“Alice cominciava a sentirsi assai stanca…”. Poi, all’improvviso, “un coniglio bianco dagli occhi rosei passò accanto a lei, quasi sfiorandola” e, poco dopo, quel coniglio borbottò: “Ohimè! Ohimè! Ho fatto tardi!”. Bastò un istante, Alice lo seguì e la letteratura trovò il suo Paese delle Meraviglie. Per capire Ischia bisogna fare forse la stessa cosa e seguire un altro coniglio, tra le parracine che sostengono i terrazzamenti, i filari di Biancolella, gli orti affacciati sul mare e le antiche fosse scavate nel tufo dove, per secoli, questi animali sono stati allevati.

Non è un viaggio nella fantasia, ma è altrettanto sorprendente: perché il coniglio all’ischitana non è soltanto uno dei grandi piatti della cucina campana, ma una chiave d’accesso alla storia dell’isola. Prima ancora di arrivare in tavola, racconta un’isola che, molto prima di diventare la capitale del turismo termale, viveva soprattutto di agricoltura. Il mare era una ricchezza, ma anche un confine: bastava una mareggiata perché i collegamenti con la terraferma si interrompessero e ogni famiglia dovesse contare su ciò che producevano orti, vigne e piccoli allevamenti domestici. In quel mondo il coniglio non era una specialità gastronomica, ma una garanzia di sopravvivenza. Così nacquero le caratteristiche fosse scavate nel tufo, fresche d’estate e riparate d’inverno, dove gli animali venivano nutriti con foglie di vite, baccelli di fave, erbe spontanee e gli scarti dell’orto: un’alimentazione che ancora oggi contribuisce a dare a questa carne un carattere inconfondibile, tanto da aver meritato il riconoscimento di Presidio Slow Food.

Come accade alle grandi ricette popolari, però, non esiste un solo coniglio all’ischitana. Ogni famiglia custodisce la propria versione, ogni paese difende il proprio equilibrio di profumi: c’è chi giura sulla maggiorana, chi pretende la pipernia, chi preferisce il vino bianco, chi non rinuncia al rosso, chi usa ancora lo strutto e chi soltanto l’olio extravergine. Basta attraversare l’isola, da Forio a Barano, da Serrara Fontana a Lacco Ameno, per capire come questa ricetta possa cambiare accento.

Ma non basta: se da sempre questo è il pranzo della domenica, con la pasta condita dal suo ragù profumato, non è affatto scontato che ad accompagnarlo siano i famosi bucatini, oggi onnipresenti nei ristoranti. Silvia D’Ambra, che con la sua famiglia gestisce il ristorante Il Focolare a Barano d’Ischia, sorride quando si affronta l’argomento. “Per noi il coniglio è sempre stato servito con la pasta corta o con la pasta spezzata”, racconta. “I bucatini sono arrivati dopo, negli anni Sessanta, insieme al turismo. Prima si cucinava quello che c’era in casa”. Gli spaghetti si rompevano con le mani oppure si usavano piccoli formati preparati artigianalmente e intorno alla tavola della festa prendeva forma anche il racconto della famiglia: il pezzo più tenero era destinato ai bambini, poi gli anziani, quello più sostanzioso a chi tornava dalla vigna e dai campi. Le donne distribuivano ogni porzione secondo un criterio di cura e attenzione, una forma di educazione sentimentale che passava attraverso il cibo.

È questa la storia che la famiglia D’Ambra racconta da oltre trent’anni al Focolare. Quando Riccardo D’Ambra e Loretta Cazzola aprirono il ristorante, nel 1991, fecero una scelta allora tutt’altro che scontata: mentre l’isola costruiva il proprio successo turistico attorno al mare e alle terme, loro decisero di riportare gli ospiti verso l’interno, perché Ischia era soprattutto un’isola di terra e questa identità andava protetta mentre l’attenzione e l’economia si spostavano verso il turismo di massa. “Non vogliamo conservare il coniglio come si conserva un oggetto in un museo, ma mantenere vivo il paesaggio, la cultura contadina e la biodiversità che gli hanno dato origine”, ha osservato Silvia D’Ambra. Oggi quella visione continua con la seconda generazione. Agostino D’Ambra, in cucina, lavora sapendo che la tradizione non è immobilità, ma responsabilità: “La biodiversità non è una parola di moda”, dice. “È il motivo per cui questo coniglio, cucinato qui, non avrà mai lo stesso sapore da nessun’altra parte”.

Non sorprende che il Focolare sia diventato una tappa di riferimento, storia viva, custodita da una famiglia che da oltre trent’anni si batte perché un piatto non diventi una semplice cartolina gastronomica. Ecco la differenza tra una ricetta e un patrimonio culturale: la prima si può copiare, il secondo si può soltanto vivere.