Prima di cominciare a preparare i casoncelli bisogna sapere una cosa: ognuno li fa a modo suo. In Val Camonica hanno una forma (a mezzaluna) e un ripieno (con verdure oppure con carne) che cambia di casa in casa. La cosa importante è che, ognuno a suo modo, li considera un piatto della festa, ricco e godurioso, confortevole e conviviale.

Per capire passo passo come preparare i casoncelli della Val Camonica siamo andati nelle cucine del ristorante Da Sapì, a Esine, dove lo chef Mauro Vielmi e la compagna Daniela Foppoli portano avanti una ricetta con 80 anni di storia. “Qua i casoncelli venivano preparati nei giorni di festa”, spiega Vielmi. “Nella nostra ricetta c’è anche la carne, perché è un piatto importante e ricco. In Val Camonica, quando era festa, si cucinava con tutte le cose più golose che c’erano, soprattutto con il burro in abbondanza”.

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta fresca:

500 gr di farina

10 gr di olio

5 uova fresche

5 gr di sale

Per il ripieno:

300 gr carne di maiale arrostita (preferibilmente lonza)

200 gr carne di manzo arrostita (spinacino o cappello del prete )

200 gr erbette

100 gr verza

100 gr bieta

100 gr di formaggio Silter d’alpeggio oppure Parmigiano Reggiano o Grana Padano

100 gr burro

100 gr pane grattugiato

3 foglie di salvia

2 uova intere

1 spicchio di aglio

Per il condimento considerate altri 50 gr circa di burro e qualche foglia di salvia

In cucina

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Il procedimento:

Come prima cosa, impastate la farina con le uova, l’olio e il sale, fino a ottenere un panetto liscio e compatto che farete riposare un’ora. Nel frattempo dedicatevi al ripieno.

Preparare il ripieno

Sbollentate le erbette, la verza e la bieta e raffreddate con acqua e ghiaccio. Tagliate a pezzetti la carne precedentemente arrostita e poi passatela al tritacarne insieme con le erbe ben strizzate. In un contenitore amalgamate con le mani tutti gli ingredienti tritati aggiungendo man mano il formaggio Silter grattugiato, il pane grattugiato e le uova. Mescolate bene e aggiungete il burro fuso aromatizzato con la salvia e con l’ aglio, aggiustate di sale se serve ( dipende anche dall’intensità del formaggio).

La forma: a caramella o mezzaluna?

“I casoncelli della Val Camonica hanno la tradizionale forma a mezzaluna. Siamo al confine tra le province di Bergamo e Brescia: nel bergamasco li preparano con una forma simile a una caramella, poi schiacciata al centro, così che il burro si raccolga proprio lì. A volte, nel condimento, oltre a burro e salvia aggiungono anche la pancetta. Il ripieno cambia di paese in paese e di famiglia in famiglia. Da noi si condiscono semplicemente con burro fuso e salvia; nel bergamasco, invece, spesso con burro, salvia e pancetta”. Stendete la pasta non troppo sottile. “A differenza di altre paste ripiene, per i casoncelli la pasta deve essere più spessa, almeno un paio di millimetri”, spiega lo chef. Formate dei cerchi con un coppapasta del diametro di 10/12 cm, aggiungete il ripieno e ripiegate a mezzaluna sigillando bene i bordi con una forchetta.

La cottura

Cuocete in abbondante acqua salata per qualche minuto ( non troppo, la pasta deve avere una bella masticazione), mettete nel piatto una spolverata di Silter grattugiato , mettete i casoncelli, spolverate sopra con altro Silter grattugiato e condite con burro fuso nocciola aromatizzato con la salvia .

Il burro nocciola, versato

“Il burro non deve essere bruciato, ma nemmeno troppo indietro. Sono quei tre secondi che cambiano il risultato nel piatto. Spiegarlo non è semplice: è una questione di esperienza. Il burro non deve strinare, ma non deve restare crudo. Noi usiamo burro artigianale: lo tagliamo a tocchetti e lo mettiamo in padella a fuoco medio. Si scioglie, comincia a cuocere, forma la schiuma e poi prende quel colore nocciola. Lì bisogna fermarsi. Se lo portiamo avanti cinque secondi di troppo, rischia di bruciare. La quantità si fa un po’ a occhio: almeno 50 grammi, con la salvia tagliata a pezzetti. Si lascia montare bene e, quando il burro diventa color nocciola, è il momento di versarlo sopra i casoncelli”.

Con la polenta?

“Nella ricetta tradizionale il casoncello affoga nel burro, c’è chi li mangia con la polenta in modo che tutto il puccino del burro venga finito con la polenta”.