Il gelato come sostituto di anni di analisi? Perché no? Artigianale o industriale che sia, l'importante è che piaccia e faccia bene all'anima. Ne è convinto Andrea Fassi, maestro gelatiere romano con una lunghissima tradizione alle spalle ereditata e vissuta con passione nel suo Palazzo del freddo capitolino, a un passo da piazza Vittorio e dalla stazione Termini.

Nell'intervista rilasciata al Gusto le sue parole sono davvero multi gusto, come le coppette che propone nel regno del simbolo dell'estate per eccellenza, da assaggiare dalla prima all'ultima paletta. Tutto parte dalla piccola Amelia, sei anni, l'erede della famiglia con i gelati nelle vene, nella mente e nel cuore, chiamata in causa in un post social dal papà Andrea.

Come si educano le nuove generazioni?

"Cerco di educare mia figlia all’alimentazione privandola di quella pressione moderna dell’attenzione a tutto, del terrore dello zucchero, del terrore di come dover mangiare 'giusto' e 'bene” sempre. Un buon bilanciamento tra cibo sano e godimento di alimenti meno puliti, le farà risparmiare qualche anno di psicoterapia, perché l’alimentazione è una questione soprattutto psicologica".

Da qui la riflessione social?

"Sì lo spunto del post su Facebook e Linkedin mi è venuto dopo una breve esperienza con lei. Mentre passeggiavamo in centro, le ho preso un gelato, pagato 4 euro, di dimensioni non generose e le tre palline si sono sciolte come neve al sole. Eravamo ancora dentro la piccola gelateria che si racconta molto bene per posizionarsi. Artigiana? C’era scritto così. Forse una giornata sfortunata del gelatiere, un gelato mal bilanciato, o forse poco interesse nel proporre un prodotto che rispecchi il racconto che se ne fa. Alla fine abbiamo preso uno stecco industriale al bar dalla parte opposta della strada, gustoso, che lei ha mangiato volentieri".

Dunque, non vince sempre il prodotto artigianale a discapito di quello industriale?

"Non critico mai il gelato altrui e raramente parlo di gelato. Sono fortunato ad aver ereditato un’azienda che ha capisaldi e valori da più di 100 anni, ma mi lascia perplesso, anzi, mi sconforta, il gioco della comunicazione che ci viene propinato per giustificare un prezzo elevato a fronte di una dubbia qualità. Credo che, per questa ragione, non vada demonizzata l’industria, che quantomeno ha una filiera sicura al 100% e non sempre fa un prodotto scadente. Andrebbe invece osservato chi sfrutta il concetto di artigianalità e racconta storie proponendo un prodotto non aderente a quanto comunicato".

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Quale è la situazione per esempio nella Capitale?

"Roma è piena di grandi gelatieri che nei loro prezzi, spesso corposi, includono però storie vere, mestiere, qualità, ricerca, e devono sostenere costi di gestione a volte improponibili. Purtroppo, però, è anche piena di gelati improvvisati che, se non si raccontassero come artigiani, freschi o “come un tempo” forse risulterebbero addirittura più gustosi. Ma, sempre forse, venderebbero ugualmente o la metà?".

Significa che il gelato deve essere buono in qualsiasi modo lo si realizzi?

"Quello che dico a mia figlia, come a mio figlio ancora troppo piccolo (Cesare che ha un anno e mezzo, ndr), è di assaggiare tutto. Tutto. Di non aver paura dei 20 grammi in più di zucchero di un gelato industriale: se le piace, le fa bene all’anima quanto un gelato artigianale. Poi, però, dopo la conoscenza empirica, bisogna costruire una memoria sensoriale tale da saper discernere un prodotto gustoso, ma non salutare e non di alta qualità, dalla qualità artigiana di gelatieri competenti che mettono attenzione al prodotto, alle materie prime e alla qualità. Pensate a Fata Morgana, Otaleg, La Gourmandise, Neve di Latte, Settimo Gelo, Casa Oz poco fuori l’Appia, Il Cannolo Siciliano, Greed e altri (tutte gelaterie della Città eterna, ndr) che ora non mi vengono in mente. Questi sono professionisti che fanno il loro mestiere e vendono la loro storia".

Mestiere e storia da artigiani, come devono essere per definirsi tali?

"Sono artigiani non solo per la qualità espressa (che io reputo quasi sempre soggettiva e lego all’amore della gente, ma questa è un’altra storia), quanto per il processo produttivo, per le mani che lavorano, per la testa che sceglie le materie prime non pensando solo al costo e per la quotidianità del lavoro dove si lascia spazio alla ricerca. Questo artigianato, come quello che in modo molto semplice cerco di difendere io al Palazzo del Freddo, è da rispettare. E questo non sempre accade. Credo anche che si stia perdendo il senno rispetto al cibo: mode momentanee, meteore che raccontano storie di prodotti mediocri, corsa a chi è più bravo, classifiche, scalate a chi fa il gelato con meno roba dentro, foto, flash, battaglie a suon di prodotti più instagrammabili".

La forma al posto della sostanza?

"A volte, molte di queste leve comunicative sembrano una scusa vuota per giustificare un prezzo eccessivo. A forza di pensare a come togliere tutti gli ingredienti spaventosi, a come stupire, a cosa raccontare – prima ancora di aver capito il senso del gelato che si produce, pur di presentarlo come se fosse l’unica verità giusta per il consumatore – rischiamo di togliere l’anima al gelato. Diamo così terreno a gelaterie che si raccontano per ciò che non sono e per ciò che, alla fine, non ci serve"

Cosa servirebbe invece?

"Ci servirebbero piuttosto linee guida più chiare sulla definizione di artigianalità, che per me è la lavorazione di gelatieri competenti, l'uso di materie prime non in polvere e un prodotto il più fresco possibile, lavorato dall’inizio alla fine in un solo laboratorio. Tornando alla passeggiata con mia figlia, lei preferisce il nostro Ninetto (uno dei primi gelati su stecco fatto di sola panna fresca, zucchero e glassa al cioccolato) a quello industriale, che si è però ugualmente stra-goduta al posto del gelato sciolto in mano di cui parlo nel post. Lei sa scegliere perché sta imparando a comparare. A un gelato industriale ogni tanto, però, non la faccio rinunciare, perché le piace da morire la glassa morbida. Proprio come io non rinuncio a un biscotto gelato ogni tanto, che mi ricorda i bar sul litorale romano di quando ero piccolo, al mare d’estate con i nonni dove non avevo il gelato della mia famiglia e me lo godevo dopo il bagno senza pensarci troppo".