La sindrome sgombroide è una forma di intossicazione alimentare dovuta all’ingestione di pesce della famiglia Sgombroidae (tonno, sgombro ma anche alici, sarde, aringhe) con alti livelli di istamina. Per i sintomi che si presentano più spesso è scambiata per una reazione allergica, detti sintomi si possono presentare dopo pochi minuti o dopo poche ore massimo tre. Una volta formata l’istamina, nel pesce non più fresco, né la cottura né il congelamento riescono ad eliminarla.

Il caso

In queste settimane in Sicilia si è riverificata un’intossicazione alimentare da Sindrome Sgombroide con relativo ricovero in ospedale per i malcapitati consumatori. È nota anche semplicemente come sgombroidi. È una malattia di origine alimentare che in genere deriva dal consumo di pesce non freschissimo che comincia a deteriorarsi e produce istamina. L'intossicazione da sgombroidi si verifica in seguito all'ingestione di pesce fresco ma non appena pescato, in scatola o affumicato con alti livelli di istamina dovuti a una lavorazione o conservazione impropria, per esempio quando non è rispettata la catena del freddo.

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L'intossicazione da sgombroidi è una delle cause più comuni di morbilità associate al consumo di pesce. L'avvelenamento da sgombroidi non è un'allergia, infatti le reazioni allergiche in genere colpiscono una sola persona con una storia di allergia all'alimento invece, come nel caso di Sicilia, ne vengono colpiti tutti quelli che consumano quel determinato pesce ricco di istamina. L'istamina viene prodotta dalla decarbossilazione dell'istidina nel muscolo del pesce è la principale responsabile della condizione. Il processo di decarbossilazione è indotto da enzimi prodotti principalmente da batteri Gram-negativi enterici (ad esempio, Morganella morganii, Escherichia coli, specie di Klebsiella e Pseudomonas aeruginosa) presenti nella cute e nell'intestino del pesce. I sintomi possono includere: arrossamento della pelle, sudorazione, cefalea, prurito intenso, crampi addominali e diarrea. L'insorgenza dei sintomi si verifica in genere da 10 a 60 minuti dopo l'ingestione e può durare fino a due giorni. Raramente, possono verificarsi problemi respiratori, difficoltà a deglutire, arrossamento della bocca o battito cardiaco irregolare.

Prevenire i rischi

A differenza di molti tipi di intossicazione alimentare, la forma sgombrica non è causata dall'ingestione di un agente patogeno. Questi pesci del genere sgombroide hanno naturalmente alti livelli di istidina, che viene convertita in istamina quando si verifica una crescita batterica durante una conservazione impropria. L’eventuale successiva cottura, affumicatura o congelamento non eliminano l'istamina, che non viene distrutta dalle normali temperature di cottura, anche elevate, per questo anche il pesce cotto correttamente, se è ricco d’istamina, può comunque causare intossicazione. L'istamina è la principale sostanza chimica naturale responsabile delle vere reazioni allergiche; quindi, i sintomi prodotti sono quasi identici a quelli dell’allergia alimentare e raramente riguarda il formaggio. La diagnosi si basa in genere sui sintomi e può essere supportata da un normale livello di triptasi nel sangue. Se un certo numero di persone che mangiano lo stesso pesce sviluppa sintomi, la diagnosi è più probabile.

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La prevenzione consiste nel refrigerare o congelare il pesce subito dopo la cattura. I sintomi si manifestano in genere entro 10-30 minuti dall'ingestione del pesce e di solito si risolvono spontaneamente, possono anche durare dalle 10 alle 14 ore e raramente si protraggono per uno o due giorni. Nei casi più gravi, l'avvelenamento può causare: visione sfocata, difficoltà respiratoria e gonfiore della lingua. In rari casi, l'avvelenamento può provocare la morte. Le persone che soffrono di asma sono più vulnerabili a problemi respiratori con broncospasmo e tuttavia, i sintomi possono comparire anche oltre due ore dopo aver mangiato un piatto contaminato di istamina.