Un piatto come un’opera d’arte, un menu che diventa retrospettiva, un ristorante come un autore. Per la prima volta nel panorama dell’alta cucina mondiale un menu avrà un curatore culinario. Proprio come accade nel mondo dell’arte. Succederà, dal 1 aprile al 16 maggio, al Mirazur di Mentone, dove Mauro Colagreco ha deciso di celebrare i 20 anni del suo ristorante affidando la curatela del Menu Anniversario al collega Ferran Adrià.

Un’iniziativa senza precedenti che, solo per 45 giorni, trasformerà il Mirazur nella scena di una retrospettiva sul lavoro ventennale portato avanti da Colagreco, riletto, selezionato e inquadrato nella cornice di un sguardo esterno. I due chef sono al lavoro dalla metà del 2025, in un dialogo che coinvolge l’intero team di Mirazur (cucina, ricerca e sviluppo, sommellerie e comunicazione) per una curatela collaborativa e condivisa.

“Questo menu anniversario è una celebrazione di due decenni di passione, dedizione e instancabile curiosità. È uno straordinario viaggio tra memoria e immaginazione, che ripercorre l’evoluzione di Mirazur in 20 anni: ogni piatto è una storia, ogni sapore è un dialogo con le stagioni, la terra e le persone che ci hanno ispirato lungo il cammino”, ci ha spiegato Colagreco.

Ancora top secret l’elenco dei piatti che comporranno la sequenza e la parte scenica della presentazione di sala e tavola. Cosa aspettarsi dunque? Colagreco ha lasciato intendere che ci sarà una costruzione narrativa fatta di atti e sequenze, in cui ogni elemento ha un ruolo preciso e ogni passaggio aggiunge un pezzo al percorso. Dentro ci saranno i grandi temi che hanno costruito l’identità di Mirazur e quindi: la natura, il mondo floreale, il Mediterraneo, gli agrumi di Mentone, le influenze asiatiche, ma riletti, abbinati e presentati in forme nuove. Un menu che contiene più menu, quindi, e che prevederà una mise en scène che cambia lungo il percorso e accompagna l’esperienza con elementi della natura e dettagli pensati per amplificare la relazione con lo spazio e con i piatti stessi.

Nei suoi primi vent’anni, il Mirazur ci ha abituati a visioni pionieristiche che poi hanno segnato un tragitto anche per altri. Lo si vede in scelte che oggi sono ampiamente condivise, ma che non lo erano quando sono state prese: gli orti coltivati con approccio rigenerativo, la promozione della pesca sostenibile a Mentone, la salvaguardia della Cipolla Rosa e la ricerca storica sugli agrumi locali, l’introduzione già nel 2017 degli abbinamenti analcolici e, nello stesso anno, l’eliminazione della plastica monouso in cucina e in sala. Poi la creazione di un’unità di ricerca e sviluppo interdisciplinare inserendo nel team anche antropologi, etnobotanici e scrittori, e ancora: i menu biodinamici e la fattoria circolare di Sospel, o il primato di essere stato, nel 2024, il primo ristorante tristellato al mondo a ricevere la certificazione B Corp.

L’inserimento, oggi, di un curatore culinario per raccontare tutto ciò implica maturità e visione, ed è un gesto di ulteriore restituzione anche nei confronti del pubblico del Mirazur invitato a celebrare questo anniversario con un’esperienza unica, la rara opportunità di vivere un’interpretazione d’avanguardia di un ristorante.

La scelta di Adrià va oltre il legame di amicizia: universalmente riconosciuto come uno dei più grandi innovatori della gastronomia contemporanea, ha ridefinito il linguaggio della cucina, sfumando i confini tra arte culinaria e scienza. Soprattutto, ha liberato la creatività nel piatto esplorando le consistenze, sfidando le aspettative e giocando con la percezione del gusto, dando spessore sensoriale e intellettuale a ogni pietanza. La sua visione ha ispirato una generazione di chef ad avvicinarsi alla gastronomia come a una vera forma d’arte. “Condividere questo momento con Ferran Adrià come nostro curatore gastronomico aggiunge una dimensione rara: un incontro di visioni, uno scambio di idee e una celebrazione della creatività e dell’innovazione che trascende la cucina — ha affermato Mauro Colagreco — È, soprattutto, un invito a sentire, assaporare e vivere l’amore e la dedizione che hanno plasmato Mirazur fino a renderlo ciò che è oggi”.

Forse l’atto curatoriale più potente sarà la selezione stessa dei piatti che comporranno il menu o quanto la cornice curatoriale sarà marcata e visibile. Imparare a riconoscere l’inquadratura curatoriale arricchisce l’esperienza, la potenzia e la rende nuova. Che sia l’inizio della figura curatore culinario nel mondo dell’alta ristorazione?

I festeggiamenti per il Mirazur, dopo il Menu Anniversario, continueranno in autunno con l’uscita di un libro celebrativo dedicato a vent’anni di visione e gastronomia circolare, e proseguono con una serie di Alumni Dinners (cene a quattro mani con i cuochi e le cuoche che hanno lavorato in cucina insieme a Colagreco) per rendere omaggio e ai collaboratori che hanno costruito la storia e l’identità del ristorante.