Dalla cadenza sarda si direbbe che Francesco Vitale sull’isola dei nuraghi ci sia nato, mentre in realtà è pugliese. Dall’attaccamento viscerale alla terra, ai suoi prodotti e alle stagioni si direbbe che la coltivi, ma è un cuoco che guarda la Marmilla come si abbraccia con lo sguardo il luogo in cui si sceglie di mettere radici e dal quale si trae ispirazione. Siamo a Sanluri, lungo la strada che da Cagliari porta a Oristano e al Sinis, in dialetto Sellori come abbreviazione ‘logu de su lori’ per ricordare la fertilità granifera della campagna. “Da Arieddas abbiamo una parola chiave, semplicità”, esordisce Vitale che affianca in cucina la consulenza di Piergiorgio Parini, lo chef romagnolo acclamato soprattutto per la sua esperienza al Povero Diavolo di Torriana, dove si impose come uno dei più interessanti cuochi italiani della sua generazione.

La storia

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“Lo chef Parini viene qui tutte le settimane, con lui ci confrontiamo su come la natura e le stagioni cambino i prodotti che arrivano dalla tenuta agricola che ci circonda. Con lui proviamo i piatti e li mettiamo a punto. È un lavoro semplice quanto complicato, semplice perché il 70% dei prodotti vengono dalla tenuta, complicato perché cambiamo spesso con l’evolvere delle stagioni e ogni volta studiamo per portare in tavola i sapori autentici della Marmilla, con piccole interpretazioni che non vogliono distogliere l’attenzione ma accendere la curiosità”. Mai uscito dal menu, dall’apertura, è l’uovo della festa: uova all’occhio di bue, pecorino, pomodoro arrosto e basilico. In tavola un padellino, in bocca il sapore di giorni lontani, la genuinità fatta boccone. Ma un piatto non è mai solo la semplice somma degli ingredienti che lo compongono.

Alcune ricette hanno il pregio di mescolare storie e luoghi, persone e prodotti, facendo uscire dalla cucina sapori che parlano di questa terra. La testa in cassetta, una sorta di coppa in chiave sarda, fa da benvenuto, è il primo impatto con la tradizione. Che oggi turisticamente viene raccontata soprattutto dal maialino arrosto (e no, non si chiama porceddu) ma in realtà vanta secoli di norcineria. Che qui viene valorizzata (da Bonesa Salumi), con carni da soli animali sardi.

Notevole, per esempio, anche la mortadella, lontana da quella della cultura emiliana: basti pensare che qui nell’impasto entra anche il mirto. Lorighittas e filindeu parlano alla ragione, prima ancora che alla pancia: è nella paziente e sapiente arte delle mani delle donne che si custodisce la storia di due formati di pasta che solo qui, in terra sarda, si trovano ancora. Ragù di cortile per la prima, gli intrecci di pasta chiusi ad anello sono avvolti dall’opulenza rurale di un sugo dal sapore ancestrale.

Il personaggio

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Brodo di pecora invece per i finissimi filindeu, , sgrassato quel che basta per lasciare la bocca piena e non sovraccarica, profumo di lemon grass per irretire naso e bocca mentre il cucchiaio si avvicina alla bocca. È così la cucina della Marmilla che vuole raccontare se stessa attraverso le sue tradizioni, senza essere pedante. È allegra, fatta di piatti da condividere perché chi siede alla tavola di un sardo non possa mai alzarsi meno che sazio. E soprattutto, basata su quello che la terra porta sull’uscio della cucina.Sanluri, e il suo territorio, entrano quasi prepotenti come panorama dalle grandi vetrate del ristorante. E non a caso si chiama Chimera di Sanluri il piatto dove le carni di maiale, coniglio e galletto compongono la ricetta come da tradizione.

E poi il pane a cui nel paese è dedicato un museo. Civraxu, pagnotta di grossa pezzatura, semola di grano duro, crosta sottile e croccante, mollica piena e soffice. Pane che, racconta la leggenda, nasce dall’incontro del legionario Ciro, ferito in queste campagne e soccorso da Nuri, una vedova di Sanluri, e da suo figlio Vargiu. Rifocillato dal dolore, il forestiero per ringraziarli costruì un forno in pietre e fango, dove avrebbero potuto cuocere il pane impastato con la farina del grano che copriva la pianura e da quel giorno la pagnotta prese il nome dall’unione dei due, Ci-Vargiu poi reso sardo in civraxiu.

“Il pane mi sta particolarmente a cuore – spiega Francesco Vitale –. Ho lavorato un anno e mezzo al Fat Duck, il ristorante di Heston Bluementhal, e lì ogni ragazzo aveva sei mesi e tutti gli ingredienti necessari per elaborare un suo piatto da presentare allo chef. A quel tempo il ristorante comperava il pane, non lo faceva, ma essendo di nascita pugliese sentivo che non era il sapore che ricordavo”.

Mesi di prove, impasti e cotture che cercavano la perfezione. Non entrò in carta ma così tanto impegno diede il la per aprire il laboratorio di panificazione nel pop up a Melbourne e poi istituirlo nel leggendario ristorante inglese. “La mia ambizione è il pane stagionale, miscele di farine e impasti che seguano il ritmo delle stagioni dei cereali – ci racconta Vitale –. Qui da Arieddas diamo così tanta importanza a come lo scorrere del tempo influenza i prodotti, tanto per i vegetali della tenuta quanto per le carni e i salumi, che non posso pensare di lasciare indietro il pane. I cereali, come tutto ciò che viene dalla terra, hanno una stagione e anche farine e semole cambiano con il tempo”.

E poi il vino. Perché Arieddas (che significa brezza), è ospitato negli spazi di una cantina, Su’entu (che a sua volta significa il vento). Due facce della stessa medaglia o, per meglio dire, aspetti convergenti della stessa visione, quella di Salvatore Pillone, che nel 2009 ha fondato l’azienda vinicola, costruendola da zero, comprando uno dopo l’altro i piccoli appezzamenti di terreno nei quali le vigne erano state abbandonate. Ora a guidarla sono le figlie Roberta e Valeria. E tra Vermentino, Cannonau e Bovale portano la Marmilla nel bicchiere, come Arieddas la porta nel piatto.