Con la sua quarta edizione, Evoè Festival torna a Recco, in un luogo in cui il cibo non è soltanto tradizione gastronomica, ma linguaggio culturale, identità e racconto collettivo.

Per conoscere davvero una città non basta attraversarne le strade o visitarne i monumenti. Recco, per esempio, si comprende fino in fondo soprattutto a tavola. Anche se il Santuario di Nostra Signora del Suffragio, che si incontra in un piccolo slargo sulla strada provinciale che dal centro sale verso Uscio, testimonia un fermento culturale e religioso che affonda le sue radici nel Duecento, è nei sapori che questa città rivela davvero la propria anima. E così, se l’8 settembre moltissimi turisti si recano nella cittadina ligure per assistere a uno dei più straordinari spettacoli di fuochi d’artificio in onore della Madonna, in un rito antichissimo che destò lo stupore nel 1814 anche di Stendhal durante la sua permanenza a Genova, un numero ben più cospicuo di visitatori va a Recco per uno dei piatti più noti della tradizione ligure nel mondo, la focaccia di Recco col formaggio.

Ingredienti e profumi

Recco dunque è una città che bisogna anche “mangiare”, lasciandosi guidare dagli ingredienti e dai profumi di una cucina straordinaria, testimonianza del paesaggio, del lavoro delle persone e della memoria di questa terra. È nei mercati, nei forni, nelle trattorie, nelle tavole condivise che si entra lentamente nello spirito di un luogo e la celebre focaccia, sottilissima e fragrante, con il formaggio che si scioglie tra due veli di pasta, non è soltanto una specialità locale, ma un gesto identitario, un sapere artigiano che racconta il carattere di una comunità.

Classificata come IGP, con una ricetta codificata e un metodo controllato, può essere prodotta – per essere chiamata così – soltanto in un’area limitata stabilita dal disciplinare: Recco, Camogli, Sori e Avegno, ed è la prima cosa da assaggiare nei due locali storici della città, Da Ö Vittorio e Manuelina.

L’attenzione che Evoè Festival dedica alla buona tavola non si limita però alla focaccia: il festival diventa l’occasione per raccontare un territorio che da Genova si estende lungo la Riviera di Levante, disegnando una piccola mappa di sapori attraverso i numerosi chef che hanno partecipato all’evento, protagonisti di una gastronomia allo stesso tempo raffinata e semplice, golosa e attuale.

Stagionalità

Attuale perché la tavola ligure, nata da condizioni di scarsità e ingegno, è da sempre stagionale, legata al territorio, ricca di erbe spontanee, ortaggi, pesce azzurro e olio extravergine d’oliva. È una cucina capace di valorizzare gli ingredienti senza sprechi né eccessi e che parla naturalmente di sostenibilità e autenticità— temi centrali nella gastronomia contemporanea e proprio questa misura la rende una delle più riconoscibili e amate del Mediterraneo.

Il viaggio può iniziare da Genova, alla storica Trattoria Bruxaboschi, aperta nel 1862 nel quartiere di San Desiderio. Da oltre un secolo e mezzo questo locale custodisce il patrimonio della gastronomia ligure e lo chef Matteo Losio non esita a proporre la torta di riso alla genovese, una delle ricette più amate. Una torta salata dalla consistenza morbida, perfetta come antipasto o piatto unico leggero: il suo ripieno di riso e prescinsêua — un formaggio cremoso e freschissimo a pasta cruda di latte vaccino — arricchito dal profumo della maggiorana regala un’esplosione di gusto che va ben oltre le sue origini umili.

Un’interpretazione contemporanea del patrimonio culinario arriva invece dalla Trattoria dell’Acciughetta, dove Simone Vesuviano e Matteo Rebora lavorano con sensibilità sulle radici della cucina ligure. Nei loro pansoti nudi con salsa di noci rivive l’universo del preboggion, il misto di erbe spontanee che da secoli caratterizza la cucina domestica della regione: borragine, cicoria selvatica, tarassaco, pimpinella, crescione, radicchio spontaneo… sono alla base di molte preparazioni, tanto che ogni famiglia aveva la sua combinazione di piante, usate per il ripieno dei ravioli, nelle minestre o nella famosissima torta pasqualina.

Il dialogo tra territorio e creatività emerge anche nella cucina di Giuseppe Astolfoni, del Botanico Ristorante di Genova Nervi, con il suo risotto con ortica, gambero di Santa Margherita e chinotto di Savona, elegante incontro tra orto, mare e il raro agrume, oggi presidio Slow Food, mentre Alessandro Dentone, Presidente regionale della Liguria FIC, propone il suo famoso risotto al bagnun di Acciughe, un piatto che racchiude la storia marinara, la tecnica e il rispetto della materia prima. Il bagnun, una semplice zuppa di acciughe e pomodoro, cucinata dai pescatori direttamente sulle barche, si consumava con la galletta del marinaio, un biscotto duro e secco che sostituiva il pane. Nel piatto di Dentone viene sbriciolata in superficie, come guarnizione croccante del risotto.

A levante

Spostandosi verso il Tigullio si arriva a Santa Margherita Ligure, dove uno dei luoghi del cuore della cucina di mare è senza dubbio La Cambusa, con il patron Luciano De Angelis. Il dehors affacciato sul porto offre una vista incantevole, ma sono soprattutto i gamberi di Santa Margherita al limone di Nozarego a restare nella memoria: un piatto essenziale e luminoso che racconta perfettamente l’alta qualità dei prodotti.

Originale, ma sorprendentemente convincente, è anche la scelta di Paolo Ferralasco, che con il suo ristorante Zupp di Genova ha sviluppato una cucina dedicata a zuppe, creme e piatti da cucchiaio. Qui preparazioni popolari diventano interpretazioni gastronomiche contemporanee e una semplice zuppa di cipolle gratinata si rivela un piatto avvolgente e profondo.

Altro appassionato della cucina del territorio è Roberto Panizza, del ristorante Il Genovese di Genova, fondatore tra l’altro del Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio. Con la trippa di Belu reinterpreta la cucina ligure utilizzando lo stomaco del tonno, che va ammollato e trattato come la trippa di terra, condito con cipolle, pomodori, patate, pinoli e peperoncino: una zuppa da servire con crostini di pane e lo straordinario olio extravergine di oliva locale. Nei carrugi di Genova sopravvive ancora qualche antica tripperia, con banconi di marmo e calderoni fumanti, per un piatto corroborante che ha sfamato generazioni di camalli e che Panizza restituisce nella versione di mare. Analogamente lo chef Francesco Giurato, del già citato ristorante Manuelina di Recco, prepara una pescatrice in porchetta, servita con la sua trippa, le parti della pancia, le cartilagini e le parti meno nobili del pesce, rosolate nel pomodoro.

Fantasia, leggerezza e armonia nell’insalata proposta da Matteo Costa, chef de Le Cicale di Genova. La sua misticanza aromatica di primavera con gamberi viola crudi è un incontro delicato tra orto e mare, che racchiude tutte le sfumature aromatiche di questo territorio, in un gioco di sapori e colori: piselli, cime di fava, verde di cipollotto, cime tenere di preboggion, in un preludio alla bella stagione. Da ricordare infine due proposte di pasticceria creativa: Israel Feller, del ristorante Boccon Divino di Chiavari, emblema di una cucina ricercata ed elegante, ha presentato un cremoso al cioccolato con pera profumata al carcadè e riduzione di sangria, interessante nei giochi di contrasti, mentre Cristiano Murena, chef del Murena Suite di Genova, ha proposto il suo Dolce Muuu, sperimentando diverse consistenze e temperature.

Storia nel piatto

Per ritrovare l’anima più autentica di questa storia bisogna però tornare a Recco e fermarsi a chiacchierare con Vittorio e Giovanni Bisso, del ristorante Da Ö Vittorio. Dal nonno fondatore a oggi si contano oltre centosessant’anni di ristorazione e le pareti del locale sono tappezzate di fotografie di personaggi famosi che lo hanno frequentato, mentre il menù resta un vero inno alla Liguria. In cucina ora c’è Federico Bisso, interprete della tradizione familiare, affiancato da Giuseppe Bizioli, più volte vincitore con il suo Ciuppin del premio come miglior zuppa di pesce d’Italia al Brodetto Fest di Fano.

Il prodotto

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E mentre il pranzo inizia con un assaggio di focaccia, accompagnata da un calice di Vermentino, il pensiero torna al vero cuore identitario della città. Durante la Seconda guerra mondiale Recco fu quasi completamente distrutta dai bombardamenti: case, strade, botteghe e luoghi della vita quotidiana vennero cancellati in pochi istanti.

Ma insieme alla ricostruzione delle pietre arrivò anche quella delle tradizioni e, tra queste, la cucina ebbe un ruolo fondamentale: le ricette diventarono continuità. In questo solco, nella sua attività di promozione, Evoè Festival, con il Consorzio della Focaccia di Recco col Formaggio IGP, coinvolge le eccellenze locali e racconta non solo la cultura gastronomica, ma testimonia anche la tenacia di una comunità operosa.

Perché il cibo non è soltanto ciò che mangiamo: è memoria, vita e felicità condivisa.