Ha compiuto cento anni, il tramezzino è immortale. Leggenda vuole che a battezzare così le due fette di pane morbido senza crosta, a mò di scrigno per la farcitura, sia stato Gabriele d’Annunzio. Si sceglie in base al gusto della farcitura, ma nel tramezzino il pane ha un ruolo determinante e (troppo) spesso sottovalutato. Soffice, ma non molle, senza crosta ma con i bordi del taglio che non abbiano subito le ingiurie del tempo e del rinsecchimento; compatto per sostenere la farcitura, di buona masticabilità ma non tenace, con un sapore neutro, ma non insipido. “Negli ultimi anni il pane ha finalmente l’attenzione che meritava da tempo – a parlare è Francesco Arnesano, pizzaiolo e panettiere romano e artefice di Lievito –. Il pane, come avvenuto con la pizza, sta vivendo un momento di racconto sano”.

Da bravo autodidatta, Arnesano assorbe consigli, lezioni e commenti come una spugna. “Quando Davide Longoni (esperto panificatore milanese, ndr) stava per aprire al Mercato Centrale di Milano aveva mandato un ragazzo dei suoi da me per imparare la pizza al taglio. Longoni faceva il pane in cassetta in stile giapponese, lo shokupan, ed era una referenza che a me mancava”. Così si è fatto spiegare, mentre insegnava la pizza al taglio imparava trucchi del mestiere su una nuova tecnica.

“Del mio non dico shokupan perché realizzato diversamente – sottolinea Arnesano –. Nel pane giapponese si impiega nell’impasto un roux, che gelatinizza gli amidi della farina a caldo, da Lievito uso la tecnica del prefermento realizzando un poolish con lievito di birra, perché quello naturale apporterebbe la sua naturale acidità e tende a dare rigidità. Inserisco due grassi, olio extravergine di oliva e burro: dal primo ho la parte aromatica, dal secondo la plasticità dell’impasto”. Il pane in cassetta di Lievito ha una crosta sottile, mollica fitta ma non ,compatta, e nei punti vendita è usato per mozzarella in carrozza o tramezzino fritto che ricorda il croque monsieur. “Il mio tramezzino preferito è quello tonno e carciofini, un connubio che ripropongo anche su una mia pizza a taglio. E quando ho voglia di uno buono, buono davvero, vado da Becco”.

Il tramezzino è un mezzo, come dice il nome, per frapporre golosità tra due triangolo di pane in cassetta e Il Gusto ha selezionato a Roma i luoghi dove trovare i migliori.

1) Becco – piazzale degli Eroi 7

Pane e farciture si elevano, non più solo contenitore e contenuto, a oggetti di ricerca e inventiva. Pan bauletto, pan brioche o shokupan, ogni tipologia da diversi fornitori e ognuna voluta per abbinarsi a farciture abbondanti e ben calibrate. Dal classico con prosciutto cotto e formaggio alle versioni con il tonno di ottima qualità, fino ai sapori orientali tra due fette di shokupan. Da provare il tramezzino con le uova marinate, crauti e insalata di patate o con pulled pork bahn mì, maionese thai e giardiniera asiatica.

2) La Casina del Caffè – Mercato Trionfale box 120

Nel mercato rionale più gourmet della città, sin dal 1995 in questo banco i tramezzini sono protagonisti della proposta. Un vero menu diviso in sezioni, dalla terra al mare fino alle farciture stagionali, vegetariane e vegane. In stagione il tramezzino con puntarelle, fior di latte e alici è da provare, così come le versioni regionali che spaziano dal ligure con tonno e pesto, il marchigiano con ciauscolo, la carbonara con guanciale croccante e uovo strapazzato o lo yankee con pulled pork, salsa barbecue, lattuga iceber e provola affumicata.

3) Sando – via Andrea Doria 32

Non il tradizionale tramezzino, ma il tramezzino giapponese con cotoletta, il katsusando. Un nuovo progetto dello chef Koji Nakai per mettere al centro del menu il sandwich del Sol Levante: due fette di pane stile shokupan realizzato dal Panificio Marè in Prati accolgono quattro varianti di farcitura: classica cotoletta di maiale panata nel panko, cotoletta di pollo, con gli straccetti di manzo glassati alla salsa di soia o una proposta vegetariana su base stagionale. Ai palati più esigenti è dedicato il Wagyu sando con la pregiata carne nel ripieno.

4) Pasticceria Walter Musco – largo Bompiani 8

Tutto rigorosamente fatto in casa, dall’estro creativo di Walter Musco. Pane soffice ma corposo accoglie le farciture che seguono il ritmo delle stagioni negli ingredienti, con ricette che traggono ispirazione dalla tradizione, sia lontana che vicina. Accanto ai gusti classici dei tramezzini si possono trovare ripieni con ricette speziate, note acidule di mela verde nell’insalata di pollo, pastrami o il tamagosando, con la tradizionale insalata di uova sode e maionese alla giapponese.

5) Roscioli Caffè – piazza Benedetto Cairoli 16

Non può mancare un occhio di riguardo per i tramezzini in questo bar caffetteria e pasticceria che persegue la qualità dell’Antico Forno di famiglia. Pane sempre fresco dal forno, farciture calibrate per sapori e quantità, servizio veloce e cordiale. Qui i tramezzini si prestano bene all’asporto, ma è sedendosi nel grande tavolo sociale o nei tavoli esterni che si riescono ad apprezzare, e soprattutto si può addentare con piacere il club sandwich opulento.

6) Nonna Pina – Bar Fumo e Caffè – via Ennio Bonifazi 8

Ispirazione e dedica alla nonna, così i due fratelli Matteo e Gabriele omaggiano la memoria delle merende con i tramezzini fatti in casa. Prima si sceglie se recarsi in sede o farseli consegnare a domicilio, poi la scelta ricade sulla tipologia di pane (bianco, ai cereali o speziato) e infine si decide la farcitura. Si ha un prodotto personalizzato in base ai gusti, da provare il ‘Nonna Pina’ con maionese, alici e peperoni.

7) Corsetti – piazza Malatesta 21

Nasce nel 1961 grazie a Gino Corsetti come fornitura per bar e alimentari, ma è nel ‘73 che il fondatore imprime la svolta all’attività di famiglia dedicandosi alla gastronomia di qualità, aprendo il suo locale al pubblico. La specializzazione nei tramezzini si è fortificata nel tempo, ciò che non è mai cambiato è l’attenzione alla preparazione in casa della maionese, sempre fresca e saporita. Da provare il tramezzino alla carbonara.

8) Casa Manfredi – viale Aventino 91/93

Anche i tramezzini sono in linea con l’accurata lavorazione che Giorgia Proia segue in laboratorio per tutti i prodotti, lievitati da prima colazione, sfogliati dolci e salati e pasticceria. Pane soffice e non cedevole, ripieno ben calibrato nella quantità e farciture classiche, preparate a regola d’arte.

9) La Fonte del Tramezzino – via Cesare Baronio 71/73

Bar pasticceria di quartiere che ha saputo valicare i confini del circondario grazie alla sua proposta gastronomica. I tramezzini la fanno da padrone, variegati nelle proposte delle farciture che spaziano dalle più classiche a intepretazioni più sfiziose. Particolare di merito le proposte di tramezzini stagionali, con farciture del mese, come per esempio prosciutto crudo, fichi e ricotta a settembre o il più estivo con melanzane, pomodori confit, rughetta e ricotta salata a scaglie.

10) Trattoria della Fortuna – via Salaria, 57, Monterotondo (Rm)

Da snack ad antipasto nel menu di un ristorante, è l’idea di Francesca Gervasi alla guida della trattoria di famiglia fondata nel 1945 dal nonno Umberto. È il tramezzino in stile veneziano, con farcitura così abbondante da rendere la forma a cupoletta a ingolosire gli ospiti nella scelta dei piatti. Una cucina che si ispira alle diverse tradizioni regionali interpretate con leggerezza ed estro, un esempio è proprio il tramezzino con carciofini fatti in casa, prosciutto cotto affumicato e stracchino.