In principio era la borsa di Tolfa. Un (mitico) ricordo della gioventù non solo ma soprattutto romana degli anni Settanta-Ottanta che di questo accessorio fece un vessillo, un simbolo, un marchio generazionale. E perché ne parliamo qui in tema di gusto, con annessi e connessi? Perché con il cibo questa borsa ha molto a che fare, così come lo ha il borgo laziale che le ha dato il nome. O meglio il cognome visto che il vero nome è catana. Termine che nulla ha a che fare con la famosa spada giapponese che ha la kappa come iniziale ma piuttosto è legato alla sua vecchia funzione di portavivande per i butteri, i leggendari pastori a cavallo della Maremma laziale e toscana.

La catana dei butteri

Catana infatti è la tasca della sella che conteneva cibo e quant'altro. Una borsa contenitore, con quella sua inconfondibile forma stondata che può ricordare una mezza pagnotta, nata per portarsi dietro il necessario per mangiare. L'originale proviene proprio da qui, dalle sapienti mani degli artigiani dei monti della Tolfa che si son tramandati arte e mestiere fin dal 1500 in questa zona vulcanica a nord di Roma che custodisce le antiche miniere di allume e si raggiunge dalla Capitale in poco meno di un'ora. I butteri dicevamo. La loro era una cucina povera, di sussistenza e nutriente per affrontare lunghe giornate di lavoro all'aperto. Si portavano dietro del pane, spesso raffermo, pezzi di pecorino stagionato, carne secca o insaccati come salsicce di maiale o cinghiale, pesce essiccato o baccalà e cicoria selvatica.

Dall'acquacotta alla Trista

Fra i piatti cucinati intorno al fuoco una volta tornati alla stalla il posto d'onore va all'acquacotta, zuppa povera ma assai saporita con verdure di stagione, pane raffermo, olio d'oliva e spesso con l'aggiunta di un uovo bollito. Un piatto fortemente identitario proposto anche dallo chef Paolo Mellini, nipote di uno storico buttero e anima del ristorante “Frangipane” nel cuore di Tolfa.

Qui si assapora il territorio a chilometro zero, dopo aver fatto un giro nel borgo fin su alla suggestiva Rocca Frangipane che domina il come un guardiano silenzioso e apre a un panorama che abbraccia colline, vallate e il mare di Santa Marinella e dintorni. Da assaggiare anche la "Trista" o Mentucciata variante poverissima dell'acquacotta tipica del Tolfetano. Si chiama così perché era il pasto dei giorni più duri e magri, preparato con pochissimi ingredienti di recupero: oltre al pane raffermo con un po' d'olio a crudo, aglio e peperoncino si aggiungevano cipolle e mentuccia romana. E se disponibili un po' di pomodoro e un'aringa.

Dalle ghigne alla pizza brodosa

Da provare poi le ghigne, pasta fresca locale fatta a mano con acqua e farina simile agli strozzapreti, condita con sughi a base di erbe selvatiche, funghi o cinghiale. E ancora: la carne di vacca maremmana, il baccalà in agrodolce. E una chicca come la pizza brodosa che Mellini e la mamma dello chef preparano in maniera inappuntabile. È un dolce da forno tipico, una sorta di focaccia di riso gustosissima. Il nome deriva dalla consistenza molto liquida dell'impasto prima della cottura.

Nasce storicamente come ricetta di recupero per riutilizzare il riso avanzato. Gli ingredienti oltre al riso bollito: ricotta, vaccina o di pecora, uova, zucchero, uvetta, farina e cannella. Il tutto profumato con scorza di limone e liquori dolci come Sambuca, Alchermes o liquore all'anice. Da non dimenticare il pane giallo a grano duro di Tolfa-Allumiere cotto a legna, senza sale e con un sentore persistente di cereali, presidio Slow Food.