Se in tavola arriva l'anatra (all'arancia) è subito festa

Giulia Mancini

Una classica ricetta natalizia e del Capodanno, dall'origine controversa: secondo alcuni un tipico piatto francese, secondo altri di origine toscana. Come prepararla passo dopo passo

22 Novembre 2016 Aggiornato 24 Novembre 2016 alle 09:08 1 minuti di lettura

Ingredienti
(per 6 persone)

1 anatra da 2 kg
200 ml di Cognac
100 ml di liquore secco all’arancia (Grand Marnier)
60 g di burro
30 g di zucchero semolato
25 ml di aceto di arancia (o vino bianco)
6 arance non trattate
sale fino
pepe nero a mulinello

Procedimento

Sciacquare l’anatra sotto acqua fredda corrente e assicurarsi che tutte le interiora siano state rimosse, eventualmente toglierle. Asciugare l’anatra tamponandola sia esternamente sia all'interno con carta assorbente da cucina
Fiammeggiare l’anatra su fuoco vivo in modo da eliminare eventuali residui di piume

Insaporire con sale fino e pepe nero a mulinello la cavità addominale dell’anatra
In una casseruola sufficiente capiente da contenere il volatile, sciogliere a fuoco moderato metà del burro e rosolare l’anatra adagiandola con la parte del petto verso l’alto; rosolare su entrambe i lati per il tempo necessario affinché la pelle risulti ben dorata.

Togliere l’anatra dalla casseruola, non appena sarà rosolata, scolare il grasso depositato sul fondo; aggiungere una noce di burro e ricominciare la cottura coprendo a fuoco moderato; considerare 30 minuti di cottura per ogni chilogrammo, preferendo una cottura indiretta per il petto in modo da mantenerlo leggermente al sangue e succulento.
Dieci minuti prima del tempo previsto per la fine della cottura, togliere il coperchio e irrorare con il Cognac; lasciar scaldare il liquore e fiammeggiare in modo da eliminare la componente alcolica, mantenendo quella aromatica.

Salare in superficie e ultimare la cottura; quindi lasciar riposare nella casseruola coperta fino a che non sia pronta la salsa di accompagnamento.
Prelevare da 3 arance la scorza, tagliandola con un pelapatate in modo da limitare al minimo la parte bianca; tagliare la scorza a julienne, filamenti sottili. Spremere il succo di queste tre arance e tenerlo da parte.

In una casseruola bassa preparare la salsa di accompagnamento: versare lo zucchero semolato, l’aceto di arancia o vino bianco, il liquore secco di arancia, un pizzico di sale fino e la julienne di scorze di arancia.

A fuoco moderato lasciar caramellare lo zucchero e concentrare i sapori, favorendo l’evaporazione della parte liquida; mantenere in caldo fino al momento di utilizzare. In ultimo aggiungere il rimanente burro e lasciar sciogliere a fuoco spento. Su un piatto da portata posizionare l’anatra, guarnire con le rimanenti arance pelate a vivo e irrorare con la salsa di arancia calda.

Foto di Saverio De Luca
Ricetta realizzata nella scuola Incontri in Cucina