“La nostra non sarà una guida ‘giudicante’ ma una guida al servizio del cliente. I nostri ispettori non sono professionisti del settore, chef o proprietari di locali, ma appassionati di cibo che fanno talent scout per altri appassionati”: così Davide Scaglia, 43 anni, manager e coordinatore della guida Gault&Millau Italia, ha presentato ieri all’Arena Piemonte del Salone del libro la nuova iniziativa editoriale che vedrà la luce all’inizio del prossimo anno. Con lui sul palco il critico gastronomico Luca Iaccarino e il presidente della Regione Piemonte Alberto Cirio.

Territori

“Sono nato ad Alba – si presenta Scaglia – non ho studiato materie legate al mondo dell’enogastronomia. Ho conseguito il diploma da perito meccanico e svolto vari lavori prima nel settore tecnico e poi in quello commerciale per aziende come la Miroglio. A un certo punto ho anche preso il brevetto da pilota e lavorato per una compagnia di aviazione privata”. “Come è nata la scintilla per l’enogastronomia?” chiede Iaccarino. “L’interesse per il cibo l’ho sempre avuto. Fin da bambino trafficavo in cucina con la nonna. Ad un certo punto mia moglie mi ha fatto capire che quella del pilota non era la professione più tranquilla del mondo. Avevo conosciuto l’imprenditore ceco Miroslav Lekes, che nel 2014 aveva comprato una tenuta a Monforte con l’idea di fare, vino, ristorazione e ospitalità e ho iniziato a collaborare con lui”. Con Lekes Scaglia mette in piedi quella che è oggi la tenuta Reva con il ristorante Fre, una stella Michelin, “Ho avuto modo grazie a Fre di conoscere uno chef del calibro di Jannick Alleno, oggi il più stellato del mondo. Il comune interesse per la ristorazione ha spinto Lekes e me a tentare l’avventura della guida Gault&Millau”.

La storia

La guida “gialla” (questo il colore della copertina) nacque in Francia nel 1972 ad opera di due giornalisti gourmet, Henri Gault a Christian Millau, teorici della Nouvelle Cuisine, che decisero di portare aria nuova nel mondo delle guide enogastronomiche allora quasi monopolizzato dalla Michelin. “Ma a differenza della Rossa – dice Scaglia - la loro guida non dava giudizi: cercava di collocare i ristoranti in un certo contesto e soprattutto andava a caccia di novità e giovani talenti”. In Italia la guida non è mai approdata anche perché per un certo periodo i due critici francesi collaborarono con la Guida dell’Espresso, che fu per anni considerata la “cugina” italiana della Gault&Millau. “Quando – racconta Scaglia - siamo andati a chiedere alla casa madre parigina il permesso di fare l’edizione italiana della guida presente in venti Paesi non ci hanno detto subito di sì, ma ci hanno messo alla prova: abbiamo realizzato le guide della Repubblica Ceca, della Slovacchia e dell’Ungheria. Hanno avuto successo e abbiamo ottenuto a dicembre scorso l’ok per tentare l’avventura italiana”.

Il dibattito

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Un’avventura che avrà il suo cuore e la sua sede proprio alla Reva di Monforte. “All’inizio a Parigi erano perplessi, volevano come sede Milano o Roma, ma li abbiamo convinti che il Piemonte con la sua tradizione nel campo del vino e della ristorazione aveva le carte in regola per svolgere questo ruolo”. L’edizione italiana non uscirà coprendo subito l’intero territorio nazionale: nel 2027 si occuperà di Piemonte, Liguria. Valle d’Aosta, Lombardia e Trentino. E arriverà ad essere completa nel giro di due o tre anni. “A Monforte- dice ancora Scaglia – in quella che abbiamo chiamato la nostra Academy facciamo anche la formazione degli ispettori, di cui io sono il capo. Proprio perché non vogliamo essere una guida giudicante i nostri ispettori che girano in modo anonimo devono compilare una format con decine di voci, seguendo un algoritmo che rende oggettiva la valutazione. Usiamo per classificare i cappelli o meglio le “toque”, da uno a cinque. Nella valutazione c’è anche una breve racconto del locale, slegato però dalla soggettività dell’ispettore”.

La novità

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“Per noi – conclude Alberto Cirio – è motivo di orgoglio ospitare la sede di questa prestigiosa istituzione. Prosegue così un discorso che la Regione Piemonte ha avviato alcuni anni fa con il Bocuse d’Or e nel 2025 con la cerimonia di premiazione dei The World's 50 Best Restaurants. Il Piemonte punta su un turismo esperenziale di cui l’enogastronomia è un pilastro legata come è alle eccellenze e all’economia del territorio”.