È “una famiglia che ama e vive per il cibo” quella di Ernesto Iaccarino. A definirla così è proprio lui, lo chef che ha ereditato tutti i valori del “Don Alfonso 1890”. Che non è (solo) un ristorante stellato a Sant’Agata sui due Golfi, nel cuore della penisola sorrentina, che tanti anni fa ha portato l’eccellenza della cucina e dell’ospitalità al Sud. Ma che è davvero un affare di famiglia, nel senso più bello e “buono” del termine. Un modello fatto di autenticità e culto dell’accoglienza, di materie prime di altissima qualità e desiderio di far sentire i clienti a casa. E che non si ferma ai confini nazionali. Non solo per la clientela internazionale, affezionata, che vi ritorna sempre. Ma per la presenza dei ristoranti Don Alfonso in tutto il mondo. Abbiamo chiesto allo chef Iaccarino junior, che sarà sul palco a “C’è + gusto” a Bologna, di raccontarli.

L’appuntamento

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Quanti sono i vostri ristoranti oltre frontiera?

“Sono sei, ci sono i fine dining Don Alfonso 1890 e i Casa Don Alfonso che sono ‘casual’. Due si trovano in Cina a Macao, poi in Nuova Zelanda a Hikurangi, in Canada a Toronto, in Portogallo a Cascais, negli Usa a Saint Louis. In Italia oltre a quello di Sant’Agata ce n’è un altro a Lavello, in Basilicata. Il primo all’estero? Casa Don Alfonso a Macao, aperto nel 2007. Ricordiamo ancora quando nel 2006 Alan Ho, responsabile del gruppo cinese, venne per la prima volta a Sant’Agata a cena. E subito dopo convocò tutta la famiglia per parlare di una possibile apertura in Cina. Ci disse che aveva fatto un giro in Italia per ristoranti stellati e ne stava cercando uno che potesse rappresentare il made in Italy. Entusiasti della proposta, l’anno dopo lo aprimmo. L’ultimo è stato, due anni fa, il Don Alfonso 1890 sempre a Macao. Il prossimo ci piacerebbe aprirlo in Arabia Saudita”.

Come si esporta l’italianità nel mondo?

“In questo progetto a cui abbiamo dato tanto e da cui abbiamo ricevuto tantissimo in cambio, in ogni nazione abbiamo realizzato un modello di ristorazione diverso. Con un denominatore comune: da Sant’Agata partono sempre, per tutti i ristoranti, le nostre materie prime d’eccellenza come le conserve di pomodoro biologico, l’olio extravergine di oliva della nostra azienda agricola di Punta Campanella (Napoi, ndr) e le paste di semola di grano duro. In ogni location abbiamo esportato la nostra idea di cucina mediterranea moderna, interpretando le eccellenze locali”.

Cosa si aspettano i clienti da un ristorante italiano all’estero come il vostro?

“Soprattutto la pasta, sia quella di semola di grano duro che quella fresca e farcita. E apprezzano molto l’approccio di cucina basato sulla Dieta mediterranea. Perché si rendono conto che, al di là del piacere che provano a tavola, dopo cena, quando arriva il momento della digestione, non si sentono appesantiti e riescono a digerire con tranquillità”.

Quali sono i vostri piatti più richiesti fuori dall’Italia?

“A Casa don Alfonso a Macao fra i nostri piatti iconici ci sono i tagliolini ai ricci di mare e gamberone rosso di Mazara del Vallo. Al Don Alfonso 1890, sempre nella città cinese, il vitello tonnato con capperi di Punta Campanella, tartare di tonno e caviale. A Toronto i ravioli ripieni di genovese di manzo, spuma di Parmigiano e tartufo nero. In Nuova Zelanda il dentice in crosta di pane ed erbe dell’orto. E in Portogallo una reinterpretazione del nostro spaghetto Don Alfonso che sta piacendo molto, con tre pomodori, San Marzano, vesuviani e ramati. Lo spaghetto Don Alfonso rientra nei piatti che a Sant’Agata non possiamo cambiare, altrimenti i clienti ci...linciano. Oltre alla spigola affumicata, agli spaghetti aglio, olio e peperoncino con sgombro in carpione e al filetto di manzo del Beneventano”.

Il programma

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Nei ristoranti Don Alfonso chi guida ha sempre lavorato prima nella casa madre?

“Normalmente si, poi capita che, in qualche cambio di chef, abbiamo iniziato a collaborare con qualche ragazzo che non ha mai prestato servizio a Sant’Agata. In questi casi, portiamo queste new entry per uno o due mesi a vivere la nostra casa per trasferire know how e soprattutto la nostra idea di cucina, che è un’idea sempre legata alla famiglia”.

La famiglia, si diceva. Nelle sue risposte Ernesto Iaccarino parla sempre al plurale. Perché la forza del Don Alfonso è proprio in questo speciale intreccio di competenza, professionalità e anima. Accanto allo chef 55enne, che porta passione e innovazione ai fornelli, c’è il fratello Mario, manager con una solida formazione e lunga esperienza all’estero. E in ogni angolo si avverte la supervisione silenziosa di papà Alfonso che, oltre 50 anni fa ha iniziato questa avventura. Insieme a Livia Iaccarino, la sua inseparabile metà. Anche lei sarà sul palco a “C’è + Gusto” a Bologna. Quanti hanno avuto il privilegio di conoscerla, la definiscono semplicemente speciale. Una padrona di casa che sembra leggere nel pensiero di ogni ospite, che tratta senza manierismo, ma con vera accoglienza. Ci confessa: “Il Don Alfonso è il mio terzo figlio, gli ho dedicato la vita. Come del resto ha fatto tutta questa famiglia di pazzi e visionari”.

Dove e quando

Sabato 18 ottobre alle 12:35, a C’è + Gusto a Bologna, a Palazzo Re Enzo, appuntamento con il talk “Italiani nel mondo: cuochi senza frontiere - Come parla oggi la cucina italiana all’estero?” Con Giandomenico Caprioli, fondatore e direttore culinario; Antonio Guida, executive chef Mandarin Oriental Milano; Ernesto Iaccarino, chef del ristorante Don Alfonso 1890; Francesco Panella, TV Host e imprenditore

Gli ospiti dialogano con Nicoletta Moncalero, Il Gusto