La cucina ligure è una linea continua tracciata dal pesto e condita con pochi altri ingredienti che corrono da un capo all'altro della costa a mezzaluna. Le acciughe, ad esempio. Da Ventimiglia alla Spezia cambiano i linguaggi, le paste, il rapporto con le erbe, il modo di trattare il pesce e perfino la farinata.

La capsula del tempo per decifrare le osterie liguri, capaci di conservare piatti locali attraversa secoli senza essere un metodo di calcolo preciso: ma, soprattutto, percorre a mezza luna l'arco di costa che parte, a ponente, dalle influenze francesi per volgere a levante, nello spezzino, con quelle dell'Alta Toscana.

A Dolceacqua, l’osteria A Viassa apre il percorso con il brandacujun “alla dolceacquina”. È la variante del composto di stoccafisso e patate, lavorato con olio fino a ottenere una consistenza cremosa. Oppure il cundiun con gamberi: l’insalata estiva di pomodori, peperoni, cetrioli, cipolla e olive. Altrettanto particolari, specie in zona San Remo, la pissalandrea (sorta di focaccia alta e soffice condita con una salsa a base di pomodoro, acciughe sotto sale o sott'olio, olive taggiasche, capperi, aglio e origano) e torta verde ripiena di verdure, solitamente bietole: particolarmente buone alla Tavernetta nella città dei fiori.

La sosta a Imperia da Sciach & Tra (una trattoria semplicissima ed economica) si snoda tra spaghetti di pesce e fritture. Ad Alassio, I Matetti (in dialetto i ragazzini) difende un presidio più rustico: aperta nel 1996 da Gianni Formenti e subito ancorata ai piatti di tradizione, come il coniglio alla ligure. Il piatto da ordinare sono i pansotti con ripieno d'erbe generoso e condimento abbondante alle noci. In carta ricorrono anche fritto misto e paste di mare, alle pareti, centinaia di foto racontano l'Alassio che fu. Nella stessa città, La Prua della signora Vera Volpe: inossidabile cucina ligure che, alla sera del fine settimana, si trasferisce con i tavoli in spiaggia, a prendere il posto di lettini e ombrelloni. Da provare gli spaghetti Bossolasco, versione ricca dello scoglio, spadellati coi pomodori datterini.

Nel centro storico di Albenga, Da Puppo è meta nota per farinata e panissa; una cucina economica per struttura, costruita su acqua, farine, olio e calore. Su una lunghezza d'onda affine, a Savona una tappa consigliata è Vino e Farinata, una sciamadda (che in dialetto genovese significa "fiammata", è l'antica rosticceria o friggitoria di strada) attiva dal 1856. Si può scegliere la farinata bianca, specialità savonese preparata con farina di grano, oppure confrontarla con quella gialla di ceci.

La selezione

Liguria, paradiso della focaccia: da quella di Recco alla genovese, 10 locali dove assaggiarla

di Nicoletta Moncalero 14 Agosto 2026

Genova richiederebbe un capitolo a sé. Alla Trattoria delle Grazie i canali ufficiali indicano mandilli de saea al pesto, pansoti con salsa di noci, cappon magro e acciughe fritte. I mandilli, sfoglie sottilissime il cui nome significa “fazzoletti di seta”, sono il banco di prova: devono restare separati, reggere il pesto e non trasformarsi in un impasto colloso. Il cappon magro mostra invece il versante cerimoniale della cucina portuale, con pesci, verdure e salsa verde montati in una costruzione nata dalla parsimonia e diventata monumentale. All’Antica Osteria di Vico Palla il menu corrente comprende minestrone tipico genovese, mandilli al pesto e pansoti in salsa di noci. Conviene puntare sul minestrone: verdure, legumi e pasta ricevono il pesto alla fine, quando il calore può liberarne i profumi senza cuocere il basilico. È il piatto che smentisce l’idea di una Liguria soltanto marina e mostra quanto la cucina genovese dipenda da orti, erbe e tecniche di recupero.

Per comprendere l’entroterra del Levante bisogna salire a Ne, in Val Graveglia, alla Brinca. Identitari sono i ravioli di erbette cu tuccu di Cabannina: qui il ripieno vegetale incontra il lungo sugo di carne genovese, preparato con la razza bovina locale: non ragù tritato, ma carne cotta lentamente, il cui fondo condisce la pasta. È una sintesi netta della cucina contadina ligure, povera negli impasti e ricca nel tempo. Nel centro storico di Rapallo, la cucina di Andrea Viacava ad Armida 1905 offre una Liguria sospesa tra cappon magro e piatti più pitagorici, compresi “cappuccini di mare” e un purè che da solo vale il viaggio.

Il viaggio termina nello Spezzino: a Fezzano, borgo marinaro del comune di Porto Venere, Octopus – Bistrot del Mare porta la stessa materia prima dentro una cucina più contemporanea. Affacciato direttamente sulla marina, lavora pescato, crudi e fritto accanto alla pizza, ma il piatto da cercare è lo spaghetto alla Batti: muscoli e qualche vongola, omaggio allo storico ristorante Batti della Palmaria.

Salendo sulle alture che serrano a est il Golfo dei Poeti, l’Osteria di Redarca di Paolo Lupi (in cucina c'è lui insieme alla mamma) è nascosta nei boschi della Rocchetta, sulle alture di Lerici. Qui mare e campagna tornano a incontrarsi: testaroli al pesto, stoccafisso e soprattutto i muscoli spezzini ripieni, uno dei piatti che segnano il passaggio dalla cucina genovese a quella del Levante estremo. Le cozze – qui chiamarle muscoli è quasi obbligatorio – vengono farcite secondo una tradizione familiare che ammette diverse varianti e poi cotte nel pomodoro. Una cucina di recupero diventata identitaria, con il mollusco del Golfo trasformato in un piatto vero e proprio.