C’è un filo rosso, non di pomodoro ma impastato di farina, radici e visione, che unisce Napoli, Caserta, il Veneto, il Cilento e Salerno alla città dove tutto può succedere: Milano. È qui che la pizza si sta reinventando due volte, ragionando su se stessa in un periodo di già forte modernizzazione del settore. Viva e ricca grazie alla presenza di tante professionalità e tanti stili diversi, non esiste luogo in Europa che sia un centro propulsore di così tante identità diverse. Un’isola da conquistare, anche se nel cuore della Lombardia, che attraverso le energie messe in campo finisce per aiutare il prodotto stesso ad evolversi.

A raccontare questa trasformazione è stata la tavola rotonda “Milano – Pizza da Bere”, curata dal team di 50 Top Pizza nell’ambito di TuttoFood, e ispirata alla celebre Milano da bere degli anni Ottanta. Un’occasione per riflettere, con i curatori Barbara Guerra, Luciano Pignataro e Albert Sapere, su un fenomeno che va oltre la ristorazione: l’evoluzione della pizza come linguaggio contemporaneo nella capitale dell’innovazione gastronomica. Identità forti e pubblico esigente. Non tra i primi a intervenire, ma sicuramente una delle storie più fuori dal comune e significative per il tema trattato, quella di Denis Lovatel. Portavoce della pizza croccante di montagna, ha spiegato come una tradizione nata nel 1977 in Veneto sia riuscita a trovare spazio tra i palati milanesi, mantenendo intatti valori e sperimentazioni: erbe spontanee, impasti leggeri, funghi essiccati al posto del sale. “Milano accetta tutto, ma solo se c’è contenuto”, ha detto Lovatel.

Salvatore Lioniello, partito da Succivo (CE), ha raccontato la sua apertura milanese come una scommessa per trattenere un pizzaiolo talentuoso, rivelatosi poi una scelta vincente per dare continuità al proprio brand, gestito in autonomia e senza investitori terzi. La replica del format campano ha richiesto tempo e presenza: “Non basta il successo sui social. A Milano il cliente vuole vederti, riconoscerti, sapere che ci sei”. Presenza, attenzione, soprattutto autenticità anche nel pensiero di Pasqualino Rossi, della storica pizzeria di Alvignano, in provincia di Caserta. Ha portato in via Tortona, pieno design district iper moderno, la sua vintage, classica e fuori dal tempo pizza nel ruoto, ricetta tradizionale reinterpretata con fedeltà e passione familiare. “Abbiamo portato anche lo spirito dell’accoglienza campana – ha spiegato –. I clienti ci dicono che è diventata la loro pizzeria del cuore. Coccoliamo le persone come facciamo a casa, per noi non sono solo numeri”.

Ciro Cascella, che ha aperto a Milano mantenendo lo stesso menù delle sedi di Napoli e Roma, ha raccontato una risposta entusiasta del pubblico meneghino, tanto da annunciare già una seconda sede in zona Isola. “Non c’è differenza nei gusti tra Nord e Sud: la qualità premia ovunque. A cambiare sono solo i costi da sostenere”. Da uno degli ultimi arrivati, sul palco il microfono è passato a un veterano della scena, Luigi Capuano delle pizzerie Capuano’s, che ha ricordato il cambiamento avvenuto in città negli ultimi vent’anni: “Nel 2002 tutti volevano la pizza bassa. Oggi i milanesi scelgono: vogliono la mia pizza, quella di Ciro, o quella di chi ha una bella cantina. Il pubblico è più consapevole, più curioso”.

Con un approccio diverso ma perfettamente integrato nella città, Mario Ventura e Francesco Capece hanno raccontato il già pluripremiato Confine, format che unisce pizzeria e ristorante in un’esperienza immersiva. Aperto nel 2023, oggi vanta 87% di menu degustazione scelti spontaneamente dai clienti. “Abbiamo creato un luogo dove la pizza vale quanto il racconto, quanto il vino, con oltre 600 etichette dal mondo. Il cliente vive due ore di esperienza piena”, spiegano. Infine Paolo De Simone, che con Modus, ha portato a Milano l’essenza del Cilento e rappresenta il parallelo perfetto, in chiusura di racconto, della storia di Lovatel. Piatti come la minestra di foglie e patate, la melenzana ‘mbuttunata o il tonno di Palinuro vengono proposti con orgoglio e serviti in un ambiente curato nei minimi dettagli. “La rivoluzione non è solo nel piatto: è nell’intera esperienza. Oggi anche al Sud o dal Sud si può fare ristorazione con bellezza, qualità e consapevolezza. E i nostri prodotti vengono valorizzati”.

Dalla pizza tradizionale alla contemporanea, dalla formula ristorante alla proposta conviviale, da chi ha fatto della croccantezza una religione a chi rivendica le radici più profonde: Milano è diventata innegabilmente un laboratorio a bocca di forno per la pizza italiana (si, italiana e non napoletana in questo caso è più che voluto). Non è un caso se i più accreditati rumor vogliono prossimo di apertura in città uno dei più vincenti e convincenti pizzaioli casertani, Sasà Martucci. Il format che porterà non è ancora conosciuto, ma è sicuramente il tempo perché Milano accolga anche la sua passione e capacità. Abbracciando la Caserta della pizza più autentica. Un laboratorio in cui ogni pizzaiolo porta il proprio territorio, il proprio stile, la propria visione. E dove il pubblico, più che altrove, è pronto ad ascoltare.