C’è un Piemonte lacustre che non finisce ancora sulle copertine patinate, non ingolfa i feed di Instagram, non conosce la ressa dei battelli e la fila sul lungolago. Eppure è bellissimo. Il Lago d’Orta, il Lago di Mergozzo, il Lago di Viverone: tre specchi d’acqua che sembrano tenuti in serbo per chi sa dove guardare. Sì, ci sono i turisti — sarebbe sciocco negarlo — ma è un turismo di altra pasta, più lento, curioso, quello che si ferma a pranzare in una trattoria senza prenotazione e scopre che il risotto al cavolo cappuccio viola e melagrana vale un viaggio.

Il Lago d’Orta è il più piccolo dei grandi laghi prealpini. Con l’Isola di San Giulio che galleggia al centro come un’illusione ottica, ha un’anima medievale che resiste ancora al turismo di massa. Orta San Giulio è un borgo da cartolina e appena si esce dal circuito dei nomi noti si entra in un mondo di trattorie familiari e agriturismi nel verde. Perché sì: il Lago d’Orta non è soltanto Cannavacciuolo. Anzi, forse la storia più interessante da raccontare in questo momento è quella di un giovane chef che ha scelto di restare — e di scommettere tutto su questo territorio.

La Locanda di Orta — Andrea Monesi, una stella Michelin— è la dimostrazione che la grande cucina non ha bisogno di palcoscenici metropolitani. Monesi, formatosi nelle cucine dei migliori ristoranti italiani, è tornato sulle sponde del lago per costruire qualcosa di suo. La sua è una cucina che parte dal territorio e lo reinterpreta con tecnica precisa e sensibilità contemporanea. Una di quelle cene che restano.

La scoperta, per chi ama il lago senza filtri, è il Leon d’Oro. Posizione stupefacente e una cucina che non ha bisogno di artifici per convincere. La tradizione qui è una scelta consapevole, non una mancanza di fantasia. Il risotto al pesce persico con filetti è il piatto da ordinare senza esitazioni. Per chi invece vuole uscire dal borgo e inoltrarsi nell’entroterra e ama i sapori tradizionali la meta giusta è Fattoria del Pino, ad Armeno. Pochi tavoli nel rustico interno e un terrazzino che guarda il verde, semplice ma con una proposta che disarma: gli gnocchi fatti in casa hanno il sapore e la consistenza di quelli della nonna. Le carni e i formaggi sono a chilometro zero.

Se Orta è un borgo medievale, Mergozzo è qualcosa di ancora più segreto. Affacciato sull’omonimo lago, è un piccolo paese di pietra che sembra uscito da un romanzo di formazione. Lo chiamano la Portofino delle Alpi per le case color pastello riflesse nell’acqua, e la piazzetta sul lago. Il Lago di Mergozzo è separato dal Maggiore da una sottile striscia di terra, ma sembra un altro mondo. Per posizione, la stella è il Piccolo Lago. Affacciato direttamente sulle acque, con un giardino e una sala che dialogano con il paesaggio in ogni stagione, porta avanti da decenni una cucina di lago che in passato ha ottenuto il riconoscimento della stella Michelin.

Chi cerca invece l’esperienza più autentica, deve salire alla Trattoria il Risottino. L’indirizzo è già un indizio: primo piano del Circolo Società Operaia di Mutuo Soccorso di Bracchio. Due rampe di scale, un salone luminoso, la signora Sara che accoglie con gentilezza. Come tradisce il nome, i risotti sono la star con abbinamenti anche diversi dal solito come cavolo cappuccio viola, mele e melagrana, e i prezzi sono onesti.

Sulla piazzetta in riva al lago, invece, c’è La Fugascina. Il nome è già una promessa: il dolce tradizionale di Mergozzo, quella focaccia dolce che si fa a Natale e pochi conoscono fuori dal borgo. Il ristorante porta questa radice nel nome e la porta anche in cucina, con una formula che unisce il tono informale alla creatività del giovane chef Carlo Minacci. La sua cucina è tecnica senza essere fredda: la trota marinata con stracciatella e gazpacho di verdure è un piatto che racconta benissimo questa doppia anima.

Poco conosciuto anche ai piemontesi, il Lago di Viverone è un piccolo miracolo naturale nel mezzo della pianura biellese. Un paesino sul lato orientale che custodisce due indirizzi imperdibili. Il Ristorante Rolle è la quintessenza della cucina piemontese: agnolotti del plin, vitello tonnato, il bollito nei giorni giusti. A pochi passi, direttamente affacciato sull’acqua, il Ristorante dei Pescatori chiude il cerchio con una logica semplice: lago all’orizzonte e nel piatto. Pesce di acqua dolce cucinato con la familiarità di chi lo conosce da sempre, in un’atmosfera che rimanda ai pranzi domenicali di una volta.