Prima di essere una cotoletta ripiena, il cordon bleu era un cavaliere. Per la precisione il cordon bleu, letteralmente “nastro blu”, era il simbolo di appartenenza all’esclusivo Ordre du Saint-Esprit, l’Ordine dello Spirito Santo, istituito da Enrico III di Francia nel 1578. I cavalieri dell’ordine si distinguevano perché portavano la croce appesa a questo nastro. E così il nastro degli uomini più illustri del regno diventò un simbolo più generale di eccellenza e prestigio.

Se è diventato un simbolo di prestigio anche in cucina lo dobbiamo a Madame du Barry, la favorita di Luigi XV. Pare che il re fosse solito dire che solo un uomo potesse cucinare alla perfezione, Madame du Barry allora lo mise alla prova facendogli servire in segreto una cena preparata da una donna, la sua cuoca. Quando il re, soddisfatto, chiese di conoscere il nome del cuoco, lei rivelò che si trattava di una donna e chiese al re una ricompensa per la cuoca degna del suo talento: il prestigioso cordon bleu.

Non esiste prova che il nastro sia stato davvero conferito alla cuoca (probabilmente no), ma da quel momento il termine cordon bleu entra nel mondo della cucina per indicare eccellenza e prestigio, un po’ come dire “stellato”. Al di là della veridicità o no di questo aneddoto, è invece un fatto che nel 1827 uscì a Parigi “Le Cordon bleu, ou Nouvelle cuisinière bourgeoise”, un ricettario che usava quel nome per promettere piatti eccezionali. E più tardi, nel 1895, la giornalista Marthe Distel fondò la rivista La Cuisinière Cordon Bleu che ebbe così successo da diventare una scuola di cucina di grande prestigio, Le Cordon Bleu di Parigi.

Fino a qui ancora non c’è traccia della cotoletta. Il piatto arriverà dopo, e non dalla Francia delle tavole aristocratiche. L’origine precisa del piatto, come spesso succede, non è certa e nemmeno così importante. Non si può ricondurre a un momento o una cucina precisi, ma è l’insieme di più circostanze. Una delle storie più raccontate (anche da fonti come il Patrimoine Culinaire Suisse) è ambienta in un ristorante di Briga, nel Canton Vallese dove circa duecento anni fa arrivarono sessanta persone invece delle trenta attese. La cuoca dovette improvvisare e tagliò la carne di maiale in sessanta sottilissime porzioni invece che in trenta e compensò la perdita di spessore di ogni fetta con prosciutto crudo vallesano e formaggio. I clienti furono soddisfatti e il proprietario del ristorante fu così felice che disse alla cuoca che si sarebbe meritata il nastro blu. Lei gli rispose che non aveva bisogno di un cordon bleu, ma che lui poteva dare quel nome al piatto.

C’è anche un’altra versione più rocambolesca della nascita di questo piatto, e riguarda il transatlantico Bremen, che tra il 1929 e il 1933 conquistò il Nastro Azzurro per la velocità nella traversata atlantica. Secondo questa versione, lo chef svizzero di bordo, avrebbe battezzato la cotoletta ripiena “cordon bleu” durante i festeggiamenti per la vittoria.

La prima apparizione scritta della ricetta potrebbe essere lo Schnitzel Cordon bleu nel libro di Harry Schraemli “Da Locullo a Escoffier”, del 1949. Negli anni Sessanta, in Svizzera, pare poi fosse diffuso indicare il cordon bleu come una fetta di vitello o maiale, farcita con prosciutto e formaggio Gruyère, Emmental o simili, poi impanata e fritta. Per arrivare al pollo (versione più economica, facile e popolare del vitello o del maiale) bisogna fare un viaggio negli Stati Uniti, in aereo: su una pagina del New York Times del giugno 1967 la pubblicità della United Airlines raccontava il menu di bordo offrendo come alternativa a al controfiletto un pollo cordon bleu preparato “dai nostri chef di scuola europea”. E dopo pochi anni il chicken cordon bleu divenne un prodotto surgelato da grande distribuzione. Molto distante, quindi, dall’idea di esclusività e prestigio evocata dal suo nome.

In Italia il cordon bleu arriva dentro una tradizione già predisposta, la cotoletta alla bolognese o la valdostana prevedevano già l’unione di carne di vitello, prosciutto e formaggio. Ma il nome francese prometteva qualcosa di diverso. Forse è proprio questo il piccolo incantesimo del cordon bleu: un nome che evocava nastri azzurri e cucine d’élite, anche quando, sotto la panatura dorata, restava semplicemente una cotoletta ripiena.

Cordon bleu tradizionale, ricetta del Patrimoine Culinaire Suisse

Ingredienti per 4 persone:

4 fette di vitello, tagliate abbastanza spesse da poter essere aperte a libro

4 fette di prosciutto cotto

160 g di Gruyère o Emmentaler

2 uova

farina q.b.

pangrattato fine q.b.

sale

pepe

burro e olio per la frittura

Procedimento:

Incidere ogni fetta lateralmente, senza separarla del tutto, in modo da ottenere una tasca o una forma a libro. Battere leggermente la carne tra due fogli di carta forno, facendo attenzione a non romperla.

Tagliare il formaggio a fette o bastoncini. Avvolgere il formaggio nel prosciutto cotto: questo aiuta a trattenere il ripieno e riduce il rischio che il formaggio fuoriesca in cottura. Inserire il pacchetto di prosciutto e formaggio all’interno della carne. Chiudere bene i bordi, aiutandosi se necessario con uno o due stuzzicadenti.

Salare e pepare leggermente la carne. Passare ogni cordon bleu prima nella farina, scuotendo l’eccesso, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato, premendo bene perché la panatura aderisca.

Scaldare in padella olio e burro a temperatura media. Cuocere i cordon bleu lentamente, circa 5-7 minuti per lato a seconda dello spessore, finché la panatura è dorata e croccante e il formaggio all’interno è fuso. Scolare su carta assorbente, eliminare eventuali stuzzicadenti e servire subito.