Non un decalogo-guida della cucina, ma una “carta etica” che evidenzia il ruolo del ristorante come punto di baricentro tra il piatto, l'ingrediente, la società, i produttori e il territorio. Lavoro non facile quello che ha portato Alessandro Negrini, Fabio Pisani e Stefania Moroni a concretizzare il nuovo (e più importante) tassello del loro progetto Territori, che dà ulteriore sostanza all’omonimo menu creato anni fa. È un Manifesto in dieci punti e con un lavoro condiviso con il Dipartimento di Design del Politecnico di Milano: lessico semplice e molto concreto, che parte dalle relazioni più che dai piatti o dal concetto di tavola creativa (o meno): “La cucina, la terra e le persone crescono insieme, attraverso l’ascolto, il dialogo e la fiducia”.

La frase sposta subito il discorso dall’estetica del risultato al sistema che lo rende possibile: prima ancora del menu vengono le comunità, i produttori, i tempi della terra, i saperi tramandati. È su questo terreno che si innesta anche la collaborazione con il Politecnico. Dopo un anno e mezzo di ricerca, osservazione e confronto, il Dipartimento di Design ha lavorato per rendere esplicite dinamiche che nella ristorazione di qualità spesso esistono da tempo ma raramente vengono nominate con precisione: come si costruisce il rapporto con i produttori, come si forma una filiera coerente, come si trasforma una scelta etica o culturale in un atto quotidiano di cucina. Il risultato è un documento che non ha il tono del manifesto identitario o celebrativo, ma quello di una piattaforma programmatica.

I dieci punti, del resto, insistono quasi tutti su questo asse. Il valore nasce “dal rispetto per la terra, per il tempo e per i saperi tramandati”; l’eccellenza “inizia dagli ingredienti”; la creatività non è presentata come gesto solitario, ma come qualcosa che “prende forma dalla collaborazione”; ricerca, studio, formazione e sperimentazione vengono dichiarati parte integrante del mestiere. È qui che Territori prova a fare un passo in più rispetto alla ritrita retorica del prodotto d’eccellenza: non basta evocare la materia prima, bisogna nominare il contesto che la genera e la rete di persone che la custodisce.

«La cucina è il nostro modo di interpretare l’Italia», sottolinea Alessandro Negrini. «Negli anni abbiamo costruito relazioni profonde con i produttori. Territori nasce da questo dialogo continuo». Un dialogo che ora viene formalizzato, reso metodo, potenzialmente trasferibile: insomma, copiabile. Sul piano strategico, il passaggio più rilevante è però il successivo: la nascita di un’associazione culturale no profit. L’obiettivo dichiarato è trasformare Territori in un osservatorio permanente sulla cucina italiana, con attività di ricerca sulle filiere agroalimentari, formazione per studenti e professionisti, eventi e contenuti editoriali. Non solo racconto, ma infrastruttura.

«Mio padre Aimo ha sempre considerato la cucina come un atto culturale prima ancora che gastronomico», ricorda Stefania Moroni. «Territori raccoglie questa eredità e la porta in una dimensione contemporanea». Il riferimento è tutt'altro che formale: qui si tenta di istituzionalizzare un pensiero che ha segnato sessant’anni di ristorazione italiana. La differenza, stavolta, è che questa impostazione trova sbocchi concreti: il primo è nello Chef’s Table Territori nello storico indirizzo del Luogo via Montecuccoli a Milano (servizio al banco, stile omakase, solo per sei persone a servizio), formato pensato come spazio distinto dal servizio tradizionale e costruito come spazio di approfondimento sulle filiere, sui prodotti e sui territori.

Più che l’effetto scenico, contano la trasparenza, la possibilità di mostrare come nasce davvero una filosofia di menu, che oggi è forse il vero salto di qualità di un ristorante.Il passo successivo è la nascita annunciata di un’associazione culturale senza scopo di lucro. L’obiettivo di far crescere il progetto come un osservatorio stabile sul futuro della cucina italiana, capace di mettere in rete ristorazione, imprese, professionisti, istituzioni, formazione e ricerca. Se il manifesto è il testo fondativo, questo è il tentativo di costruirgli attorno una struttura, mettendo nero su bianco concetti di “filiera”, “sostenibilità” e “identità” e sganciandoli dal rischio che diventino mere etichette elastiche e declinate esclusivamente ad uso menu.