A Londra si può mangiare qualunque cosa a qualsiasi ora del giorno. È una città dove convivono culture gastronomiche provenienti da ogni parte del mondo e dove la ristorazione segue lo stesso ritmo veloce della città. Nel pieno di questa continua trasformazione, gli italiani sono riusciti a ridefinire il modo in cui la città vive il cibo, portando nella capitale britannica non soltanto prodotti e ricette, ma un’idea diversa fatta di attenzione alla materia prima, identità e rapporto diretto con il cliente. Negli ultimi vent’anni infatti la cucina italiana è uscita definitivamente dagli stereotipi legati a pizza e pasta per diventare uno dei linguaggi più riconoscibili della città, influenzando estetica, servizio e modelli imprenditoriali.

Tra i protagonisti di questa evoluzione c’è Roberto Costa, imprenditore genovese che nel tempo ha costruito un percorso capace di unire ristorazione, impresa e una visione contemporanea della cucina del Bel Paese. Ed è proprio da questa esperienza che oggi nasce San Leonardo, il primo laboratorio gastronomico italiano che sarà inaugurato il 15 settembre all’interno di HM Prison High Down, a Sutton, uno degli istituti penitenziari britannici più attivi nei percorsi di riabilitazione e reinserimento. Il progetto prende il nome dal patrono dei carcerati e punta a offrire strumenti concreti per ricominciare attraverso il lavoro, la responsabilizzazione personale e l’apprendimento di competenze professionali.

Nel laboratorio verranno prodotti pane, prodotti da forno, piatti pronti, gelati, formaggi e altre preparazioni alimentari sotto la supervisione di professionisti del settore e produttori, con l’obiettivo di trasferire nel sistema penitenziario competenze legate alla cucina italiana, alla trasformazione alimentare e all’artigianalità. Dietro San Leonardo c’è il lungo percorso costruito da Costa negli ultimi anni: con Macellaio RC ha infatti portato nel Regno Unito una nuova idea di steakhouse italiana, costruita attorno alla qualità della carne, al rapporto con i produttori e a un’attenzione rigorosa per la materia prima. Una filosofia che si ritrova anche nei piatti più semplici, come uno spaghetto al sugo studiato nei dettagli lavorando su varietà diverse di pomodoro per ottenere un sapore ricco e verace. Costa, già Cavaliere della Stella d’Italia, oggi è presidente della Italian Chamber of Commerce and Industry for the Uk e guida Riae, il coordinamento internazionale promosso da Fipe per la tutela della vera ristorazione italiana nel mondo.

Un ruolo che negli anni lo ha reso uno dei punti di riferimento della comunità imprenditoriale italiana nel settore food tra Italia e Regno Unito, anche se lui continua a definirsi prima di tutto “un cameriere”, rivendicando un approccio operativo. Accanto all’attività londinese, Roberto sta riportando parte del suo lavoro anche a Genova dove, nei mesi scorsi, ha annunciato la riapertura dell’ex The Cook al Cavo, negli spazi affrescati di Palazzo Branca Doria, che tornerà a vivere sotto il marchio RC Macellaio. L’idea è quella di creare un locale essenziale e contemporaneo, con pochi piatti e grande attenzione alla carne, mantenendo in equilibrio la memoria del luogo con quell’approccio più diretto e internazionale che negli anni ha definito lo stile di Macellaio RC.

Contemporaneamente prende forma anche Gstp, God Save the Pizza, il nuovo concept sviluppato insieme all’executive chef Edoardo Ferrera, che l’imprenditore definisce “Pizzeria Punk”: un format contemporaneo volutamente fuori dagli schemi tradizionali della pizza italiana, abbastanza da far storcere il naso agli amanti più integralisti della pizza. Il claim scelto “Anarchy on the Dough” racconta bene la filosofia del format: la pizza come una base aperta alla contaminazione culturale e gastronomica, che conserva però rigore tecnico e qualità. L’impasto è stato sviluppato in collaborazione con Alessio Pintus, consulente e tecnico specializzato nella lavorazione degli impasti, con l’obiettivo di creare una base sottile, croccante, leggera e altamente digeribile. E se la base è volutamente tradizionale, i topping riflettono l’anima cosmopolita di Londra: peperone rosso, mango e pollo piccante, carpaccio di ananas, fonduta di fFontina e polvere di shiitake; combinazioni che uniscono influenze mediterranee, britanniche e internazionali.