Chi non ha un alimento surgelato in freezer alzi la mano. Forse è ancora più probabile avere un alimento congelato. Ma non è la stessa cosa? No, assolutamente. Su questo e altri rischiosi equivoci radicati nelle convinzioni dei consumatori si è tenuta a Milano una tavola rotonda organizzata da Iias, Istituto Italiano Alimenti Surgelati, che all’hotel Radisson Santa Sofia ha presentato due ricerche e un’indagine, dando voce a esperti, scienziati e chiedendosi se gli italiani seguono la dieta mediterranea. I consumatori interpellati nell’indagine hanno risposto di sì, mangiano verdura, frutta, pesce. Ma ammettono anche di incontrare ostacoli, come i costi, i tempi di preparazione, l’abilità culinaria, i rischi di sprechi.

Come soluzione, in molti ricorrono ai surgelati, che garantiscono convenienza nel prezzo (tema cruciale in questo momento di economia pazza), e risparmio in termini di tempo, altro punto sensibile al giorno d’oggi. I dati sono lusinghieri: 8 italiani su 10 consumano surgelati, con una tendenza di crescita, quasi tutti sono diligenti sulla lettura dell’etichetta, eppure ci sono ancora margini di confusione e, dicono i responsabili dell’Iias, questo non può essere permesso. I consumatori dovrebbe essere totalmente consapevoli delle conseguenze delle loro scelte sulla salute e anche sul gusto e la qualità del cibo che mettono in tavola.

Tra gli errori più gravi, l’idea che i cibi surgelati siano nutrizionalmente impoveriti rispetto a quelli freschi. E qui entra in gioco la ricerca svolta da Sisa, Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione, che si concentra sul pesce. Analizzando merluzzi, naselli, salmone, orate, platesse e spigole, cioè i tipi di pesci più consumati, si è rilevato che dopo la surgelazione industriale le più importanti proprietà nutrizionali, quelle proprio che ci spingono a scegliere questi alimenti ovvero proteine di qualità e acidi grassi, vengono conservate. E si mantengono inalterate per un periodo da 12 a 18 mesi, perché la surgelazione blocca gli enzimi responsabili della degradazione di grassi e proteine.

Altro mito negativo da sfatare, la convinzione che i surgelati contengano conservanti. Niente di più falso, assicurano, anzi è proprio vietato dalla legge. Quello che conserva così bene il cibo surgelato è una cosa sola: il freddo. Nei modi e nei tempi industriali, però: temperature bassissime e tempi rapidi di intervento sulla materia prima fresca. Paradossalmente, consumare pesce fresco può nascondere più insidie, se dal momento della pesca a quello del ritorno della barca, della distribuzione e della preparazione trascorre troppo tempo, con relativo maggior rischio di contaminazione. Al giorno d’oggi esistono pescherecci modernissimi dotati di apparecchiature idonee che surgelano il pesce a bordo, immediatamente dopo che è stato pescato e pulito. Gli scarti vengono utilizzati in modi diversi e questo evita anche gli sprechi.

In realtà, le componenti più difficili da “fissare” sono le vitamine. Su questo verte lo studio di Ssica - Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari, che ha considerato le verdure, ricche di vitamine, sia fresche che dopo la cottura. Il risultato dice che a rovinare proprietà e qualità dei vegetali è il tempo intercorso tra raccolta e consumo, o tra raccolta e surgelazione. In altre parole, se comprate verdure fresche (che però magari sono da ore o giorni sugli scaffali) e le dimenticate nel frigo, consumerete poi un cibo di scarsissimo valore. Diversamente, quelle surgelate subito dopo la raccolta conservano le loro ottime proprietà nutrizionali.

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di Mariella Tanzarella 04 Giugno 2026

Fondamentale è evitare il fai da te e la confusione: la surgelazione industriale è una cosa, la pratica domestica di congelare è tutt’altro. Nel primo caso si raggiungono rapidissimamente temperature molto basse e si formano microcristalli di ghiaccio che non producono lesioni nei tessuti degli alimenti. Nel secondo, i gradi sono al massimo meno 18, il freezer di casa si apre spesso, magari la temperatura sale. Alla fine, la certezza di aver conservato bene un cibo congelato da voi non c’è. Infine, per surgelati e congelati, occhio allo scongelamento. Sconsigliabile quello a temperatura ambiente o sotto l’acqua calda, perché non si ha controllo sulle temperature; decisamente preferibile mettere il cibo direttamente in pentola e cuocerlo, o lasciarlo per un periodo adeguato in frigo prima di utilizzarlo.