“L’emozione è grande. Quando ho visto l’insegna con il mio nome ho pensato: adesso non si può sbagliare”. Il bancone a U è il cuore della pasticceria ‘Loretta Fanella’ inaugurata il 3 aprile in via Grande a Livorno. “Un punto scelto non a caso – spiega la pastry chef – perché questa è la porta della città, vicino al porto, qui passano turisti, famiglie, lavoratori, studenti. La scommessa era creare un locale per tutti, aperto dalle 7 del mattino alle 10 di sera. Protagonisti ovviamente sono dessert e lievitati, ma accompagnati da piatti di pesce, verdure, cocktail, centrifughe, infusi”. Venti tavoli all’interno, venti all’esterno. Dodici persone al lavoro per garantire colazioni, pranzi, merende, aperitivi. L’obiettivo? “Diventare un punto di riferimento duraturo per la comunità”.

La ricetta

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Nata a Fiuggi, Fanella è una della più importanti firme della pasticceria contemporanea. Ha lavorato a fianco di Carlo Cracco, di Ferran Adrià, e proprio a Barcellona, mentre era a El Bulli, ha incontrato il marito livornese e insieme hanno scelto di vivere nella città toscana. Già sei anni fa, nella periferia di Livorno, la pastry chef aveva aperto il laboratorio ‘Loretta Fanella’ con il progetto di fare formazione e di essere da supporto a tanti ristoranti. “Ma le persone passavano e mi chiedevano di poter anche consumare, così un anno e mezzo fa abbiamo inserito un piccolo caffè all’interno del laboratorio”. Risultato? Un grande successo. E la richiesta da parte dei clienti di aprire un locale in centro. Poi l’incontro con l’imprenditore dell’alta moda Fabrizio Ho e il ‘Loretta Fanella - Pàtisserie, cafè, dining’ è così diventato una realtà.

Cosa porta dell’esperienza da Cracco e Adrià nella nuova pasticceria?

"Sicuramente la possibilità di fare dei dessert al piatto che sono il mio cavallo di battaglia. Ci sono molte mono porzioni tra cui scegliere. Con una crescente offerta senza glutine e vegana. Altro must è la stagionalità dei prodotti. E porto format già testati nel mio laboratorio, come le colazioni dal mondo: ogni sabato mattina quindi proponiamo una colazione alternativa, scegliendo una nazione”.

Nei suoi dolci, quanta sperimentazione e quanta tradizione c’è?

“Io ho sempre detto che non c’è innovazione senza tradizione. Ma il perno è la qualità della materia prima. Per una torta di mele io uso la mela che coltiva quel singolo contadino di cui conosco tutta la tracciabilità. È fondamentale per me lavorare con i prodotti toscani, cercando anche di farli conoscere ai più giovani, creando un legame forte con il territorio. Da noi per esempio si può bere la birra di un Birrificio di Livorno, gustare il gelato di Gianfrancesco Cutelli di Pisa. Queste sinergie sono fondamentali”.

La sfida qual è?

“Conquistare i livornesi. Durare nel tempo. Oltre ai dolci, da noi possono fare una pausa pranzo con uno spaghettone al burro con tartare di gambero, un aperitivo con pasta frolla, verdure, centrifugati di sedano, o cocktail freschi a basso tasso alcolico. Sempre accolti con un sorriso, perché questa è la mia prima richiesta ai miei 12 collaboratori: essere sempre accoglienti”.

Finora qual è stata la più grande soddisfazione?

“La prima volta che su un giornale locale è stata annunciata l’apertura della pasticceria, in un giorno ho ricevuto sessanta curriculum. E in cinque giorni ne sono arrivati duecento. L’idea che tanti ragazzi volessero lavorare con me mi ha riempita d’orgoglio”.

Qual è il signature dish di questa nuova esperienza?

“Un dessert che racconta la rivisitazione del ponce, tipica e caratteristica bevanda che si trova solo a Livorno. A base di caffè, anice, arancio, mandarino e cognac al quale abbino il cioccolato”.