L’asparago selvatico, sapore di primavera. La stagione primaverile coincide con il risveglio della natura, l’allungarsi delle giornate, la voglia di stare all’aria aperta, ma anche con l’asparago selvatico, uno dei suoi simboli più rappresentativi a livello gastronomico. Mutano i tempi infatti, ma la raccolta dell’asparago selvatico, tradizione che lega cucina povera e contatto con la natura, non sembra perdere il suo fascino. Dai primi week end di sole di marzo fino a fine maggio sono sempre molti gli appassionati che si dedicano a questa attività, camminando ai margini dei boschi o lungo le strade di campagna.

Il prezioso germoglio, o turione, in realtà è da ricondurre a tre specie di asparago diverse, come ci spiega il Dott. Falavigna, ex direttore dell’Unità di Ricerca per l’orticoltura e autore di numerosi studi sulla pianta: “Quando parliamo di asparago selvatico consideriamo tre piante simili ma distinte: l’asparago amaro, più comune lungo le coste, l’asparago bianco presente solo in Calabria, Sicilia e Sardegna e quello nero, la varietà più comune.” Prodotto tipicamente mediterraneo, è molto comune al centro e Sud Italia, ma “presente anche in Veneto e nei pressi dei grandi laghi del Settentrione”. L’asparago spontaneo, come quello coltivato, presenta inoltre importanti caratteristiche organolettiche, essendo ricco di vitamine A, B1, B2, B3, B9 o acido folico e C, nonché di numerose proprietà nutrizionali. “L'asparago svolge una funzione disintossicante per l'organismo, è ricco di acqua e sali minerali come ferro, calcio, fosforo, magnesio e potassio che favorisce la diuresi. Inoltre contiene particolari composti come le saponine che possiedono un forte potere antiossidante e combattono il colesterolo”.

Un ingrediente sano e naturale quindi, ma anche gustoso e molto apprezzato in cucina. “Sono cresciuta in campagna e, fin da piccola, andare a raccogliere asparagi in campagna per me è stato sempre un piacere” ci racconta Valeria Piccini, protagonista di una delle più importanti realtà gourmet della Maremma Toscana. Il suo Da Caino nello splendido borgo di Montemerano è un baluardo della cucina del territorio ripensata in chiave moderna, che può vantare da anni due stelle Michelin. “Amo l’asparago selvatico per il suo sapore intenso, molto più forte di quello coltivato, ma gradevole. Andiamo noi stessi a raccoglierlo nelle campagne qui vicino. Poi vanno puliti a mano senza usare il coltello, ma tastandoli, si elimina la parte legnosa spezzando a mano il fusto fino al punto in cui sono teneri. Consiglio prima di sbollentarli appena, e di mettere da parte le punte. Poi di tagliarli a pezzettini e saltarli in padella con acqua e olio. A questo punto si possono conservare per qualche giorno e sono perfetti per frittate, risotti e tanti altri piatti più o meno complessi”.

Uno di questi è il risotto asparagi selvatici, lumache e acetosella, di cui vi pubblichiamo la ricetta della chef:

Ingredienti (per 4 persone): 320 g di riso carnaroli, 20/24 punte di asparago selvatico a seconda della grandezza, 100 g di crema di asparago, 4 gambi di asparago tagliati molto sottili, olio evo, parmigiano, Lumache, 
prezzemolo, limone, aglio, polvere di asparago selvatico, acetosella (trifoglio) selvatica

Preparazione: Per preparare la crema di asparago, utilizzare 10 asparagi tagliati a rondelle, 1 cipollotto, olio, sale. Stufare il cipollotto in poco olio, aggiungere gli asparagi a rondelle e un bicchiere d'acqua o di brodo vegetale, lasciar cuocere per circa 5 minuti e frullare il tutto fino a consistenza liscia e cremosa, mettere da parte. A questo punto dividere le punte dell’asparago dal gambo, preparare una pentola con acqua bollente, tuffarle per 3 minuti, scolarle e raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio.
Successivamente, far bollire le lumache già spurgate con acqua e mentuccia per circa 3 ore, lasciarle raffreddare, estrarle dalla chiocciola e saltarle velocemente con aglio, prezzemolo e scorza di limone. 
Preparare la polvere di asparago selvatico, utilizzando i gambi precedentemente puliti, farli seccare in forno e frullarli finemente. Passare quindi la polvere con un setaccio per renderla fine.
Tostare infine il riso senza grassi con un pizzico di sale. Quando il riso sarà ben caldo al tatto sfumare con vino bianco e iniziare a bagnare il risotto con brodo vegetale, terminare la cottura e mantecare con la crema di asparagi, l'olio extravergine e il parmigiano reggiano, aggiungere qualche lamella di asparago tagliata finemente, regolare di sale e parmigiano. Disporre in maniera armoniosa le lumache, le punte di asparago selvatico e l'acetosella sopra al risotto, completare con la polvere di asparago tutta intorno