapı, estese su oltre 5000 metri quadrati, furono ampliate durante il regno di Solimano il Magnifico per rispondere alla crescita della corte. I sultani mangiavano generalmente da soli, serviti in porcellane e pregiate coppe di celadon, mentre i pasti comprendevano agnello, carni alla griglia, volatili, baklava, creme, budini e composte di frutta. Dopo il pasto si beveva caffè caldo a piccoli sorsi”, spiega lo chef. Molte ricette della cucina di palazzo sono andate perdute, ma alcuni sapori sono sopravvissuti e lo chef Yilmaz li recupera e li reinterpreta nei suoi due ristoranti a Sultanahmet (il quartiere monumentale), il Deraliye, e il Deraliye Terrace, affacciato su Santa Sofia e sulla Moschea Blu.

“La cucina ottomana di palazzo nasceva dall’incontro tra tradizioni provenienti dall’Asia centrale e Anatolia. Accanto ad agnello e altre carni si consumavano oche, anatre, piccioni e pernici, mentre frutti come prugne, mele e uva entravano anche nei piatti salati, insieme a spezie, miele e aceto – continua Yılmaz – A corte si mangiava due volte al giorno, al mattino e prima del tramonto. I grandi banchetti organizzati presso il Consiglio imperiale ottomano, avevano anche una funzione politica e diplomatica. Durante la distribuzione dell’ulufe, la paga dei giannizzeri, gli ambasciatori stranieri venivano invitati a Palazzo per assistere a una dimostrazione di ordine, ricchezza e potenza imperiale”.

Sevisitare Istanbul significa trovarsi al centro di un incrocio di storie, culture e geografie, anche la cucina, così ricca e stratificata, offre la possibilità di immergersi ancora più profondamente, e con tutti i sensi, nella magia della città. Così, dopo aver visitato Santa Sofia o il Palazzo Topkapi e la Moschea Blu o il Gran Bazar, entrare da Deraliye è come proseguire il viaggio nella città imperiale, tra ricette di corte e una sala che sembra una scenografia teatrale ma senza essere artificiosa, anzi, si sposa all’idea di alta cucina storica del locale. Poltrone di velluto rosso decorate con immagini di sultani, soffitti floreali con lampadari intarsiati, arredi sontuosi e piatti in porcellana che riportano simboli antichi, favoriscono l’immersione nella storia.

La cucina ottomana di palazzo era una cucina di rappresentanza, destinata ai sultani, ai principi, ai visir, agli ambasciatori e ai dignitari di corte. Nelle cucine del Palazzo di Topkapı arrivavano prodotti e ricette da tutte le zone dell’impero: Anatolia, Persia, mondo arabo, Balcani, Caucaso e Mediterraneo. Tra gli antipasti spiccano le foglie di vite ripiene di riso e amarene, il vişneli yaprak sarma. Nel ripieno entrano anche cipolla, cumino, cannella, zenzero, uvetta e frutta secca. La foglia di vite aggiunge acidità, mentre l’amarena introduce una nota dolce e aspra. Il menu comprende inoltre hummus, muhammara di peperoni e noci, babagannush di melanzane, acılı ezme piccante, tabulè con prezzemolo, menta, bulgur e melagrana. Sono preparazioni nate in aree diverse dell’Impero e progressivamente assorbite dalla cucina di Istanbul.

Tra gli antipasti caldi è delizioso il ballı gemici böreği, pasta fritta ripiena di formaggi turchi e servita con miele. Il piatto più spettacolare è però la mela ripiena di carne di vitello tritata, riso e frutta secca. Il frutto è sia contenitore che ingrediente, la sua polpa dolce e acquosa incontra la sapidità della carne e la morbidezza del riso. Ancora più complesso è il terkib-i mutancana, preparato con stinco d’agnello, frutta e aceto. Tra le portate principali anche il kebab d’oca che il ristorante prepara con una ricetta ispirata a quella del 1539 proveniente dalla cucina di Solimano il Magnifico. Il tutto accompagnato da un succo ai fiori di melograno, amato da Hürrem Sultan, la Roxelana moglie di Solimano.

Nella vastissima scena gastronomica di Istanbul, i ristoranti come Deraliye sono una tendenza in grande crescita. Necati Yılmaz è stato tra i primi, oltre vent’anni fa, a intuire che il patrimonio delle cucine imperiali poteva diventare una proposta gastronomica contemporanea. Yılmaz organizza corsi di cucina e ha collaborato come consulente gastronomico a produzioni televisive ambientate nell’Impero ottomano.

Oggi Deraliye non è più un caso isolato. A Beyoğlu, Hacı Abdullah, fondato nel 1888, conserva piatti come lo stinco d’agnello, le verdure ripiene e le composte di frutta. A Nişantaşı, Hünkar propone un piatto che si chiama “le polpette di palazzo” e le classiche foglie di vite con amarene, Pandeli, sopra il Bazar delle Spezie, lega invece la cucina ottomana alla storia commerciale della città. La cucina ottomana diventa un modo per attraversare Istanbul, collegando la tavola dei sultani al Palazzo di Topkapı, i prodotti dell’Impero ai bazar e le ricette storiche alla città contemporanea. Ed è un’alternativa da provare oltre ai classici tour dello street food in città.