Ci sono tanti tipi di focaccia. Ma quella tradizionale genovese, classica è bassa, morbida all’interno, e con una crosticina croccante. La fugassa deve avere gli “oeggi”, gli occhi, o le fossette dove si fermano l’olio e il sale grosso. Quella di Recco non ha invece il lievito: sono due sfoglie sottilissime di pasta tirata a mano che racchiudono un cuore di stracchino fuso (che ha ormai quasi ovunque sostituito la prescinsêua delle origini). La sardenaira è di Sanremo ed è rossa: impasto alto e soffice, condito con salsa di pomodoro, aglio intero, origano, capperi, olive taggiasche e acciughe (in origine le sardene). Stretta parente è la piscialandrea di Imperia: più alta della sardenaira e con le cipolle. Nell’entroterra tra Rapallo e Camogli invece c’è una variante più aromatica, con la salvia. Tante varianti ma solo una regola, d’oro. La focaccia va mangiata rigorosamente capovolta, per far toccare la parte più sapida e unta direttamente alla lingua.

Ecco la selezione dei dieci migliori posti in Liguria dove degustare la focaccia nelle sue varie declinazioni locali.

1. Genova, Panificio e Grissineria Claretta

Nel cuore del centro storico genovese, in via della Posta Vecchia, questo forno mantiene una lavorazione strettamente artigianale senza cedere a compromessi moderni. Impasto a lievitazione naturale molto digeribile. Consistenza sottile e croccante nei bordi con il fondo ben untuoso. Ideale per la classica colazione ligure con il cappuccino.

2. Recco, Panificio Moltedo

A Recco, la famiglia Moltedo produce la celebre Focaccia di Recco col Formaggio Igp seguendo la ricetta storica e cuocendola nei caratteristici testi di rame. Sfoglia di pasta senza lievito lavorata fino a diventare quasi trasparente. Ripieno abbondante di stracchino fuso e cremoso. Cotta ad altissima temperatura per ottenere le classiche bolle scure sulla superficie.

3. Recco, Manuelina Focacceria

Un nome legato indissolubilmente alla storia gastronomica di Recco. Oltre al ristorante storico, lo spazio bistrot/focacceria permette di gustare la focaccia col formaggio al momento o da asporto. Formaggio fuso perfettamente bilanciato che non risulta mai pesante. Crosta sottilissima e leggermente croccante ai bordi. Disponibile anche nella variante "pizzata" con pomodoro, capperi e acciughe.

4. Genova Voltri, Priano

Punto di riferimento a Genova Voltri per chi vuole assaggiare la versione locale della focaccia, stesa direttamente sulla farina di polenta prima della cottura. Croccantezza accentuata dalla spolverata di farina di mais sul fondo. Spessore più sottile rispetto alla focaccia genovese del centro città. Sapore fragrante e consistenza priva di mollica eccessiva.

5. Camogli, Panificio Maccarini

Nel borgo di San Rocco di Camogli, questo forno panoramico rappresenta una tappa obbligata per chi percorre i sentieri del Monte di Portofino. Focaccia classica genovese da gustare d'asporto vista mare. Variante aromatizzata alla salvia fresca molto richiesta. Pasta soffice con un leggero strato dorato in superficie.

6. Camogli, Revello focaccia e pasticceria dal 1964

In via Garibaldi 183, facile da trovare perché sempre presa d’assalto dai turisti. Il forno esiste dagli inizi del 900. Dal 1962 appartiene alla famiglia Revello che lo gestisce da generazioni. Focaccia con formaggio, ma anche col pesto. Ormai è un vero e proprio brand.

7. Pietra Ligure, panificio eredi Tortarolo

Dal 1956 nei caruggi di Pietra, è per tutti il panificio della Carla, che con grande dedizione porta avanti l’attività di famiglia. La focaccia qui è anche tonda, la “ruota” che viene servita a spicchi. Il profumo nel centro storico si sente già a partire dal mattino presto. Da provare anche le torte di verdure con le zucchine trombetta.

8. Albenga, Zio Pagnotta

Nel centro storico di Albenga, rappresenta un punto di riferimento nel Ponente savonese per i prodotti da forno realizzati con farine selezionate e lunghe lievitazioni. Focaccia alta e alveolata, molto digeribile. Utilizzo di olio extravergine d'oliva locale di alta qualità. Alternativa eccellente per la colazione salata o la pausa pranzo.

9. Sanremo, Panificio San’Antonio dal 1899

Forno storico di Sanremo specializzato nelle ricette del Ponente ligure, dove la tradizione della focaccia incontra i condimenti ricchi della riviera. Sardenaira tradizionale con pomodoro, origano, aglio, olive taggiasche e acciughe. Base lievitata soffice e alta, ben cotta sul fondo. Selezione di focacce bianche e varianti condite con verdure locali.

10. Santa Margherita Ligure, Panificio Pinamonti

In centro, vicino al lungomare. Da provare anche le torte di verdura e la focaccia dolce. Non fatevi condizionare dalla coda fuori, il personale è velocissimo (e anche molto gentile).