Come molte ricette della classica cucina domestica bolognese, anche le zucchine ripiene hanno il talento di trasformare un ingrediente semplice dell’orto in un piatto sontuoso. A Bologna la zucchina viene svuotata e farcita generosamente con carne di maiale, mortadella, formaggio e uova, poi cotta lentamente nel pomodoro, fino a diventare la sciccheria di un secondo piatto succulento e saporito. Questa è la stagione perfetta per le zucchine, turgide e gustose, ideali per fare questa ricetta.

Alberto Bettini, nella sua trattoria Da Amerigo 1934 a Savigno, ha riletto la versione tradizionale delle zucchine ripiene alla bolognese trasformandola in un nuovo classico del locale, in carta dal 2012. La sua versione esalta ancora di più la zucchina e il ripieno perché li tiene separati, preservando consistenze ed equilibrio. A completare il piatto c’è anche il fiore di zucchina fritto.

Bettini ci spiega passo passo come realizzare la sua “Zucchina bianca bolognese croccante, il fiore e il ripieno di carne al pomodoro”. A casa, cucinate e servite al momento giusto dopo una lunga e dolce cottura, le zucchine ripiene bolognesi possono essere un piatto straordinario. Al ristorante, proporle alla carta è complicato perché tutto si gioca sulla consistenza delle zucchine, sull’equilibrio tra morbidezza e tenuta. Più aspettano di essere servite, più si spappolano. È uno di quei piatti profondamente domestici che, al ristorante, rischiano di perdere la loro magia. Ecco perché Bettini le ha rivisitate, partendo dalla fedeltà al piatto e al suo sapore originario, e valorizzando l’ingrediente più importante, ossia la zucchina.

“Sono un piatto di casa che mi piace moltissimo. Per questo ho mantenuto il ripieno tradizionale, lavorando invece sulle zucchine bolognesi in modo diverso: le svuotiamo, le prepariamo al momento e le lasciamo croccanti E completiamo il piatto con il fiore di zucchina, portando in tavola la pianta nella sua interezza”.

Ingredienti per 6 persone:

600 gr di zucchine bolognesi

6 fiori di zucchina

Per il ripieno:

400 gr macinato maiale

175 gr mortadella

160 gr parmigiano

100 gr prosciutto crudo

85 gr pan grattato

1 uovo

Per la salsa pomodoro:

1 kg di pomodoro San Marzano

2 spicchio di aglio fresco

1 gr peperoncino

50 ml olio extravergine di oliva

Sale

Per il pesto:

70 gr basilico

20 gr di mandorle

70 olio extravergine di oliva

Sale

Dal ripieno alla polpetta

Passate al tritacarne tutti gli ingredienti per il ripieno, assaggiate di sale e lasciate riposare in frigorifero per una mezz’ora. Dopo di che, create delle polpette del peso di 30 gr l’una circa, poi con l’aiuto del palmo della mano ricavatene dei cilindri di 8 cm di lunghezza.

La salsa pomodoro e la cottura

Per la salsa di pomodoro tagliate i San Marzano e fateli cuocere a fuoco vivo nell’olio con aglio e peperoncino, per una decina di minuti. A questo punto aggiungete le polpette e lasciate cuocere per altri dieci minuti.

La zucchina croccante

Preparate un pesto con tutti gli ingredienti in un frullatore per pochi secondi così da non ossidare il pesto. Potete aiutarvi con un cubetto di ghiaccio per ovviare a questo problema. Infine svuotate le zucchine e tagliate delle fette di circa mezzo centimetro di spessore. Saltatele in padella per pochi secondi lasciando le zucchine croccanti e conditele fuori dal fuoco con il pesto di basilico.

La composizione del piatto

Sul fondo del piatto adagiate le polpette cotte nel pomodoro, attorno mettete le zucchine e completate il piatto con dei fiori di zucchina fritte in una pastella leggera di acqua e farina.

La versione “alla vecchia”

Naturalmente, se vorrete eseguire la ricetta tradizionale, (o come dicono a Bologna: “alla vecchia”), ingredienti e dosi sono gli stessi, però il ripieno va inserito all’interno della zucchina. Ma è d’obbligo una raccomandazione che arriva dallo chef: “Lasciate che i cilindri di zucchina siano croccanti e non stracotti come spesso capita nella versione classica”.