Un paese ci vuole. E ci vuole anche una trattoria, che ne diventa l’anima. Nei borghi italiani, anche quelli più minuscoli o defilati, dove per arrivare devi esserti perso oppure essere davvero convinto di voler finire lassù (o laggiù) c’è quasi sempre una trattoria. O una piccolissima osteria, o un bar di paese che fa anche da mangiare. Cos’è che trasforma un gruppetto di case in un borgo? Una chiesa, certo. E una trattoria. Anzi, più il borgo è piccolo e pochi sono i suoi abitanti, più la trattoria conta. Molte sono storiche, rinomate, capaci di fare di un luogo una destinazione. Ma anche le più semplici, quelle fuori rotta, somigliano al territorio perché ne esprimono risorse, carattere e modo di essere. Non solo prodotti tipici e ricette antiche, ma convivialità, ricorrenze, abitudini, gesti, dialetto, rapporti di vicinato.

Spesso è proprio l’essere appartate, isolate, lontane dai circuiti più prevedibili, a permettere loro di costruirsi un’identità originale e solida, che non si è fatta influenzare da ciò che succede fuori. Nei borghi fuori rotta, la trattoria è il tinello del paese: il luogo dove passano storie, fornitori, cacciatori, pensionati, villeggianti, e la domenica ci si trova per un pranzo in famiglia o una festa. Nelle ricette, nei nomi dei produttori, nella lista dei vini, c’è scritto tutto quello che bisogna sapere per esplorare la zona.

Cacciatori a Cartosio, Alessandria

A Cartosio, la trattoria Cacciatori è una casa piemontese con radici dal 1818 e una lunga gestione familiare. Il paese è un piccolo borgo nella valle del torrente Erro, in una zona collinare di passaggio verso la Liguria. La cucina lavora su memoria monferrina, prodotti locali e piatti di casa, con salumi, giardiniera, il celebre pollo alla cacciatora, paste fresche, gnocchi al ragù, carni e dolci tradizionali. La cucina è guidata da Federica Rossini e le portate principali sono cucinate nell’antica stufa a legna che è ancora il cuore della cucina, da duecento anni. È una tavola di confine, dove Piemonte contadino, ricette familiari e accoglienza d’albergo restano legati alla vita del borgo, che a sua volta è indissolubilmente legato alla storia e alla fama della sua trattoria.

La Brinca a Ne, Genova

La Brinca si trova a Ne, in Val Graveglia, entroterra del Levante ligure alle spalle di Chiavari e Lavagna. Il piccolo comune è distribuito tra frazioni, boschi, orti, case rurali e colline. La famiglia Circella ha aperto la trattoria nel 1987 in una casa colonica, raccogliendo una storia familiare legata già dagli anni Trenta a osteria, bottega, mulino e frantoio. Siamo nell’entroterra del Levante ligure, tra stagioni ben definite e prodotti del territorio. In menu compaiono specialità come panella, panissa, baciocca, frisciulle, picagge e altre tipicità locali. La Brinca è trattoria e “caneva con fùndego da vin”, ovvero osteria con bottega e cantina. Qui la Liguria ha il profumo dell’orto e del bosco più che quello della costa, con ricette povere trattate come patrimonio quotidiano.

Amerigo 1934 a Savigno, Valsamoggia, Bologna

Amerigo 1934 è a Savigno, nell’Appennino bolognese occidentale. Un borgo meta di gite nel fine settimana per comprare tartufo e altre specialità locali o per pranzare alla tavola di Alberto Bettini. L’osteria nacque nel 1934 con Amerigo e Agnese come ritrovo di paese, tra vino, carte, mercato, fieno e bestiame. A pranzo Agnese preparava tigelle, lasagne, coniglio arrosto, galletto alla cacciatora, verdure dell’orto, salumi e prodotti dei contadini vicini. Alberto Bettini, nipote dei fondatori, la guida dal 1988 insieme a Marina, portando quella storia dentro una cucina precisa e stagionale. Oggi il menu ruota attorno a sfoglia, tartufi, funghi, carni, conserve e produttori locali, piatti diventata un nuovo classico e con Savigno a fare sempre da come baricentro gastronomico.

Antichi Sapori a Montegrosso, Andria, Barletta-Andria-Trani

Antichi Sapori è a Montegrosso, frazione agricola di Andria sulla Murgia, dove vivono circa 190 abitanti. Pietro Zito ha costruito qui una cucina contadina pugliese fondata su orto, erbe, verdure, olio, paste fresche, legumi, pan cotto, fave e cicorie. A Montegrosso non ci passi, ci vai. E tra i motivi per farlo c’è certamente la cucina di Zito. La sua storia nasce da una formazione familiare e contadina, appresa dai genitori e dai nonni, e da un’idea di cucina come rito legato alla terra. Zito si definisce cuoco contadino e il suo progetto mette insieme ristorante, orto, prodotti coltivati e rapporto diretto con l’ospite. I vegetali hanno un ruolo centrale, trattati con la stessa importanza di una materia prima nobile, tra raccolta, stagionalità e piatti che restituiscono la Murgia senza ornamenti superflui.

La Campanara a Pianetto di Galeata, Forlì-Cesena

La Campanara è a Pianetto, borgo medievale nel comune di Galeata, sull’Appennino romagnolo. Il borgo comincia e finisce attorno a una strada e sotto il campanile della chiesa. È qui che Alessandra Bazzocchi e Roberto Casamenti, lei maestra e lui geometra nella vita precedente, hanno trasformato l’osteria in un fulcro della frazione, meta di pellegrini gastronomici. La cucina segue le stagioni e lavora su una Romagna che parla la stessa lingua dei vicinissimi toscani, con paste fatte in casa, carni, funghi, erbe, orto e prodotti dei presìdi Slow Food. Il menu alterna ricette popolari, recupero di saperi locali e tocchi creativi misurati. La locanda, in una casa in sasso, completa l’idea di ospitalità appenninica.

Mater a Moggiona di Poppi, Casentino, Arezzo

Non è una trattoria, è un ristorante gastronomico, ma come una trattoria di paese ha deciso di incarnare l’autenticità del luogo a cui appartiene. Mater si trova a Moggiona di Poppi, nel Casentino, dentro il Borgo I Tre Baroni e nel paesaggio delle Foreste Casentinesi, sulla via di Camaldoli. “Lavorare in un paese di meno di cento abitanti, nell’Appennino, non è un limite, è una scelta precisa – spiega lo chef Filippo Baroni - Siamo gente d’Appennino: abituati alla distanza, al ritmo lento, a un rapporto diretto con quello che ci circonda. Qui non esiste il passaggio casuale: ogni ospite decide di mettersi in viaggio per arrivare fin qui, e questo cambia completamente il senso del nostro lavoro. Ti obbliga a essere necessario, non semplicemente visibile. Mater nasce da questo: dal bosco, dal silenzio e da un legame reale con un territorio che non puoi fingere.”

La Piazzetta a Valle dell’Angelo, Salerno

La Piazzetta è a Valle dell’Angelo, il comune più piccolo del Cilento interno che conta più o meno 200 abitanti. Siamo nella valle del Calore ed è qui che Angelo Coccaro e Carmela Bruno hanno aperto l’osteria nel 1994, poi cresciuta anche con camere per chi usa il paese come base per escursioni. Come dice il suo nome, è la vera e propria piazzetta del paese, anima del borgo che si trova in questi tavoli. La cucina guarda all’Alto Cilento e agli influssi lucani, con salumi, carni ovine e caprine, formaggi, peperone crusco, pasta fresca, ragù, funghi porcini, legumi. Nei piatti entrano tagliolini al ragù di lepre, secondi al sugo, braciole, salsicce, polpette di ricotta e dolci di memoria familiare. È una cucina di montagna cilentana, robusta e accogliente, capace di dare motivo al viaggio per chi arriva da lontano e far tornare chi vive in zona.

Le Quattro Ville a Castelvecchio Calvisio, L’Aquila

Le Quattro Ville è a Castelvecchio Calvisio, borgo del Gran Sasso aquilano con circa 120 abitanti, a oltre mille metri di quota e a pochi chilometri dalla Rocca di Calascio e da Santo Stefano di Sessanio. Il paese è tutto un saliscendi e affacci sulla valle del Tirino. Una casa di famiglia diventata trattoria abruzzese, ristrutturata conservando un’atmosfera semplice e autentica, tra pietra e legno. La cucina resta fedele alle ricette tramandate, ai prodotti del territorio e alle preparazioni caserecce: paste fatte a mano, carni e sapori decisi dell’Abruzzo interno. Tra i piatti simbolo spicca la pecora alla cottora, legata alla pastorizia e alla transumanza, cotta storicamente nella callara appesa sul fuoco.