E venne il giorno di Cucine Aperte. Dopo le cantine, la voglia di vedere l’erba dalla parte delle radici ha contagiato il mondo della ristorazione. Toccare invece che guardare, chiedere direttamente e non subire i dialoghi preconfezionati di MasterChef e affini, annusare e assaggiare dove la televisione può solo offrire cibo virtuale. Così, sabato 30 settembre in una trentina di ristoranti pugliesi di livello medio-alto, disseminati tra Peschici e Otranto, testa-coda di una regione lunghissima (oltre 400 chilometri) turisti e appassionati verranno accolti a braccia e pentole aperte per la prima edizione di una giornata-simbolo della ristorazione di qualità.

L’idea è di Vittoria Cisonno, anima storica e vulcanica promotrice dell’eno-gastro-turismo pugliese. A lei va il merito di avere per prima censito il meglio tra produttori, masserie e locali del buon mangiare. “La Puglia è servita” è stata per anni la bibbia del turismo di qualità, guida aggiornata e mai banale alle migliori strutture della regione arrivata – soprattutto grazie alla gestione visionaria dell’allora presidente Vendola - ai vertici dell’offerta vacanziera nazionale. A fine 2016, però, le pagine sono diventate strette e soprattutto inadeguate a supportare la naturale evoluzione del progetto. Che significa andare ben oltre la semplice segnalazione dei migliori indirizzi, per innescare la crescita virtuosa della proposta turistica, dalla formazione della nuova generazione di addetti alla promozione dei singoli territori.

Con l’ottimo proposito di alzare l’asticella, albergatori, produttori e ristoratori sono usciti dalla contingenza della guida per associarsi nel nuovo consorzio. A presiederlo, Beppe Schino, architetto fulminato sulla via del buon cibo, patron di uno dei ristoranti più colti e golosi di Bari, il PerBacco. “In un momento in cui i media tendono a dare un’immagine patinata del mondo della ristorazione e dell’enogastronomia, Cucine Aperte svela ciò che avviene ogni giorno dietro le quinte di una sala ristorante. Chi il 30 settembre visiterà le nostre strutture potrà ”.[[ge:rep-locali:repubblica:175361403]]Qualità, cura, professionalità, etica sono pratica quotidiana di cuochi come Domenico Cilenti e Pietro Zito. Ma non basta. Per essere ancora più bravi e riconosciuti, i ristoranti devono vantare un servizio morbido e professionale, conoscenza del territorio e delle produzioni artigiane, abbinamenti inaspettati e calibrati con i vini della zona. Guai a pensare che basti dire Puglia per essere scelti. Basti pensare alla concorrenza dei paesi del Mediterraneo vicino e dintorni – Grecia, Spagna, Croazia, fino alla new entry Albania – in grado di erodere quote di mercato sempre più consistenti. Certo, rispetto ai paesi concorrenti, qui si parte avvantaggiati, dai gloriosi pani di rimacinato ai grandi extravergini, passando per le verdure che sono il vanto della terra pugliese. E poi i vini, un tempo buoni solo per irrobustire i pallidi mosti del nord e oggi capaci di fare il giro del mondo, apprezzati e goduti, che siano rosé eleganti o rossi mascalzoni.

Il format prevede che i partecipanti possano visitare le cucine, parlare con i cuochi, approfondire la conoscenza delle materie prime, partecipare a laboratori, degustare le preparazioni realizzate sotto i loro occhi. E a corollario, assaggiare le golosità del Movimento Turismo del Vino Puglia e di Buonaterra - Movimento Turismo dell’Olio Puglia, raccontate dagli stessi produttori. Le strutture coinvolte ospiteranno anche eventi tematici: mostre, concerti, incontri d’autore con giornalisti e scrittori, per raccontare la cultura del cibo in tutte le sue declinazioni. Se poi vi portate appresso il costume da bagno, insieme a taralli e fichi secchi porterete a casa anche l’ultima nuotata della stagione.