Dimenticate lime e zeste di limone: la nuova frontiera degli agrumi sulla pizza profuma di bergamotto. Non come decorazione da menu creativo, ma come ingrediente capace di entrare nell’impasto, alleggerire la grassezza, dare carattere a creme e gel e spostarsi dal salato al dolce senza perdere identità. A intuire che il bergamotto potesse fare più che profumare una pizza è Vincenzo Fotia, pizzaiolo calabrese originario di Siderno, conosciuto come “L’artigiano della pizza” e maestro istruttore dell’Accademia nazionale pizza doc. Nel suo locale sulla costa ionica calabrese, l’agrume diventa il punto di partenza di una ricerca che prova a raccontare la Calabria senza limitarsi al solito repertorio di sapori già codificati. Perché sì, ci sono la ’nduja, la cipolla di Tropea, i salumi, i formaggi, il piccante. Ma c’è anche un agrume profumatissimo, difficile da domare e capace, se usato con misura, di cambiare completamente il morso.

Da questa intuizione nasce una delle sue creazioni più riconoscibili, la Pala al Bergamotto. Qui l’agrume non viene semplicemente aggiunto alla fine, ma entra direttamente nell’impasto, portando nella base una nota profumata, agrumata e persistente. È il modo più chiaro per capire il lavoro di Fotia: il bergamotto non è un topping, non è una firma messa sopra la pizza, ma una parte della struttura. Sta dentro il morso, prima ancora che nel condimento.

Il bergamotto, del resto, ha sempre avuto una certa fama da ingrediente prezioso ma non facilissimo. Per lungo tempo è stato associato soprattutto alla profumeria e agli oli essenziali. Oggi in cucina sta vivendo una nuova stagione: non più solo aroma o nota da pasticceria, ma materia prima vera, capace di reggere preparazioni salate, creme, gel e persino cocktail. Il segreto, come spesso accade, sta nel dosaggio. Il bergamotto “non perdona la mano pesante”: se si esagera, prende il controllo. Al contrario, invece, “riesce a mettere ordine tra sapori forti”.

“Il bergamotto”, sottolinea Fotia, “va rispettato innanzitutto nella sua stagionalità, perché è proprio nel periodo di massima maturazione che riesce a esprimere al meglio il suo patrimonio aromatico”. Il lavoro sulle diverse parti dell’agrume arriva poi: “La buccia, particolarmente ricca di oli essenziali, viene utilizzata per aromatizzare impasti e preparazioni, mentre il succo” lavora sull’acidità e “gel e creme permettono di controllarne l’intensità e di inserirlo nel morso senza coprire tutto il resto”. Ed è qui che il bergamotto diventa intrigante, nell’incontro tra ingredienti grassi e sapidi. “Mi piace abbinarlo a salumi di alta qualità, come il cotto e la mortadella di suino nero d’Aspromonte o la ’nduja, perché la sua freschezza agrumata riesce a bilanciare perfettamente la componente più intensa”, racconta ancora Fotia. Nell’impasto, invece, aggiunge una nota aromatica che rende la pizza riconoscibile senza eccedere.

La ricerca sugli agrumi, però, non si ferma al bergamotto. “Ho lavorato e continuo a sperimentare anche con limone e arancia, ingredienti che trovo particolarmente interessanti per la pizza contemporanea grazie alla loro freschezza e alla grande versatilità aromatica”, racconta Fotia. Il limone, spiega, “funziona bene con ingredienti delicati e sapidi, mentre l’arancia riesce a valorizzare preparazioni più intense o leggermente speziate”. Ma è il bergamotto, con la sua personalità più netta e meno accomodante, a diventare il segno più riconoscibile di questa terra.

Il resto del menu conferma la stessa direzione di ricerca. Ne è una prova la Pizza dell’artigiano, che cambia quasi ogni mese seguendo la stagionalità e in questa nazione mette insieme crema di peperone dolce reggino, provola affumicata, patate d’Aspromonte cotte sotto cenere e porchetta della casa. La Calabria Food Tour, invece, è più dichiarata: crema di melanzana arrosto, ’nduja di Spilinga, fiordilatte, melanzana fritta e ricotta affumicata mammolese. Un racconto di Calabria in cui il bergamotto non è un episodio isolato, ma di sicuro il profumo più inatteso e originale.