Nel centro di Monaco, in Burgstraße, c’è una casa, tra le più antiche della città, che ha attraversato i secoli. La Schreiberei è un edificio i cui primi documenti ufficiali risalgono al 1552. Fino a oggi è stato ristrutturato quel tanto che serviva, per mantenerlo vivo senza stravolgerlo. Le pareti sono spesse, i soffitti bassi con le volte, le linee irregolari. Il tempo qui si vede nella materia. Per arrivare in sala ci si prepara a una scala ripida, di legno.

È un accesso che si sente fisicamente, con quei 23 scalini che preparano al cuore accogliente del locale, dove il rischio del pittoresco viene evitato con intelligenza: non si indulge nel medievalismo da cartolina, il contemporaneo si appoggia all’esistente con grazia, in una bella eleganza teutonica.

L’itinerario

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Questo è il luogo in cui Tohru Nakamura, tre stelle Michelin, mette in scena non una generica “fusione” tra Oriente e Occidente, ma un linguaggio che nasce dalla sua biografia — padre giapponese, madre tedesca, Monaco come città natale, Francia e Giappone come scuole di disciplina — e arriva nel piatto senza bisogno di dichiararsi a ogni boccone.

La sua cucina viene spesso definita “fusione”, ma è una parola che qui non serve. Non c’è nessuna giustapposizione di codici: il Giappone è metodo — precisione, controllo, sottrazione, la Francia è struttura — salse, profondità, costruzione del gusto, la Germania è materia — prodotti, territorio, relazioni con i produttori.

Il rituale d’accoglienza si rifà all’omotenashi: gli ospiti vengono accompagnati e presentati in cucina, messi in relazione con chi lavora, prima di accomodarsi a tavola, mentre il personale, preciso, attentissimo, discreto, si muove come danzando.

Poi arrivano i piatti. Ma più che una sequenza, è un percorso che si organizza attorno a un’idea molto precisa: tenere sempre il gusto in equilibrio, anche quando la materia è potente.

Si comincia con l’ostrica, Oyster out of the flame. Il passaggio sulla fiamma non serve a trasformarla, ma a spostarla di pochi millimetri: aggiunge una nota affumicata, un’ombra.

Il caviale N25 Oscietra campeggia sopra ma non come esibizione di lusso — che sarebbe troppo facile — ma come strumento di estensione. Allunga la sapidità, la rende più profonda e gioca con la salsa di soia al pomodoro e semi di coriandolo. È un inizio preciso, calibrato, senza effetti speciali apparenti ma con una grande sicurezza di mano.

La tartelletta di Ozaki Wagyu con kimchi blanche e salsa verde sposta subito il registro. Qui entra in gioco uno dei tratti più interessanti della cucina di Nakamura: la gestione del grasso. Il wagyu potrebbe dominare, invece viene contenuto, asciugato, quasi “messo in tensione” dal kimchi — ma un kimchi gentile, lattico, non aggressivo — e dalla freschezza della salsa verde.

È un boccone ricco, di una opulenza generosa più che ostentata. E questo non è scontato.

Ed è qui che si arriva al momento verità del menu: il Koshihikari arriva dopo questi primi passaggi quasi a rimettere tutto in ordine. Riso, semplicemente riso con tonno, in diversi tagli. Il riso qui non accompagna: struttura. Tiene insieme le parti, assorbe, restituisce. Il toro porta rotondità, la tuna harmonica una masticabilità più profonda, lo shiokoji lavora sotto traccia.

E sorprende: la qualità del riso, la cottura, la temperatura — tutto è calibrato con una precisione quasi ossessiva. È uno di quei rari momenti in cui il prodotto più “semplice” del piatto è anche quello più difficile da togliere dalla memoria.

Il personaggio

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E infatti non è un caso che il ristorante abbia deciso di spiegarlo apertamente. Arriva al tavolo una piccola scheda illustrata che racconta come viene cotto il riso, senza rice cooker, con tempi, proporzioni, gesti. È un dettaglio, certo. Ma è anche un segnale: sanno che tutti fanno domande, che tutti vogliono capire. Perché il riso, qui, non è solo buono. È centrale.

Poi si vira sulla delicatezza della cappasanta, con porcini, topinambur, in crema e croccante, e brodo di cozze, che introduce una dimensione più terragna, tra dolcezza, umami, terra e mare.

Con l’hamachi, cicoria, kombu arrostito e arancia rossa si cambia passo. Entra l’amaro, entra l’acidità, entra una tensione più netta. La cicoria dà spigolo, l’arancia illumina, il kombu aggiunge profondità marina senza essere didascalico. È un piatto più “nervoso”, ma molto controllato. E soprattutto molto contemporaneo nel modo in cui costruisce il gusto.

Al contrario, il chawanmushi, con trota di lago, gobo e young ginger è un esercizio di sottrazione. Qui si gioca sulla delicatezza, sul quasi-niente. E proprio per questo ogni dettaglio conta. La consistenza, la temperatura, la misura degli aromi. È uno di quei piatti in cui si capisce quanto la precisione giapponese sia entrata nel gesto di Nakamura, senza diventare imitazione.

Poi arriva l’homard au torchon con cavolfiore, XO e habanero. Qui la cucina si allarga, prende volume.

L’astice è succoso e compatto; la salsa XO porta profondità e fermentazione; l’habanero è solo un accenno, una vibrazione; il cavolfiore rimette tutto a terra. È un piatto più costruito, ma non pesante. E soprattutto molto coerente con l’idea di una cucina che non ha paura della complessità, purché sia leggibile.

Lo stesso succede con il tsukune di maiale e tartufo. Potrebbe essere un piatto pesante, vecchio stile sulla carta, invece il daikon interviene e riporta tutto sulla dimensione dell’eleganza.

E quando si arriva al pesce finale, il bar de ligne con caviale e beurre rouge, si fa un viaggio: è il piatto più “francese” del percorso, ma filtrato completamente. Il pesce è centrale, il caviale amplifica senza invadere, la patata porta comfort, la beurre rouge struttura. È un piatto classico e contemporaneo insieme, senza contraddizione.

Sono gli Okashi a chiudere il menu. Non un dessert, ma una sequenza. Piccoli passaggi, piccoli gesti, deputati ad accompagnare fuori dal pasto.

Alla perfezione del pasto contribuisce una cantina davvero fuori dal comune. Merito anche del sommelier e maestro della sala Christian Rainer, ben noto agli appassionati italiani per aver lavorato a lungo con Norbert Niederkofler ai tempi del ristorante “St.Hubertus” di Cassiano, a cui è seguita la collaborazione con il ristorante “Peter Brunel” ad Arco, in Trentino.

Lui è l’artefice di diversi percorsi di abbinamenti al calice che spaziano dai grandi Bordeaux agli altrettanto eccelsi Barolo, passando per nuovi orange wine e sorprendenti sakè, una piccola-grande antologia enologica.

Alla fine, quello che resta non è la memoria di un singolo piatto, ma una sensazione più precisa: che tutto sia stato pensato per stare in equilibrio. Anche quando gli ingredienti sono lussuosi, anche quando le tecniche sono complesse.

Che tiene insieme Germania e Giappone senza dichiararlo continuamente. Che usa il lusso senza esibirlo e il territorio senza ridurlo a slogan. E soprattutto, che sa ancora fare una cosa sempre più rara: farti ascoltare il silenzio tra i piatti.

Un ristorante che, per dirla con la Guida Rossa vale il viaggio, e che però sa aprirsi anche al pubblico giovane che cerca esperienze più informali.

Al piano terra si apre infatti il bistrot e cocktail Bar Tatar: nessuna rigidità nell’ambiente, intransigente, però, nella qualità e nella scelta dei prodotti. Un’eleganza discreta che si muove tra sale storiche e un cortile da film anni Trenta. I caffè, poi, sono preparati da un barista italiano doc.