Attacco al cuore della bistecca. Sul fatto che rappresenti una minaccia non ci sono dubbi, basta guardarla... Quella inequivocabile forma di ascia qualche preoccupazione la crea, a prescindere.
Ma c'è di più. Il taglio australiano della lombata di bovino, il tomahawk, dichiara guerra alla fiorentina. E lo fa nel tempio della chianina: a Firenze, all'interno del mercato centrale di San Lorenzo, a due passi dalla stazione Santa Maria Novella.
Lì tra i banchi c'è un macellaio che ha sposato la causa e vende regolarmente quel tipo di carne. E c'è anche un ristorante che ha deciso di lanciare la sfida tenendo il tomahawk fisso in carta. Ma non sono i soli.
Nella città dei Medici sempre più locali la propongono come alternativa alla fiorentina, suscitando sorpresa, ma anche curiosità. E la stessa cosa sta accadendo a Roma e Milano.
Gli estimatori, anche tra gli stessi fiorentini, la definiscono più gustosa. Ma a Firenze non manca chi grida allo scandalo. E c'è chi si rifiuta persino di assaggiarla.

Oltraggio alla tradizione, moda o diritto di scelta?
Intanto cominciamo con il guardare più da vicino questa scure di gusto. Il nome indica l'ascia da battaglia dei nativi di America e richiama appunto la forma stessa della bistecca.
Si tratta di un taglio di bovino (prevalentemente scottona) che nasce in Australia per poi diffondersi negli Usa, in Gran Bretagna e infine nell'Europa continentale.
In Italia è arrivato solo circa 4 anni fa, con tutte le “cautele” del caso: ad accoglierlo un po' di sana diffidenza. Ma pian piano la bistecca si è diffusa sempre di più, riuscendo a conquistare anche i palati più scettici grazie al suo essere saporita e molto tenera.

Il tomahawk prova a conquistare il regno della bistecca

Inevitabile il paragone con la classica fiorentina: stesso animale, diversi tagli; stesso prezzo, sapore differente. Da un lato la tradizione, la storia e l'orgoglio della tavola toscana. Dall'altro l'innovazione, l'esotico e la curiosità. In entrambi casi, gusto e qualità al top. E se ci approcciamo alle due bistecche con i sensi della vista e del tatto, quella anglosassone è più grassa e meno uniforme: toccandola, si sentono nettamente le striature di grasso.
La chianina appare invece molto magra, soffice e omogenea. Ciò dipende dal taglio, ma anche dal tipo di animale e da quello che mangia.

“Il tomahawk viene ricavato dalle prime 5 costole della lombata di manzo – spiega il macellaio fiorentino Alessandro Soderi –. La colonna vertebrale viene scarnificata e tolta, in modo che restino solo la parte centrale della carne e l'osso della costola, che è quello da cui questa bistecca si impugna. La fiorentina invece è la parte del fianco dell'animale e all'interno vi troviamo l'osso della colonna vertebrale, a T, che è un po' la sua caratteristica principale nella forma. Io vendo capi polacchi, e seguo anche un allevamento di animali romeno-croati in Italia. All'inizio la gente storceva il naso, oggi invece gli estimatori sono tanti. E comunque l'una non esclude l'altra: c'è chi compra e mangia entrambe. E' solo questione di gusti”.

Le differenze nella cottura invece le spiega Stefano Cavallini, chef del ristorante Tosca all'interno del mercato centrale di Firenze, il super cuoco romagnolo, già allievo di Gualtiero Marchesi, primo italiano ad aver conquistato una stella Michelin all'estero (in particolare a Londra): “Il tomahawk è molto tenero e gustoso, questo grazie alla presenza del grasso che si scioglie con il calore della brace, donando sapore e morbidezza. Quanto al grado di cottura, mentre la fiorentina va presentata al sangue, il tomahawk può resistere anche di più sul fuoco, ma la cottura deve essere al massimo media, assolutamente non oltre. Entrambe vanno condite una volta non a crudo, ma dopo”.

Ma come hanno reagito i fiorentini alla proposta in carta di questo taglio?
Lo racconta Valentina Di Gioia, titolare del ristorante Tosca: “All'inizio mi guardavano come un'aliena – dice la giovane ristoratrice – e in effetti la decisione di sposare il tomahawk e inserirlo nel menù già da 3-4 anni fa è stata un po' azzardata, non posso negarlo. Il mio obiettivo è diversificare l'offerta, dando al consumatore la possibilità di scegliere. E devo dire che il tempo mi ha dato ragione: oggi questo taglio si sta affermando e l'apprezzamento è sempre maggiore. Io per prima l'ho assaggiato e mi è piaciuto molto. Personalmente l'ho trovato più gustoso della chianina. La cosa che mi dà soddisfazione è che anche chi, tra i miei clienti fiorentini, all'inizio era titubante se non addirittura contrario, oggi chiede il tomahawk e in molti casi lo preferisce alla bistecca classica. C'è sempre però uno zoccolo duro di fiorentini purosangue che non cede per nessun motivo al mondo, sono i fondamentalisti della chianina! Quanto agli stranieri, molti conoscono già questo taglio. E quindi preferiscono assaggiare i prodotti locali. Io vendo in media 120 pezzi a settimana, più o meno gli stessi della chianina. E' il prezzo è uguale: 55 euro al chilo”.