“Non parliamo più di ricette, perché non è la ricetta a renderti unico, riconoscibile – esordisce così Giulio Terrinoni, chef e patron del ristorante Per Me a Roma –. L’unica cosa che distingue, e rende unico chiunque nel suo lavoro, è il metodo”. Parla con tono pacificato Terrinoni, con lo sguardo limpido e il sorriso schietto di chi ha imparato ad ascoltare i silenzi, le pause.

“Mi ritengo una persona fortunata che nella vita ha avuto tanto. E oggi, passati i cinquanta anni, ho voglia di ridare ai ragazzi che vengono qui, a chi lavora con me – continua lo chef –. Non insegno, mi do al 100% in modo che chi vuole capire capisce, chi vuole imparare lo fa”. Mezzo secolo di vita, due figli, la moglie Flaminia, “il mio asso nella manica, lei c’è sempre”, che lo affianca nel lavoro dal primo giorno di Per Me e i primi dieci anni di tutti vita del ristorante insignito dalla Michelin con una stella dal 2015, a meno di un anno dall’apertura: “Il primo ristorante, anzi l’unico stellato in cui abbia mai lavorato è il mio, Per Me”.

“La mia fortuna è provenire da una famiglia di ristoratori, mi dicevano sempre di stare con gli occhi aperti perché il mestiere si ruba con gli occhi. E li ho sempre tenuti ben aperti perché sono sempre stato affamato di nozioni e tecniche. A questo aggiungo che per mia fortuna ho sempre lavorato in ambienti abbastanza sani”. Una fame di conoscenza alimentata dalla continua curiosità, saziata da letture, assaggi e costante formazione: “Quando possibile vado in giro a mettere le gambe sotto al tavolo e capire il più possibile come funziona il mondo. Cercare di essere se stessi è la difficoltà più grossa di oggi, ci sono troppi copia-incolla – non la manda a dire Terrinoni –. Questo qui è un posto con un’anima e un’identità, non è uguale a nessuno. E ciò mi rende orgoglioso”.

Accoglienza e discrezione sono le parole che usa quando gli abbiamo chiesto come descriverebbe il suo ristorante, benevolmente testardo è l’aggettivo che riserva per se stesso. “È sintetizzato nel nome, Per Me – ci spiega –. Non si riferisce a me, me stesso, ma al cliente che è e resta sempre il centro. Volevo, e intendo ancora oggi ogni giorno, che chi siede alla nostra tavola pensi ‘è per me, fatto per me’. Che si senta accolto, protetto e coccolato nel tempo del pasto”. Un impegno che Terrinoni condivide con la sala, diretta magistralmente da Fabrizio Picano. “Dieci anni fa abbiamo aperto con i ‘tappi’ (interpretazione italiana delle tapas, ndr) e ora li abbiamo reintrodotto – prosegue Terrinoni –. A distanza di tempo è per far capire che il nostro approccio in cucina è realmente circolare. Per vivere bene, mangiare sano e non per forza spendere chissà quali cifre. Perché l’accoglienza è anche accessibilità, altrimenti non si è accoglienti”.

La recensione

Il gesto e il gusto. Da Giulio Terrinoni ogni dettaglio è una dichiarazione d’identità

di Eleonora Cozzella 13 Agosto 2025

La maturità acquisita in questi dieci anni di Per Me non ha tolto a Giulio Terrinoni l’entusiasmo e la vivacità del pensiero, la freschezza dell’approccio alla cucina, anzi. Convinto sostenitore che la sostenibilità significhi rispetto per le risorse e per il lavoro, non ne fa un vanto ma un modus vivendi. La memoria non si perde nei meandri dei suoi piatti, resta viva come esperienza e fonte di ispirazione, senza però diventare perimetro in cui ingabbiarsi o catena da cui fuggire. Se la materia ittica è ciò che può rappresenta la sua cucina, la carne non è affatto esclusa.

“Non ho mai voluto dimenticare le mie radici – sottolinea lo chef –. Fin dal primo giorno nel menu ci sono stati il coniglio per antipasto, la faraona nel primo e il piccione per secondo. Ne mangio pochissima, ma quando penso alla carne per me è questa, agnello, quaglia, piccione, faraona, beccaccia, altrimenti mi è noiosa”. Ecco quindi che nella vena creativa del menu celebrativo per i primi dieci anni del ristorante trovano posto piatti che hanno segnato la storia di Per Me, come il carpaccio di gambero bianco, gel di cipolla rossa, foie gras marinato e grattugiato a segnare il tempo, ma anche visioni nuove per ingredienti simbolo, come l’ostrica il cui guscio diventa contenitore per tortellini ricotta e spinaci, con coulis di pomodoro e ostrica in tartare.

A scandire il tempo ci pensa Festina Lente, lepre e lumaca: piatto in cui la memoria si fa viva nell’uso di farine di castagne per le pappardelle, le lumachine e la lepre sintetizzano l’ossimoro del tempo, ‘affrettati con lentezza’, diventando condimento succulento e significativo. Dieci anni nel suo ristorante hanno regalato a Giulio Terrinoni la gioia più grande, la paternità. “Inevitabile che mi abbia cambiato, anche perché i figli li ho fatti da grande – ammette senza riserbo –. Mi è arrivata la voglia di passare del tempo con loro, e non essere solo e sempre concentrato sul lavoro. Anche se lo sono sempre tantissimo, penso ai piatti la notte perché è l’unico modo che ho per addormentarmi. Con l’età cambia il modo di cucinare: non abbiamo più bisogno di effetti speciali. Ma non sono mai stato uno da grossi wow, sono una persona abbastanza concreta e si riflette nella mia cucina. Concreta, riconoscibile e il più possibile unica, penso che sia tutto qui”.

Ma qual è il piatto che Giulio Terrinoni avrebbe voluto inventare? “Se parliamo di grandi piatti della storia non lo so, ma avrei voluto essere chi ha inventato i tagliolini fini fini al sugo finto, il mio piatto preferito”. Identità, memoria, genuinità e concretezza, il suo gusto preferito.