“L’amatriciana è in menu dal primo giorno perché, essendo nati come trattoria, per noi era importante avere i piatti fondamentali della tradizione romana. L’amatriciana è uno di questi: non puoi toglierla dal menu”. Chi parla è Sarah Cicolini dalla cucina della sua trattoria SantoPalato a Roma. Le abbiamo chiesto la ricetta perfetta di un classico della cucina italiana, l’amatriciana, emblema della romanità a tavola, sintetico nella lista degli ingredienti ma ricco di gusto e memoria. Poter maneggiare questa ricetta con maestria anche a casa, assicura estrema soddisfazione. “La nostra amatriciana ha avuto diverse modifiche nel corso del tempo. Ci abbiamo messo un po’ per arrivare a una versione riconoscibile, che fosse anche uno dei motivi per cui venire a mangiare da SantoPalato”. Tra le inconfondibili caratteristiche della versione Cicolini ci sono un pomodoro che non è stracotto, il guanciale ben sgrassato e il bilanciamento acido di vino e aceto.

Ingredienti per 4 persone

500 gr pomodori pelati

360 gr pasta (formati suggeriti: mezze maniche, rigatoni, bucatini o spaghettoni)

300 gr guanciale a cubetti

50 ml aceto di vino rosso

50 ml vino rosso

Pepe nero Tellycherry macinato al momento q.b. •

Sale q.b.

Pecorino romano grattugiato q.b.

Procedimento

In una pentola capiente fate rosolare il guanciale a fuoco medio, lasciandolo sudare lentamente fino a sciogliere bene il grasso e renderlo dorato e croccante. Prelevatene circa la metà e tenerla da parte per la finitura. Sfumate il guanciale rimasto con il vino rosso e l’aceto, lasciando evaporare completamente l’alcol.

Il segreto è nel guanciale

“Il mio consiglio – dice la chef - è far andare lentamente il guanciale, in modo che tiri fuori più grasso possibile. Poi bisogna sfumare quel grasso con parti acide, come vino e aceto. Però, se non c’è abbastanza grasso, diventa complicato farlo bene”.

Bilanciare l’acidità

“In questo modo il sugo sa molto di guanciale, mentre la parte acida del pomodoro invita al morso e fa venire voglia di continuare a mangiarla, senza stancare. Poi ci sono aceto e vino rosso: sono variabili che decidiamo in base al tipo di pomodoro che stiamo usando”.

Il pomodoro non deve stracuocere

Aggiungete i pomodori pelati, schiacciandoli delicatamente con un cucchiaio. Cuocete per circa 25 minuti a fuoco medio-basso, mescolando spesso, fino a ottenere una salsa ben ristretta e lucida. Unite abbondante pepe nero macinato al momento e regolare di sale solo se necessario.

Che formato di pasta usate a Santo Palato?

“Adesso usiamo lo spaghettone. In passato abbiamo usato anche la mezza manica e il rigatone”.

Nel frattempo, cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Scolatela al dente e trasferitela nella pentola con il sugo all’amatriciana, saltando per amalgamare bene e completare la cottura. Servite immediatamente con il guanciale croccante tenuto da parte, una generosa spolverata di pecorino grattugiato e un’ulteriore macinata di pepe nero al momento.