La caduta degli Dei, ovvero delle stelle Michelin in Francia passa per una perdita eccellente. Quella del ristorante "L'Ambroisie" di Parigi a cui vien tolto il terzo macaron. È il declassamento più eclatante annunciato dalla Rossa per il 2026 a pochi giorni dalla presentazione della nuova guida prevista il 16 marzo a Monaco. Il più antico ristorante (ormai ex) tristellato della Ville Lumiere viene così "rimandato". Il suo storico chef Bernard Pacaud è definito dalla stessa Michelin, nell'ultima edizione in essere in cui svettano ancora per poco i tre macaron "un artigiano meticoloso, ha lavorato per tanti anni, indifferente alle mode passeggere e intransigente sull'eccellenza dei suoi ingredienti".

Nell'ultima edizione della guida si legge ancora: "Nell'atmosfera senza tempo di Place des Vosges, questo famoso ristorante è decorato con specchi antichi, un enorme arazzo, pavimenti in marmo bianco e nero e sorprendenti pannelli murali contemporanei illuminati da Led rossi". Quindi il riferimento a Pacaud che "dopo aver formato numerosi chef, ha ceduto le redini a Shintaro Awa, braccio destro di Eric Frechon al Le Bristol per oltre 10 anni.

Lo chef giapponese perpetua con umiltà lo spirito del locale (ad esempio, la feuillantine di scampi con semi di sesamo e salsa al curry; la gallina di Bresse arrosto; le animelle di gola brasate alla financière), infondendovi il suo stile personale". Nella Capitale francese in tanti attribuiscono il declassamento proprio all'uscita di scena dello storico chef che ha lasciato la cucina alla fine dello scorso luglio lasciandola nelle mani del giapponese Awa, mentre la gestione del ristorante è passata all’imprenditore Walter Butler.

Bernard Pacaud aprì la prima versione de L’Ambroisie nel 1981 in rue de Bièvre dove conquistò le due stelle Michelin. Dopo cinque anni si trasferì nella nuova sede in place des Vosges e nel 1988 arrivò il terzo macaron. Già nella scelta del nome in riferimento al leggendario cibo degli dei greci che conferiva l'immortalità fin dall'inizio ha puntato a cristallizzare l'immagine aurea dell'alta cucina. Mantenendo dagli anni Ottanta ad oggi un'atmosfera classica e solenne, ferma nel tempo. Come si legge nella presentazione del ristorante che mantiene una frase del fondatore in cui si parla du "Cucina della Civiltà": "Cercate gli ingredienti migliori.Cucinate senza ostentazione. Offrite il meglio, semplicemente". Il cambiamento con un nuovo chef non ha mantenuto salda la postazione fissa, almeno secondo gli ispettori della Michelin.

In tutto son 44 i ristoranti francesi a cui verrà tolto uno o più macaron, di cui 10 a Parigi e nella regione dell’Île-de-France. Una stella in meno anche per il ristorante "Le Suquet nell'Aveyron" di Sébastien Bras, lo chef che non ne voleva più neanche una. E che da anni chiedeva di essere rimosso dalla guida per via di una pressione divenuta per lui oramai insostenibile. E scende da due a una stella "Le Chabichou" a Courchevel.

Poi ci sono le chiusure, le ristrutturazioni e dintorni. Perde la stella Dame de Pic, nel 1° arrondissement vicino al museo del Louvre, primo ristorante aperto a Parigi da Anne-Sophie, la chef donna più stellata al mondo. Motivo: l'annunciata chiusura per il mancato rinnovo del contratto di partnership, parte di una ristrutturazione del gruppo che ha coinvolto anche le sedi di Londra e Megève. Ma la Pic è già pronta ad aprire un altro tempio del gusto sempre nel cuore della capitale francese negli spazi della Fondazione Cartier per l’arte contemporanea, il prossimo autunno.

Ha chiuso definitivamente, dopo 15 anni, anche un altro stellato sempre a Parigi e con firma femminile: il Yam'Tcha, guidato dalla chef Adeline Grattard, famoso per la sua fusione tra gastronomia francese e tecniche cinesi.

Per rimanere in tema di perdite eccellenti, in Italia un caso che lo scorso novembre aveva fatto molto scalpore era stata la perdita dell'unica stella del ristorante" La Clinica Gastronomica Arnaldo" a Rubiera: fra i ristoranti stellati più longevi d'Italia l'aveva mantenuta per oltre 60 anni, puntando sulla tradizione emiliana.

Tornando alla Francia il direttore internazionale della Michelin, Gwendal Poullennec, guarda il bicchiere e soprattutto il piatto mezzo pieno: "Quest'anno ci sono pochi declassamenti, a dimostrazione di una forma di resilienza ai massimi livelli - ha commentato-. E a dimostrazione del fatto che i ristoranti di qualità stanno trovando la strada verso la sostenibilità economica, a differenza del settore della ristorazione in generale".