A Londra, ma poi anche a Milano, in Sardegna e sul lago di Como: il Dirty Martini è diventato il nuovo drink identitario delle donne che gravitano – per vita e lavoro – nel baricentro ella City britannica. E, anche in vacanza nel Bel Paese, continuano a ordinarlo.

La tendenza è stata intercettata di recente persino dal Financial Times, partendo proprio dai banconi della capitale britannica: da Ellie’s, nell’East London, circa il 70 per cento di chi ordina la variante salata è donna e il locale dichiara quasi 2.500 Dirty Martini al mese. Al Three Sheets Soho le vendite complessive di Martini sono triplicate in cinque anni, trainate proprio dalla versione “sporca”. Al Dukes Bar, storico indirizzo di St James’s, gli ordini giornalieri sono raddoppiati. Più che una moda isolata, i numeri registrano un cambiamento del gusto. Per anni il cocktail contemporaneo ha lavorato soprattutto sulla frutta e sulla componente dolce. Oggi una parte della miscelazione si sta spostando verso sale, acidità, fermentazioni.

Il Dirty Martini ne è probabilmente l’espressione più riconoscibile: gin o vodka, vermouth dry e salamoia di olive, con una o più olive verdi a chiudere il bicchiere. La ricetta è corta, la storia molto meno. Le origini del Martini restano discusse, mentre il gesto che porterà alla versione Dirty viene generalmente ricondotto all’inizio del Novecento. Al Waldorf Astoria di New York il bartender John E. O’Connor avrebbe iniziato a pestare olive verdi direttamente nel Martini, facendo passare la guarnizione dentro la struttura del drink. Una ricetta con salamoia compare già negli anni Trenta; il nome Dirty Martini si affermerà molto più tardi. Anche Franklin Delano Roosevelt fu tra gli estimatori delle versioni con olive e brine.Il primo grande ritorno arriva negli anni Novanta.

La differenza rispetto a oggi sta soprattutto nel luogo in cui viene ordinato. Per molto tempo è stato un cocktail da hotel bar, steakhouse e ristorazione alta. A Londra è ormai entrato nei pub, nei bistrot e nei locali della Generazione Z. In parallelo è cambiato anche l’immaginario. Il Martini del power lunch e di James Bond viene sostituito da un bicchiere che compare nelle mani di Hailey Bieber e Dua Lipa e nelle “girl dinner” dei social, dove Dirty Martini, Caesar salad e patatine fritte sono diventati quasi una formula. La trasformazione più interessante avviene però dietro il bancone.

Il Dirty Martini è il cocktail che oggi si condisce quasi come un piatto. La salamoia non viene più necessariamente prelevata dal barattolo delle olive: alcuni bartender la preparano appositamente, intervenendo su concentrazione salina, acidità, aromi e fermentazione. Troppo sale elimina il distillato, troppa acidità assottiglia il vermouth e una quantità eccessiva di brine trasforma il Martini in un liquido nel quale gin o vodka diventano secondari. Non esiste infatti una dose universalmente riconosciuta di salamoia. Anche la scelta tra gin e vodka modifica radicalmente il risultato. Il gin oppone alla salamoia ginepro e botaniche e mantiene maggiore complessità aromatica; la vodka lascia invece oliva, sale e vermouth più esposti.

Una tendenza che, come detto, si ritrova anche in Italia. “Il Dirty Martini è una variante oggi molto consumata e sicuramente piace molto alle donne. Resta aperta la sfida tra chi lo preferisce con il gin e chi con la vodka", osserva Carlo Dall’Asta, bar manager di Iter a Milano. Altra antenna importante è Villa d’Este a Cernobbio, sul lago di Como. “Il pubblico inglese lo ha sempre amato, ma negli ultimi anni le richieste sono aumentate moltissimo, soprattutto tra le donne”, conferma il capo barman Nicolò Cinesi. “Nella grande maggioranza dei casi lo preferiscono a base vodka, leggermente sporcato, talvolta anche senza vermouth. Da noi possono inoltre personalizzarlo scegliendo tra salamoie che prepariamo direttamente al bar. Tra le clienti inglesi capita spesso che sia il primo cocktail richiesto, e a volte l’unico”.

Una frequentazione femminile che David Grigolato, consulente barman, fa risalire almeno alla metà dello scorso decennio: “Già nel 2015, quando lavoravo sui Navigli, arrivavo ai tavoli proponendo Cosmopolitan e Dirty Martini. Molto spesso le donne sceglievano il secondo”. A Milano, però, il fenomeno non viene letto ovunque nello stesso modo. “Negli ultimi due o tre anni l’interesse è cresciuto molto, soprattutto tra la clientela internazionale”, spiega Abi El Attaoui, bar manager di Ceresio7. “Le inglesi lo ordinano, ma da noi non vedo una connotazione così marcatamente femminile: viene scelto trasversalmente da uomini e donne. Più che un drink femminile lo definirei identitario e molto contemporaneo, perché è deciso, secco, sapido e immediatamente riconoscibile. Il Martini in generale sta vivendo una nuova giovinezza e il Dirty è una delle espressioni cresciute di più”.

Il passaggio successivo è stato trasformare anche la salamoia in terreno di ricerca. Si trovano olive affumicate o grigliate, pickle brine, jalapeño, erbe e agrumi, fino Sherry e fermentazioni. Le olive possono essere ripiene di blue cheese oppure sostituite da garnish più vicini alla cucina che al cocktail bar. Il confine si allarga con Tomato Martini, Pickle Martini e altre preparazioni nelle quali la componente vegetale e salina diventa la struttura stessa del drink.”Negli ultimi tempi vediamo ordinare il Dirty Martini sempre più spesso anche dalle donne”, conferma Luca Ardito, Director of Bars del The Carlton, Rocco Forte Hotel. “Non parlerei ancora di un drink identitario come sembra essere diventato a Londra, ma la crescita è evidente. Lo scelgono soprattutto ragazze e donne che cercano un cocktail secco, deciso e poco dolce. E le clienti inglesi lo ordinano con particolare frequenza”.

Sottaceti, fermentati, miso, garum, olive, pomodoro e ingredienti ad alta componente umami sono entrati nella cucina contemporanea da tempo e stanno facendo lo stesso percorso al bar. Il Martini “sporco” è il punto in cui questo cambiamento risulta più visibile: un classico di pochi ingredienti nel quale la salamoia, da liquido di conservazione, è diventata un condimento da dosare con la stessa attenzione riservata al sale in cucina.