“Mio padre dice sempre che da una semplice crostata alla marmellata capisci se una persona è brava o no a fare i dolci”. Carlotta Filippini l’esame l’ha superato la prima volta a 14 anni per il compleanno di papà Alessandro, ed è stata promossa a pieni voti. Oggi che di anni ne ha 27 ed è entrata a far parte di APEI (Associazione Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana), quella stessa filosofia della semplicità è diventata il suo manifesto. “Siamo arrivati a un punto in cui c'è ben poco da inventare. Se fai cose troppo strane e difficili destabilizzi il cliente; se gli proponi un tiramisù o un grande classico fatto a regola d'arte, è lì che capisce se sei bravo e torna da te”.

Cresciuta dentro il laboratorio di Dolce Angolo a Rezzato (Brescia), Carlotta rappresenta la nuova generazione della pasticceria bresciana. Unisce l'impostazione rigorosa con la freschezza di chi sa che la comunicazione passa anche dal piatto: la sua pasticceria parla una lingua chiara, dove la decorazione esterna anticipa esattamente il gusto interno e dove le alternative plant-based e senza lattosio non sono una rinuncia, ma un'opportunità.

A quando risale il suo primo ricordo della pasticceria di famiglia?

"I miei genitori hanno aperto la pasticceria 33 anni fa. Io sono cresciuta in laboratorio e in negozio: da piccolina mia mamma mi teneva qua nel passeggino. Fin da bambina mettevo le mani in pasta con papà, ma crescendo mi è piaciuto sempre di più il rapporto con i clienti. Per me l'accoglienza è fondamentale. Durante le superiori davo una mano, poi ho fatto la scuola di Ragioneria, che oggi si rivela utilissima per la gestione dell'azienda”.

Quando ha deciso di entrare in modo professionale nella pasticceria?

“Ho frequentato un anno di Università alla IULM a Milano, studiando Comunicazione e Relazioni d'Impresa. Gli esami andavano benissimo, ma sentivo che non era la mia strada: mi mancava stare in negozio. Nel 2020 abbiamo deciso di fare il grande passo e ci siamo trasferiti in un locale più grande. Da lì è iniziato tutto: ho fatto corsi di caffetteria, vetrinistica e marketing. Mio padre però ha insistito: per essere completa, dovevo fare anche un percorso serio sulla pasticceria”.

E da lì è passata dai banchi di scuola al laboratorio...

“Mi sono iscritta al corso di alta formazione in pasticceria presso CAST Alimenti e poi ho fatto uno stage di circa un anno nella pasticceria Arte Sapori della famiglia Valsecchi a Lecco. Lì mi sono accorta che il mio mondo era nel laboratorio. È nata una passione viscerale. Oggi cerco di portare una visione nuova e moderna, unendo la grande tradizione di mio padre alle mie innovazioni”.

Come si traduce in concreto questa sua visione più moderna?

“Nella ricerca delle decorazioni e nella pulizia del gusto. Da quando ci sono io, facciamo in modo che la decorazione esterna richiami subito quello che c'è dentro nel dolce: è un tipo di comunicazione visiva fondamentale per il cliente. La mia idea di pasticceria si basa su 2-3 gusti chiari e ben definiti, senza complicare troppo le strutture”.

La storia

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Nella vostra carta ci sono dolci molto personali, legati agli affetti familiari. Ce ne racconta qualcuno?

“La torta Carlotta l’ha creata mio papà per il mio diciottesimo compleanno: un morbido biscuit alla panna, una mousse allo yogurt e ua gela di fragole. Sapori delicati ma molto precisi. Da quando l'abbiamo messa in vendita è diventata un nostro cavallo di battaglia, una delle torte più vendute. Allo stesso modo, per i 50 anni della mamma le abbiamo dedicato una torta, e quest'estate ho creato la Coppa Sandro, un tributo a mio padre con i suoi gusti preferiti: pistacchio, fiordilatte e cioccolato con salsa al fondente. La famiglia per noi è davvero al centro di tutto”.

Ha vinto anche il concorso di pasticceria vegana "Vegateau". Come si approccia a questo mondo e al tema delle intolleranze?

“Per me è stata una vera sfida personale dopo solo un anno di laboratorio. Ho partecipato con un dolce chiamato Infanzia, dedicato ai miei tre nonni, combinando limone, caffè e cioccolato con sostituti vegetali dell'uovo e gelatine non animali. C'è ancora diffidenza verso i dolci vegani o senza lattosio, ma se il prodotto è fatto bene è semplicemente buono per tutti. Infatti in banco abbiamo mignon e torte senza lattosio (come la nostra torta di rose a boccioli) e dolci vegani che non etichettiamo in modo aggressivo: la gente li assaggia, li trova ottimi e li ricompra”.

Qual è secondo lei il futuro della pasticceria?

“È il rispetto della tradizione fatto nei migliori dei modi. Oggi si è già inventato tutto, non serve fare cose astruse per forza. Se proponi cose troppo particolari, il cliente spesso non sa nemmeno riconoscere se il

prodotto è buono o no; se gli proponi un classico ben fatto, ne riconosce subito la qualità. La mia linea è proprio questa: un'estetica elegante e raffinata che rispetta la tradizione.

Come si lavora in laboratorio con papà? C'è mai stato qualche scontro generazionale?

Lavorare con i genitori ti regala tantissime soddisfazioni, anche se all'inizio non è stato semplicissimo. Mio padre ha un carattere forte e all'inizio faceva fatica ad accettare le mie proposte, temeva quasi di doversi mettere da parte. Poi ha capito che la mia presenza era un'unione e un valore aggiunto. Oggi siamo una bella squadra di 9 ragazzi giovani. Ricordo ancora la prima crostata alla marmellata che gli ho fatto a 14 anni: da lì è partito tutto.

Guardando al futuro, c'è un maestro o un'esperienza all'estero a cui si ispira?

Apprezzo molto la pasticceria francese, ma la nostra pasticceria italiana è straordinaria. Da quando sono entrata in Apei ho la fortuna di potermi confrontare direttamente con maestri come Iginio Massari, Davide Comaschi o Fabrizio Galla. Trovare in loro una grande disponibilità all'ascolto e al consiglio per me è già un sogno che si avvera. Continuo a imparare ogni giorno.