C’è una targa in legno all’inizio della cantina a togliere ogni dubbio: il culatello che si mangia alla corte di re Carlo III arriva da qui: dalla Bassa, dalla Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense (Parma). Lo prepara e accudisce fino a quando non è pronto Massimo Spigaroli, che parla con molta discrezione del rapporto con Sua Maestà. Dice però che la sua fiducia e l’affetto che negli anni gli ha riservato lo emozionano sempre. Il primo incontro risale ormai a una ventina di anni fa e ancora prosegue, come testimoniano i pezzi ancora appesi alle travi. “È riconosciuta nella nostra manualità, nel nostro territorio qualcosa di speciale”, dice Spigaroli. E il riconoscimento va a una terra e a venti artigiani che ogni anno producono più o meno 90mila culatelli di Zibello.

Perchè proprio qui

Il Culatello di Zibello Dop nasce nel cuore della Bassa Parmense non a caso. Qui è dove il Po scandisce meglio il tempo e la nebbia modella i sapori. Quello che nasce non è un semplice prodotto, ma il risultato di una tradizione secolare nata dentro antichi palazzi nobiliari, dove la logistica di un tempo imponeva la pazienza e l'arte della conservazione.

Massimo Spigaroli, chef stellato, maestro norcino è stato uno dei fondatori e anche presidente del Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello (l’attuale presidente è Romeo Gualerzi, ndr), e ci ha accompagnati nella sua cantina nella Antica Corte Pallavicina (una stella Michelin dal 2011). “In passato - racconta - queste cantine erano i luoghi di stagionatura per i prodotti che arrivavano dal contado. Venivano dati ai marchesi e da qui, via acqua, viaggiavano lungo il Po fino a Milano, a Locarno in Svizzera o al Porto d'Oriente, Venezia. La logistica di allora non era quella di oggi: la merce non partiva la mattina dopo, doveva rimanere qui e stagionare”.

È proprio in questo microcosmo che avviene la svolta artigianale che ha dato vita al culatello. “Il miracolo è nato qui. Quando gli inverni erano poco rigidi, il prosciutto non si poteva fare perché il sale non riusciva a penetrare nella carne. Allora si è iniziato a tagliare la coscia in due parti: una è diventata il culatello e l'altra il fiocco. L'esperimento è andato così bene che non siamo più tornati indietro”.

La magia delle cantine

La nascita di un culatello segue un rituale rigido, guidato dai ritmi della natura più che dalla tecnologia. Il segreto della maturazione risiede nella gestione microscopica del microclima interno. “Ogni zona della cantina ha il suo grado di umidità e temperatura. Se stasera fa caldo chiudiamo, ma verso le 11 di notte apriamo le finestre per far entrare l'aria fresca e il profumo del fiume, poi la mattina richiudiamo. Usiamo l'esperienza per spostarli da una zona all'altra, così riprendono umidità e profumo”.

Piatti storici

Filetto alla Wellington, il piatto dedicato a un duca che lui forse non mangiò mai

di Martina Liverani 12 Agosto 2026

Oggi il Consorzio del Culatello di Zibello conta 20 associati per una produzione globale che si attesta attorno agli 90mila pezzi all’anno, numeri ben diversi dai tempi dell'ottenimento della Dop, l’8 gennaio 2009. “Siamo partiti con poco più di 6mila pezzi quando abbiamo ottenuto la Dop” racconta Spigaroli. “Prima ancora c'era un'associazione di agricoltori, osti e ristoratori. Il primo anno ne abbiamo marchiati appena 200 e io ero tra quelli che l’hanno fatto. Oggi nella mia cantina ce ne sono circa 5mila in affinamento su una produzione personale di 8mila pezzi”.

Come si ottiene l’eccellenza

La qualità eccelsa del salume richiede però materia prima selezionata e tempi di maturazione anche superiori ai minimi di legge, come sottolinea il maestro norcino. “Usiamo maiali più maturi, di 10-12 mesi, provenienti solo da Emilia-Romagna e Lombardia, perché abbiamo bisogno di una struttura e di un grasso che reggano le lunghe stagionature. Il disciplinare indica 9 mesi come partenza minima, ma nelle nostre cantine naturali arriviamo a 40, 42, 45 mesi". Il valore di mercato? Si aggira sui 400 euro a pezzo”. I salumi custoditi nelle cantine di Spigaroli hanno conquistato i palati più raffinati del pianeta, finendo sulle tavole dei grandi chef internazionali e persino delle teste coronate.

“Abbiamo molti clienti illustri che li prenotano in anticipo, li pagano e poi li ritirano quando sono pronti. Tra i nostri estimatori ci sono i più grandi chef mondiali e Re Carlo d'Inghilterra. L'ho incontrato anni fa, è venuto in visita, siamo diventati amici ed è diventato un grande estimatore del nostro prodotto. Mi dicono che ne mangia una fetta tutte le sere. Ma i culatelli viaggiano ovunque: a breve ne invieremo uno anche al Santo Padre insieme ad altre eccellenze Dop della zona”.