C’è stato un periodo della storia in cui erano gli svizzeri ad emigrare in Italia per cercar fortuna. Qualche secolo dopo la tendenza si sarebbe invertita, con la nostra manovalanza specializzata a rimpolpare i cantoni, ma nel periodo in questione, fra il Seicento e il Novecento, i giovani delle valli dei Grigioni e dell’Engadina partono verso l’Italia, da Milano a Catania, per lavorare come pasticceri e caffettieri.

È da questa traiettoria che prende forma La Dolce Vita. Un popolo di pasticceri e il loro sogno rivoluzionario, il libro di Lorenzo Cresci, giornalista de “Il Gusto”. Un lavoro poderoso, unico come la storia che racconta, scandagliato attraverso tessuto sociale, cultura gastronomica e vicende imprenditoriali per raccontare un fenomeno singolare: l’epopea della pasticceria svizzera in Italia che, in alcune città, resiste ancora.

La tesi del volume è semplice e allo stesso tempo sorprendente. In nessun altro paese europeo si verifica una presenza così capillare di pasticceri provenienti da un’unica area geografica, in questo caso i cantoni alpini della Svizzera orientale. Ragazzi spesso giovanissimi lasciavano i villaggi dell’Engadina e dei Grigioni per scendere lungo la penisola, aprire caffè e laboratori dolciari, introdurre tecniche nuove e ingredienti che in molte regioni erano poco diffusi.

Modernità

Burro, panna, creme, dove regnavano sugna e strutto e organizzazione del lavoro in brigata. La modernità della pasticceria italiana nasce anche da questo incontro di culture gastronomiche. Cresci racconta questa storia con passo narrativo e con una documentazione che emerge pagina dopo pagina.

Il libro si muove tra archivi, testimonianze familiari e fonti letterarie, mostrando come i caffè svizzeri diventino luoghi centrali della vita urbana. Dentro quelle sale illuminate da vetrine e specchi si incontrano borghesi, viaggiatori, intellettuali.

La pasticceria smette così di essere un privilegio aristocratico e diventa parte della quotidianità cittadina. Ogni genesi ha un generante e il “pasticcere zero”, figura emblematica di questa epopea è Ludwig Caflisch, giovane emigrante dei Grigioni che nel primo Ottocento costruisce un vero impero dolciario tra Livorno, Roma e Napoli. Le sue pasticcerie diventano punti di riferimento della vita cittadina, tanto che la letteratura dell’epoca ne conserva memoria.

Palcoscenici

Matilde Serao, scrittrice e giornalista considerata fra le massime esponenti del verismo, descrive le vetrine cariche di dolci come piccoli palcoscenici gastronomici. Parla di mostaccioli, paste reali e pasticcini francesi disposti in composizioni scenografiche che attirano la folla. “Dove la folla ricominciava era innanzi ai nuovi magazzini del dolciere Caflisch, tre magazzini smaglianti di cristalli, di marmi, di bomboniere variopinte, di dolci d’ogni specie, (...) il mostacciuolo fatto di fior di farina, di cioccolatte, di conserva di frutta, duro all’apparenza, morbido in sostanza e liquefacentesi in bocca. Per l’aristocratica, pasta reale, rosea, verde, bianca, fatta di mandorle e amarena, di mandorle e pistacchio, di mandorle e zucchero fitto bianco”.

Patrimonio

Testimonianze che il libro raccoglie e intreccia con altre voci della cultura italiana, da Foscolo a Carducci, creando un affresco dove la pasticceria diventa parte della storia culturale del paese. Il valore del volume emerge anche nella prefazione firmata da Iginio Massari, che individua in questo lavoro un viaggio tra montagne, confini e tradizioni capace di ricostruire la nascita e l’evoluzione di una cultura dolciaria fatta di scambi e contaminazioni.

Un racconto che lega ingredienti, tecniche e migrazioni e che restituisce il ritratto di una comunità di artigiani diventati protagonisti della gastronomia europea.

Accanto alla ricerca storica colpisce il grande lavoro iconografico. Fotografie d’archivio, documenti, immagini di botteghe e insegne restituiscono la materialità di quel mondo: carrelli con il marchio Caflisch che attraversano le città, stampi in rame utilizzati nei laboratori, eleganti interni di caffetterie ottocentesche. Un patrimonio visivo che accompagna il racconto e ne amplifica la dimensione storica. Il libro è stato presentato lo scorso 20 marzo al Book Pride di Milano in un incontro moderato dalla direttrice de “Il Gusto” Eleonora Cozzella, con la partecipazione di Diego Crosara, head pastry chef della storica pasticceria Marchesi 1824. Un dialogo che ha messo in luce quanto quella storia romantica e migrante continui a parlare al presente della pasticceria contemporanea.