Quando mi chiedono qual è il cibo più buono che io abbia mangiato durante l’avventura di Va’ Sentiero comincio a rovistare nei ricordi alla ricerca di quel momento unico. Un’impresa impossibile! Ogni momento si lega immediatamente col precedente e non mi resta che cominciare a raccontare una storia. Anzi più storie, quasi un sommario: dietro ogni piatto e ogni prodotto ci sono un territorio, una tradizione e soprattutto le persone che abbiamo incontrato e che ci hanno donato tempo, ospitalità e passione. Percorrere le montagne italiane a piedi ti dà la possibilità di poter gustare le sfumature e le varietà che rendono unica ogni vallata.

Siamo partiti nel maggio del 2019 da Muggia nel golfo di Trieste. Il Carso triestino è un territorio in cui la Storia del Novecento ha segnato profondamente la vita degli abitanti. In particolare quella del popolo sloveno che oggi vive in territorio italiano. Il primo incontro con la cultura slovena è stato quello con le osmice, osterie temporanee nate nel periodo asburgico: i produttori locali potevano vendere le eccedenze del loro vino (Vitoska, Terrano e Malvasia) per un periodo di otto giorni all’anno. A Malchina abbiamo incontrato Franc Fabec, che nella sua osmica, oltre al vino, ci ha fatto assaggiare ottimi affettati, in particolare quelli cotti, tipici della Mitteleuropa: il prosciutto bollito con il finocchietto o quello cotto in crosta di pane.

Il viaggio di Va' Sentiero diventa un documentario: "Siamo la spedizione più pazza del mondo"

di Elisabetta Pagani 19 Luglio 2021

Dopo aver attraversato il Collio, famoso per i suoi vini e le sue eccellenze gastronomiche, siamo entrati nella Benacia, o Slavia Friulana. Un territorio selvaggio dove la cucina slovena è l’assoluta protagonista. Troviamo, infatti, le rape bianche e viola di Oblizza, che hanno la forma allungata e vengono usate per fare la brovada (composta da rape fermentate con la vinaccia); la zucca a pasta bianca, invece, è l’ingrediente principe della zuppa malanova. A fine pasto non può mancare la gubana, il dolce tipico delle Valli del Natisone. Si tratta di un impasto disposto a spirale e farcito con uvetta e frutta secca che viene poi bagnato con la grappa - che qui si chiama slivovica (la “c” si legge come la “z”) -: Francesco Chiabai, un giovane del posto molto attivo nella valorizzazione del territorio, ci assicura essere la migliore di tutto il Nord Italia.

Da Sappada entriamo in Veneto e attraversiamo uno dei paesaggi montani più suggestivi al mondo: siamo tra le Dolomiti. Un territorio che si divide tra il Cadore e la Ladinia, marcatamente veneto il primo, di chiara cultura tirolese il secondo. L’area, di importanza turistica mondiale, offre ai suoi ospiti il meglio della cucina italiana e ci è sembrato che le specialità locali siano passate in secondo piano. Nonostante ciò, numerosi sono i piatti tradizionali. Al primo posto troviamo sicuramente i casunziei ampezzani: sono ravioli a mezzaluna, contraddistinti dal ripieno di rapa rossa, che abbiamo assaggiato con lo zigar, una ricotta affumicata di capra. Il pastin, invece, è l’insaccato tipico delle Dolomiti bellunesi: un mix di carne tritata di manzo e maiale condita con vino, aglio, cannella e chiodi di garofano che può essere mangiato come una salsiccia o tagliato a fette per farne degli hamburger. Abbiamo concluso il nostro tratto veneto ad Arabba dove, ospiti nell’albergo del simpatico Diego Grones, ci siamo lanciati in una degustazione di grappe di genziana, la cui amarezza ne fa un digestivo perfetto.

Entriamo in Trentino-Alto Adige tra gli splendidi campanili del Latemar è i riflessi colorati del lago di Carezza; attraversiamo la Val di Fiemme (dove si produce il celebre Puzzone di Moena) per arrivare così nella Val d’Adige. A Salorno, cittadina al confine fra Trentino e Alto Adige, incontriamo Felice Cason (felice di nome e di fatto), erede della tradizione del maso chiuso - diritto che prevede il passaggio di una proprietà agricola ad unico erede. La Val d’Adige è un territorio ad alta propensione vitivinicola, rimaniamo colpiti da due vitigni autoctoni: la Schiava e il Lagrein, un rosso che sin dall’alto Medioevo è stato apprezzato alla tavola dei potenti locali.

In Alto Adige la valle felice che custodisce i suoi tesori nei masi

di Francesco Sabatini 23 Luglio 2020

Attraversiamo le montagne della Val di Non nei primi giorni d’estate, mentre riaprono le malghe e prende il via la transumanza dei bovini verso gli alpeggi estivi. I sentieri proseguono attraverso la Val di Sole (area del Trentingrana) e, a Pejo, assistiamo alla produzione del formaggio Casolet di Riccardo Casanova, proprietario dell’omonima azienda agricola. Scopriamo che qui a Pejo è ancora in vigore il caseificio turnario: un antico modello di gestione condivisa della produzione di formaggio dove gli allevatori, a turno, lavorano il latte di tutti.

In Lombardia veniamo battezzati con i pizzoccheri, piatto originario della Valtellina e ormai simbolo regionale. Scopriamo i segreti di questo piatto a Teglio grazie a Francesco Pettina, giovane cuoco e socio dell’Accademia del pizzocchero, che nella sua baita sopra il paese ci dà dimostrazione della sua maestria. Il pizzocchero è una sorta di tagliatella spezzata fatta di grano saraceno (prodotto prezioso dell’agricoltura di montagna), patate, verza e bitto (formaggio a pasta semidura tipico della Valtellina); il tutto condito con un burro fuso all’aglio.

I gustosi pizzoccheri, “pezzetti” di tagliatelle fatti di un “grano” che non è un cereale

di Francesco Sabatini 30 Luglio 2020

Le Alpi lombarde sono ardue da affrontare perché selvagge: il Sentiero Roma si rivela il tratto più difficile dell’intera spedizione. Fortuna che a Codera, ultimo borgo delle Alpi raggiungibile solo a piedi e abitato tutto l’anno, ci attende un’accoglienza coi fiocchi all’Osteria Alpina. L’indomani ci spostiamo verso la zona di laghi: prima quello di Como, poi quello di Lugano, fino ad arrivare al Lago Maggiore. Al posto dei formaggi arrivano i classici piattidi lago: i missoltini, pesci essiccati accompagnati dalla polenta concia, il risotto con il pesce persico (i cui filetti impanati e fritti vengono posti sul classico risotto in bianco), le alborelle fritte o in carpione.

Il Lago Maggiore segna il confine tra Lombardia e Piemonte, quinta regione della spedizione, che raggiungiamo in modo inusuale: su un traghetto, che ci trasporta fino a Cannobio. Dopo un breve sconfinamento in Svizzera rientriamo in Val Formazza dove, sotto le cascate del Toce, ci attende il Pommertag (festa di paese) col tipico pane nero e formaggio formazza passato alla griglia. Notiamo che i cartelli stradali indicano i comuni con il nome declinato nel dialetto locale, dalla strana somiglianza con il tedesco. I dubbi si sciolgono quando scopriamo la storia dei Walser, una popolazione proveniente dalla Germania che si stabilì alle pendici del Monte Rosa a partire dal 1200.

Da Alagna, con le sue meravigliose case Walser traboccanti di gerani, svalichiamo verso la Valle d’Aosta e subito ci assale un’insaziabile voglia di formaggi; così, appena finita la tappa, assaggiamo la Toma di Gressoney. Sorvegliati dai quattromila affrontiamo tappe di straordinaria bellezza, ma anche molto dure. Per fortuna a ricaricarci c’è spesso un’abbondante porzione di zuppa valdostana fatta con pane raffermo, cipolle, brodo di carne... e l’immancabile fontina, la regina dei formaggi valdostani! In Valpelline visitiamo le antiche miniere di rame che oggi ospitano la stagionatura di migliaia di forme di fontina. A Courmayeur, ospiti del giornalista e amico Stefano Brambilla, ci avventuriamo in una degustazione di varie stagionature di fontina e suggelliamo l’incontro con il curioso caffè alla valdostana: un mix di caffè, grappa, zucchero, scorze di arance e di limone, che beviamo nella grolla, o coppa dell’amicizia. Si tratta di una coppa di legno intagliato con diversi beccucci da cui i presenti bevono, passandosela in senso antiorario.

La nostra lunga marcia non si ferma e, senza accorgercene, l’estate sta finendo. Cambia la direzione e proseguiamo verso sud, per affrontare le vallate piemontesi. Ordinate come libri su di uno scaffale, ogni valle ha una storia unica che fa dialogare la Francia con la pianura torinese e quella cuneese. Nelle Valli di Lanzo ricordo una signora che ci saluta mentre, ancora assonnati, ci accingiamo ad iniziare la tappa; ci offre gentilmente i torcetti di Lanzo,un grande classico della pasticceria secca piemontese: impossibile smettere di mangiarli prima che finiscano.

Cosa si mangia in osmize, baite e malghe

Negli scatti di Sara Furlanetto, che fa parte della squadra di Va' Sentiero, le specialità enogastronomiche delle Alpi, dal Friuli Venezia Giulia al Piemonte

In quella stessa area assistiamo, più che in ogni altra parte delle Alpi, a un fermento di rigenerazione della montagna, spesso legato al ritorno dei giovani e al mondo del cibo. A Bardonecchia, ad esempio, incontriamo i ragazzi di Bardorti, che hanno deciso di strappare i terreni di amici e parenti all’incoltura. Con loro abbiamo partecipato all’annuale raccolta di patate - prodotto chiave di tutta la cucina alpina. In Val Maira invece abbiamo incontrato Daniele Landra, dell’Agriturismo Al Chersogno, che ci ha mostrato i suoi splendidi orti e raccontato come i Percorsi Occitani abbiano contribuito fortemente alla rinascita delle valli. Ancora, in Val Varaita abbiamo incontrato gli Antagonisti: un progetto imprenditoriale avviato da Enrico Ponza e Fabio Ferrua, due amici che nel 2012 hanno deciso di rientrare nel piccolo paesino di Melle attraverso un brew-firm. Dapprima hanno aperto un piccolo chioschetto dove vendevano la loro birra e, in poco tempo e gran tenacia, hanno inaugurato il ristorante, l’Officina Antagonisti, e una gelateria, Fioca. Ma non sono le uniche realtà virtuose locali: ci sono anche l’azienda di tisane biologiche Valverbe, il ristorante Reis di Yuri Chiotti e il progetto agricolo Cresco. Oggi la Val Varaita sembra proprio un laboratorio a cielo aperto. Un esercito di persone che tornano alla montagna attraverso il cibo, riprendendo e rinnovando le tradizioni locali. All’Officina Antagonisti abbiamo assaggiato patate, tomino e aiolì (divenuto un vero e proprio slogan gastronomico), ma anche le tradizionali ravioles, gnocchetti di patate dalla forma cilindrica conditi con burro nocciolato e panna.

All’apice del nostro entusiasmo, dopo cinque mesi di viaggio, ci troviamo a 2.651 metri, sulla cima del Monte Marguareis, nel Parco delle Alpi marittime: da lassù rivediamo per la prima volta il mare e ci emozioniamo. Il massiccio calcareo ci pare una pietra angolare che sorregge l’intero arco alpino.

Le Alpi non sono soltanto uno dei confini naturali del nostro Paese; si sono rivelate, fin da subito, un ponte verso le culture dell’altro versante. I gusti ci hanno raccontato le storie di popoli antichi, ma anche le storie di persone che in montagna continuano a spendere le loro vite. Ci troviamo ora ad un punto di svolta, l’Appennino chiama. Cosa avrà in serbo per noi?

Per informazioni: Va' Sentiero e Francesco Sabatini

Seguiranno altri due articoli: uno sul Centro e l'altro sul Sud Italia