Quando si parla di formaggi svizzeri l’immaginario collettivo corre immediatamente all’iconica pasta coi buchi lucidi e perfettamente rotondi. D’altro canto l’Italia è il primo paese per importazioni di Emmentaler Aop al mondo: «Agli italiani piace mangiare i buchi» si dice scherzosamente tra gli addetti caseari elvetici, considerato che soltanto in misura marginale altre tipologie di formaggi attraversano i confini. Ma oltre ai buchi, esiste una varietà sorprendente.

Ai Swiss Cheese Awards, il campionato dei formaggi svizzeri, basta un colpo d’occhio per capirlo. Nell’edizione appena conclusa erano 1177 formaggi in gara, suddivisi in 33 categorie, incluse le 12 produzioni tradizionali Aop, come il Gruyère con la sua pasta compatta, la Tête de Moine col suo unico taglio a “rosette” o L’Etivaz coi suoi sentori d’alpeggio. A valutarli oltre 200 giudici svizzeri e internazionali legati a vario titolo al mondo del formaggio tra produttori di latte e formaggio, giornalisti, ricercatori, addetti alla formazione casearia e alla vendita e membri della scuola di degustazione svizzera.

Tra questi, Michael Mathier, affinatore esperto e Ceo di Milka, importante azienda svizzera di stagionatura ed esportazione: «Il livello di qualità che ho visto qui è molto alto. Con la mia squadra di giudici abbiamo valutato 40 formaggi tra Bündner Bergkäse, piccola produzione d’alpeggio del Canton Grigioni, e i formaggi freschi di capra. Di questi, 38 erano buoni o molto buoni. E io trovo straordinario che più di mille produttori svizzeri abbiano deciso di inviare i loro formaggi per questa competizione e che persone provenienti da ogni ambito della filiera collaborino insieme. Siamo una grande famiglia», aggiunge. Per Mathier, questo è il risultato di quello che è il modello agricolo svizzero: il sistema integrato che ruota intorno ai piccoli produttori e che regola l’intera filiera.

Ma cosa si intende per modello svizzero? Per comprendere di cosa si tratta davvero è necessario comporre un puzzle.

Per la Confederazione Elvetica, la salvaguardia del territorio attraverso l’attività agricola è un principio costituzionale. Ne consegue un sistema organizzativo strutturato già a livello governativo, orientato a sostenere le produzioni estensive e virtuose, e che premia gli allevatori sulla base dei livelli di qualità e benessere animale raggiunti, diversamente da quanto avviene in Ue, dove il sostegno all’agricoltura è basato principalmente sull’estensione dei terreni lavorati.

Grazie alla conformazione del suo paesaggio collinare e montuoso, la Svizzera preserva un’alta percentuale di prati, dedicati al pascolo e alla produzione di fieno, sui quali insistono piccole greggi e mandrie di animali da latte. Questo spiega come il prezzo del latte alla stalla sia in generale più elevato che in altre zone europee, dove l’agricoltura industriale è più diffusa; il modello svizzero punta a offrire all’allevatore un’equa retribuzione a fronte della cura del territorio e prevenendo lo spopolamento delle aree marginali. Ma non è solo questione di erogazione di fondi, si tratta di un vero e proprio gioco di squadra tra produttori di latte e di formaggio, perlopiù medio-piccoli, e istituzioni.

L’itinerario

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L’Ufficio federale dell’Agricoltura (UFAG), infatti, dispone di un centro di ricerca all’avanguardia, Agroscope, orientato a fornire agli operatori agricoli strumenti di lavoro e di conoscenza aggiornati, anche grazie a un sistema di formazione continua pensato per chi lavora la terra, governa gli animali e trasforma ogni giorno.

Da agosto 2026 Agroscope si è dotato di un nuovo centro a Posieux dove sta convergendo buona parte dei ricercatori elvetici che lavorano lungo tutta la filiera from farm to fork; qui tra qualche settimana sarà in funzione anche il nuovo caseificio sperimentale per il latte crudo, collegato alla già esistente stalla sperimentale, luminosa e arieggiata, orientata al benessere dei suoi abitanti.

Christoph Kohn, ricercatore, spiega: «Riceviamo latte di vacche alimentate diversamente in base al quesito di ricerca. Siamo specializzati in formaggi duri e semi-duri come da tradizione svizzera: troviamo soluzioni a problemi di qualità o tecnologia di interesse generale. I risultati di queste ricerche sono poi trasferiti ai produttori dai nostri consulenti che operano sul campo». Agroscope infine, con la partecipata Liebefield Kulturen AG produce dal 2006 fermenti lattici “autoctoni” isolando i batteri locali delle varie zone, raccogliendo e analizzando campioni di latte crudo.

Al momento sono 45 i prodotti specifici per ogni formaggio e ogni regione, disponibili per il solo mercato svizzero, con lo scopo di aumentare la sicurezza alimentare e conservare la biodiversità e l’identità di territorio. In questo e altri ambiti, partner di Agroscope è Fromarte: l’associazione di categoria che raccoglie gli artigiani svizzeri del formaggio, rappresentando gli interessi degli oltre 500 caseifici artigianali del Paese - circa 1/3 della produzione casearia nazionale - e assicurando che le piccole strutture a conduzione familiare possano competere e sopravvivere sul mercato rispetto alla grande industria.

Così Fromarte si occupa di attività di lobbying, formazione, consulenza e promozione e tutela dei formaggi Aop. Ogni due anni organizza i Swiss Cheese Awards per premiare i migliori formaggi artigiani, aumentarne la notorietà e restituire indicazioni ai partecipanti rispetto al livello sensoriale dei propri formaggi.

Ultimo tassello del puzzle: la Switzerland Cheese Marketing (SCM), l'agenzia centrale che crea e coordina le campagne pubblicitarie nel mondo. Le cui strategie e risorse provengono dall'unione tra i produttori di latte/artigiani (Fromarte e Interprofessioni) e i fondi pubblici messi a disposizione dallo Stato (UFAG). Il modello svizzero si rivela dunque un meccanismo composito e plurale, nel quale i diversi attori lavorano all’unisono per uno scopo comune: preservare il mondo caseario artigiano e con esso il territorio che lo ospita.