Dimenticate i classici ragazzini cresciuti a pane e merendine confezionate: Filippo Chignola è venuto su tra crostate ancora calde, gelato artigianale appena mantecato e profumo di soffritto. Crescere dentro "La Casa degli Spiriti" — meraviglioso gioiello a strapiombo sul lago di Garda, a Costermano — per lui non è stato solo un destino, ma un vero e proprio parco giochi a tema alta gastronomia.

Oggi la storica dimora fondata trent'anni fa dai genitori Sara e Federico Chignola vive un'autentica rivoluzione e un cruciale passaggio generazionale. A guidare il nuovo corso ci sono i due giovani figli: Lorenzo (25 anni) a dominare la sala e la cantina, e Filippo (appena 22 anni) al timone della cucina. Dopo essersi fatto le ossa tra i grandi nomi della gastronomia mondiale — dal tristellato Antonino Cannavacciuolo (ci è andato a 19 anni, era il più piccolo della brigata, ndr) ad Ana Roš (eletta miglior chef donna al mondo) — Filippo Chignola porta in tavola una proposta fresca che spazia dai crudi di mare di altissima qualità a viaggi esperienziali intorno al mondo. Una ventata d'aria fresca che unisce l'alta cucina fine dining all'informale chic dell'Osteria Spiritino, tra cocktail e un caveau da oltre 1.500 etichette.

Nato e cresciuto dentro "La Casa degli Spiriti”: che ricordi ha della sua infanzia?

“Ho vissuto in simbiosi con questo posto. La nostra casa era nello stesso edificio del ristorante, perciò esploravo in continuazione cantina, sala e cucina. Già alle elementari, appena suonava la campanella, correvo tra i fornelli. Niente merendine industriali per me: scendevo in dispensa e trovavo crostate o gelato appena fatto. Alle medie la prof di scienze ci diede da analizzare le etichette dei prodotti confezionati; io chiesi ai miei una merendina, ma mi risposero di scegliere tra i nostri dolci. Risultato? Venni redarguito dall'insegnante perché non avevo fatto i compiti”.

I suoi primi passi sono stati nella pasticceria. Quando ha cambiato idea?

"L'arte dolce è stata il mio primo grande amore, ne adoravo la precisione rigorosa. Già a dieci anni frequentavo corsi, ma i cuochi mi hanno preso subito sotto la loro ala. Lì ho capito che la cucina richiede un rigore ferreo, ma non può prescindere dal divertimento. Durante il quarto anno di alberghiero tentai la selezione per un'accademia d'eccellenza: 250 candidati per soli 21 posti. Superai sei esami teorici e quattro pratici. Ero convinto fosse solo di pasticceria, invece abbracciava la gastronomia a 360 gradi: è stata la mia fortuna”.

Poi sono arrivate le esperienze a Villa Crespi con Cannavacciuolo e in Slovenia da Ana Roš...

“Il debutto a Villa Crespi è stato memorabile: sono entrato in brigata nell'anno della conquista della terza stella Michelin, toccando con mano l'eccellenza e imparando a gestire la pressione ai massimi livelli. Da Ana Roš a Hiša Franko, invece, ho esplorato la cucina d'avanguardia, lo studio delle fermentazioni e una visione della materia prima fuori dagli schemi”.

Da due anni ha preso in mano "La Casa degli Spiriti". Una struttura con tante declinazioni

“Il mio piano iniziale era di fermarmi a casa solo un anno prima di ripartire per l'estero, ma poi si è liberato il posto da chef e ho deciso di mettermi alla prova. Oggi coordino tre anime: la proposta fine dining, l'Osteria Spiritino (nata nel 2024 sulla nostra terrazza panoramica per un'esperienza più informale e ghiotta) e il comparto banqueting per i matrimoni. Concentriamo circa 70-80 cerimonie in soli quattro mesi. Rifiuto i buffet statici: proponiamo isole di show cooking dinamico dove interagiamo con l'ospite raccontando ogni ingrediente".

Com'è la dinamica lavorativa in famiglia con fratello e genitori?

“Siamo in quattro: io in cucina, mio fratello Lorenzo alla guida della sala e dei servizi, e i nostri genitori alla regia strategica. Se l'osteria è piena e il fine dining ha una serata più pacata, esco dal pass per aiutare in sala e dialogare con i tavoli. L'ospite per noi non deve mai essere un numero. La convivenza 24 ore su 24 porta inevitabilmente stress, ma la cucina è il mio spazio isolato dove mi concentro sulla tecnica e mi ricarico”.

Nel fine dining il menù degustazione si chiama “Allo Specchio”. Come racconta la sua idea di cucina?

“La carta omaggia il territorio veronese in chiave contemporanea, mentre "Allo Specchio" è la mia autobiografia a mano libera, libera da schemi. Si parte dall'Italia con un benvenuto di amuse-bouche, si approda in Giappone con il Chawanmushi (uovo, brodo dashi, vaniglia, porcini e tartufo del Monte Baldo) e nello Sri Lanka con il collare di branzino al latte di mandorla e zafferano. Poi si rientra a casa con i dolci tradizionali come la torta di rose o la pastiera. Tra i piatti simbolo ci sono Iniziazione (i nostri pani storici serviti interi da spezzare con le mani) e l'Assoluto di Seppia, omaggio a Montale”.

Tra i primi risalta la tua versione delle pappardelle con i fegatini. Che storia c'è dietro?

“È un piatto della memoria che mio padre preparava in brodo. Ho fatto due mesi di prove: per l'estate il brodo era troppo pesante, così ho riscoperto una ricetta veronese antica in versione asciutta con tre salse stratificate che concentrano l'umami. E ho voluto sovvertire il dogma della cottura al dente: la pasta è volutamente morbida e fondente per richiamare la sensazione della minestra di casa. La brigata temeva sembrasse scotta, ma l'effetto cercato è esattamente quello”.

Una curiosità: perché si chiama "La Casa degli Spiriti"?

“Sfatiamo un mito: nessun legame con il libro di Isabella Allende. Molto più semplicemente, la leggenda popolare voleva che questo vecchio edificio abbandonato fosse abitato dagli spiriti. Quando i miei lo rilevarono trent'anni fa, mia madre decise di mantenere il nome originale. Oggi celebriamo tre decenni di storia e, ironicamente, gli unici spiriti in circolazione qui siamo noi”.