Le castagne di Vallerano, le lenticchie di Onano, il miele del Monte Rufeno, l’iconico pecorino romano. Sapori e profumi senza tempo si alternano a paesaggi mozzafiato nella Tuscia Viterbese, il territorio alle porte di Roma che si svela in “Tuscia Etruria - Guida ai sapori e ai piaceri”.

Ovvero il nuovo volume di Repubblica che il direttore della collana, Giuseppe Cerasa, ama definire il racconto di “un paradiso di rara bellezza, bagnato dal mare e ingentilito da laghi da sogno”, e puntellato da eccellenze gastronomiche da scoprire sfogliando la Guida, attraverso decine di itinerari tra terme, reperti etruschi e incantevoli borghi medievali, e centinaia di indirizzi segnalati.  
 

I dieci indirizzi da non perdere: 

La Parolina
Il regno della chef gourmet Iside De Cesare è un crocevia di tradizioni, materie prime del territorio e ricette ormai famose, con i funghi dell’Amiata, gli asparagi di Canino e il pesce del vicino lago di Bolsena che danno vita a piatti come l’uovo alla carbonara, la minestra di cicoria di campo e i ravioli di pollo ruspante e peperoni. Tutti da gustare nelle ampie sale che regalano una vista privilegiata sull'Alta Valle del Tevere. Qui ci si può fermare anche per la notte in una delle due camere chic della locanda, per un risveglio con colazione artigianale.
Via G. Leopardi 1, Trevinano (Acquapendente) 
 

La Pineta
In inverno un camino sempre acceso, in estate la vista sul lago di Bolsena dalla veranda. È l’indirizzo di Amedeo Leoncini, che interpreta pesci come coregone, anguilla e trota in chiave gourmand. Tutto senza tralasciare classici di terra, come i viterbesi bocconcini di chianina al bujone. Spazio allora alle fettuccine fatte a mano con ragù di persico e luccio, alla frittura di lattarini e, in chiusura, agli inevitabili tozzetti alle nocciole.
Viale Armando Diaz 48, Bolsena 
 
Il Casaletto
I prodotti dell'orto della casa e dell'allevamento di famiglia sono il punto di partenza per far rivivere i sapori di una volta ai fornelli dello chef Marco Ceccobelli. Un agriturismo dove si assaggiano piatti come il coniglio verde leprino con le nocciole dei monti Cimini, ed evergreen come l'acquacotta, la classica zuppa con patate, cicoria, pomodorini, uovo e una spolverata di mentuccia.
Strada Grottana 9, Grotte Santo Stefano 
 

Giardini di Ararat
Conduzione al femminile per la cucina d’autore, immersa nella quiete di un castagneto secolare, di quest'azienda agricola dove la dinamica Laura Belli, 35 anni, utilizza di prodotti della casa per piatti creativi. Come i lamponi, che finiscono accanto al guanciolo di manzo, o il leprino viterbese, razza in via di estinzione. Da gustare in sale country chic tra porcellane, teiere e camini accesi.
Strada Romana 30, Bagnaia 
 
Casa Iozzia
Pochi coperti e molti punti di forza per l’indirizzo dello chef e patron Lorenzo Iozzia, che intreccia le sue radici siciliane al pescato del litorale laziale, giocando con accostamenti e consistenze, in un’atmosfera elegante. Nel menu spiccano portate come il risotto cozze e caffè, la spigola con birra e bergamotto e il sushi siciliano, tra colori e geometrie raffinate.
Via de la Quercia 15b, Vitorchiano 
 
Danilo Ciavattini
Dopo l’esperienza gourmet all’Enoteca La Torre di Roma, Danilo Ciavattini ha da poco aperto un ristorante tutto suo, nel cuore del centro storico di Viterbo. Ambienti raffinati - ma prezzi attenti al portafogli - per un indirizzo dove gustare, a seconda delle stagioni, il raviolo ai fegatini di pollo, il maialino in tempura o le fettuccine al ragù di frutti di bosco.
Via delle Fabbriche 20-22, Viterbo 
 
Latteria del Gatto Nero
Tra i vicoli dello straordinario borgo di Calcata si nasconde questo divertente indirizzo dedicato agli amanti dei gatti, protagonisti degli arredi. Qui nel menu spiccano il collo di maiale con mele e prugne e la crostata con marmellata di frutti di bosco.
Via della Pietà 13, Calcata 
 
Alma Civita
È considerato uno dei luoghi simbolo della Tuscia, la Civita di Bagnoregio, la “Città che muore”, dall’immenso fascino. Qui indirizzo cult è questo storico ristorante a conduzione familiare, dove il patron Maurizio Rocchi delizia i palati con piatti dal tono gourmet, come il famoso Uovo di Alma al tartufo.
Via della Provvidenza snc, Civita di Bagnoregio 
 
Erminio alla Ghiacciaia
A pochi metri dal Duomo dei Cosmati, perla di Civita Castellana, il ristorante di Erminio Colonnelli è l’indirizzo giusto per un ottimo rapporto tra qualità e prezzo, con i primi della tradizione laziale - tra cui la chitarra “alla civitonica”, con tartufo, carbonara e funghi champignon - e scenografici dolci fatti in casa, come la “Foresta nera”, una torta di cioccolato fondente con amarene.
Via Gramsci 10, Civita Castellana 
 
Namo Ristobottega
Un tocco trendy per questo vivace indirizzo che intreccia lo stile industrial e lo shabby chic in un bistrot contemporaneo. Una cucina capace di alternare la tartare di seitan ai bocconcini di pecorino romano, con fave e crema di pere e ai ditali rigati con pesto di pomodori secchi, basilico, menta e mandorle d'Avola. Un must l’aperitivo al tramonto in terrazza panoramica.
Via Giovanni Battista Marzi 1, Tarquinia 

L'introduzione alla guida di Giuseppe Cerasa
 

A due passi da Roma c’è un paradiso di rara bellezza, spesso sottovalutato, colpevolmente, ma che si apre ai visitatori con infinite possibilità di suggestioni e di fruizione. Un paradiso fatto da cammini medievali, itinerari longobardi, terme e relax, bagnato dal mare ma ingentilito da laghi da sogno, con centinaia di luoghi destinati al turismo con bambini, con distretti produttivi che ancora si reggonosulla ceramica di qualità. Ma soprattutto un mondo ricco di storia, a cominciare dagli Etruschi, con Tarquinia, Vulci, Cerveteri, Civita, Castro, Pyrgi, Norchia e Castel dell’Asso. Passeggiate e posti indimenticabili, per finire tra le straordinarie e selvagge immagini di una Maremma che non finisce mai di stupire.

La Tuscia è questo ed altro ancora, con i suoi ristoranti, le sue botteghe, i suoi luoghi sacri e accoglienti, che consentono astrazioni anche meditative rispetto ai tormenti quotidiani di una metropoli come Roma che si abbandona spesso e volentieri per godere la serenità e i ritmi della campagna romana o di una città a misura d’uomo come Viterbo che sublima la sua storia, le sue tradizioni e la sua religiosità nella spettacolare macchina di Santa Rosa, capace di attrarre migliaia di turisti ogni anno tra le strade medievali del capoluogo viterbese. Ma non scordiamoci della Merca di Marta, della fiera del vino di Montefiascone, che celebra cosi il suo Est Est Est.

E poi ci sono il palio di Sant’Anselmo di Bomarzo, l’Ottava di Sant’Egidio di Orte per finire con la sagra dell’olivo di Canino, nel cuore di una zona straordinariamente vocata dove si produce uno dei migliori oli d’Italia. E sempre qui sono nate le aziende vinicole che portano in alto nel mondo il made in Lazio, prodotti vocati all’eccellenza come i formaggi creati in Maremma e attorno a Viterbo o i prodotti dop dalle castagne alle nocciole ai salumi che
contribuiscono ad esaltare i valori materiali di questa terra.

Ecco perché Repubblica ha deciso di dedicare una guida ai piaceri e ai sapori della Tuscia e dell’Etruria con la certezza di cogliere il meglio di un territorio che gioca una partita di differenziazione e di emancipazione rispetto a Roma. Ed è sulla strada giusta.