Quella festa rossa. Come «il geranio» che «appiccia il fuoco alle finestre». La salsa ha abitato i versi sanguigni e icastici di Lino Angiuli, il più affermato tra i poeti pugliesi viventi (mentre lo intervistiamo è in un albergo di Firenze, dove, già varcata la soglia degli ottant’anni, ha ricevuto un premio internazionale) e ne ha scandito diverse estati.

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Calabria e Puglia sugli scudi: peperoncino e zampina di Sammichele diventano Igp

11 Giugno 2026

Ha cominciato da piccolo.

“Già, ho fatto carriera. Ho cominciato da sherpa, da aiutante, a Valenzano, nel 1970, lavando i pomodori. Abitavamo vicino all’attuale municipio, che all’epoca non c’era. Era periferia e c’era un giardino. E per fare la salsa ci vogliono spazi aperti. Non la puoi fare in casa, se no inguacchi tutto di rosso. Arrivavano tutti i parenti, si arrivava un’economica di vicinato, compari e soprattutto commare, le sacerdotesse della salsa, che la sapevano lunga. Si lavorava la sera, al fresco, e a volte si finiva a notte fonda”.

Come si comincia?

“Andando a comprare le casse dei pomodori più buoni, scelti tra il Fiaschetto di Mola o il San Marzano della piana foggiana. Io la facevo anche a chilometro zero, con i pomodori piantati da me. Fa più chic”.

Cosa si fa poi con i pomodori?

“Si sbollentano. Quando la salsa la facevo io, c’erano già le macchine elettriche per premerli. Ma una batteria di manovalanza deve comunque mettersi al lavoro: chi lava le bottiglie, chi le asciuga, chi tappa”.

Non si improvvisa…

“Tutto va preparato rigorosamente prima. I pomodori sbollentati, per esempio, vengono inseriti nella macchina che li macina, ma subito dopo occorre che intervenga un altro addetto. Generalmente lo fa il regista, con la manovalanza: nel mio caso mia moglie e i miei tre figli piccoli, che pensavano fosse un gioco. E così spesso il regista finiva per restare da solo”.

Non fa tutto la macchina?

“E no. Pestati i pomodori, si ripassano le cortecce espulse dalla macchina fino all’ultima “goccia di sangue”. Quindi entra in gioco ù candere, in italiano il càntero, dal greco kantharos, il recipiente dove è finito il succo, che si versa nelle bottiglie. Queste devono essere di vetro fattizzo, resistente, altrimenti scattano durante la bollitura: per questo si usano le bottiglie di birra. Da tappare bene, per evitare perdita d’aria, e mettere in un calderone. Dopo mezz’ora le lasci raffreddare. Se sono ancora calde, coprile con una coperta di lana, per evitare shock termici”.

Ed ecco la salsa fatta in casa!

“Che è migliore di quella comprata. È la madre di tutti i ragù. Ed è un rito collettivo, come la pulizia delle mandorle o la vendemmia, che scandivano la nostra vita tradizionale. Oggi io vado nel supermercato, compro la passata e finisce lì. Il noi, invece, faceva la salsa, Il richiamo al colore del sangue conferiva forza vitale all’esperienza. C’era la parte ludica, gli sfottò, gli alterchi, i canti. E c’è tuttora: ho amici cari a Monopoli che continuano a farla”.

(Il Gusto – Repubblica Bari)