René Redzepi è uno degli chef che hanno cambiato davvero la cucina contemporanea. Questo è un dato storico. Con il Noma ha spostato il baricentro dell’alta ristorazione, ha imposto un lessico nuovo – foraging, fermentazione, natura, territorio estremo – e ha contribuito a trasformare Copenaghen in una capitale gastronomica. Ha inciso sull’immaginario della cucina mondiale come pochi altri cuochi del suo tempo. Proprio per questo, però, il modello culturale che ha prodotto merita di essere indagato a fondo. Perché più un personaggio è influente, più vasta è la sua responsabilità.

L’inchiesta del New York Times pubblicata nei giorni scorsi riporta le testimonianze di decine di ex collaboratori del Noma, che raccontano episodi di violenza fisica e psicologica avvenuti tra il 2009 e il 2017: pugni, umiliazioni pubbliche, minacce, un clima di paura che molti dicono di aver sopportato in silenzio pur di lavorare in uno dei ristoranti più influenti del mondo. Racconti che lo stesso Redzepi ha in parte riconosciuto come plausibili, pur senza confermare ogni singolo episodio. In un messaggio pubblicato su Instagram lo chef ha scritto che dieci anni fa ha iniziato a parlare apertamente del suo comportamento in cucina: gli sfoghi, la rabbia e a volte anche l’aggressione fisica, quando – racconta – “urlavo e spingevo le persone, comportandomi in modi inaccettabili”. Ha aggiunto di non essere stato capace, in quegli anni, di gestire la pressione e di aver reagito in modi di cui oggi si pente profondamente.

Negli ultimi anni, ha spiegato, questo percorso di cambiamento è passato attraverso la terapia, la riflessione personale e l’allontanamento dalla gestione quotidiana della cucina. «Non posso cambiare chi ero allora – ha scritto – ma me ne assumo la responsabilità e continuerò a impegnarmi per migliorare».L’inchiesta, però, non chiama in causa soltanto un uomo, ma un’intera idea di alta cucina. Le testimonianze raccolte raccontano violenze, umiliazioni, paura, silenzio. Raccontano un ambiente in cui il prestigio del luogo conviveva con una brutalità considerata quasi normale. E qui bisogna essere chiari: il problema non nasce con Redzepi. Le cucine d’alta gamma sono state per decenni luoghi di gerarchia militarizzata, di disciplina feroce, di apprendistati di cui faceva parte anche l’umiliazione. La durezza era considerata parte inevitabile della formazione, una tassa da pagare all’eccellenza.Redzepi non ha inventato questo sistema. Ma, stando a quanto emerge dalle testimonianze, ne è stato un interprete contemporaneo. Una prosecuzione in tempi in cui i valori non possono che essere diversi. Ed è qui che il paradosso si fa insopportabile.

Mentre il Noma rappresentava in teoria l’avanguardia etica della gastronomia – sostenibilità, rispetto della natura, valorizzazione di erbe selvatiche, attenzione quasi religiosa agli ingredienti, alle stagioni e al paesaggio – nello stesso tempo, secondo queste testimonianze, non rispettava l’ecosistema umano della cucina. Come se la sostenibilità fosse un valore da mettere nel piatto, ma non un criterio con cui organizzare il lavoro e trattare le persone. E invece oggi è proprio questo che non accettiamo: l’idea che la raffinatezza del risultato basti a nobilitare la violenza del processo.Per anni la gastronomia ha celebrato la figura dello chef come un artista assoluto, quasi un demiurgo. Una figura eccezionale, visionaria, tormentata, autorizzata a forzare i limiti propri e altrui in nome della creazione. In questo racconto, il talento giustificava quasi tutto: gli scatti d’ira, la durezza, il narcisismo, perfino la crudeltà. Ma quel mito, a un certo punto, smette di essere affascinante e comincia a mostrare il suo conto. Che pagano i più giovani, i più fragili, i più ricattabili, quelli disposti a sopportare tutto pur di scrivere sul curriculum il nome giusto.Eppure negli ultimi anni molto è cambiato. Sempre più chef stanno ripensando l’organizzazione del lavoro: settimane più corte, giorni di chiusura aggiuntivi, brigate meno estenuate, attenzione al benessere delle persone oltre che alla qualità dei piatti. Non è un percorso semplice in un settore ad altissima pressione, ma è il segno che una nuova idea di ristorazione è ampiamente in movimento.Forse questa vicenda segnerà la fine di un’epoca: quella in cui il genio creativo poteva essere separato dalle condizioni di lavoro che lo rendevano possibile. È una separazione che non regge più: la grande cucina del presente e del futuro non può essere soltanto sostenibile nei piatti. Deve e dovrà interrogarsi non solo su che cosa porta in tavola, ma su come produce; non solo sull’origine degli ingredienti, ma anche sulla qualità morale delle relazioni che rendono possibile quel risultato. La domanda allora è se l’alta cucina nel suo complesso è consapevole che non può produrre eccellenza consumando le persone che vi lavorano. Una domanda a cui tutti devono porre attenzione e dare una risposta onesta, lucida, impegnata.

E quel “tutti”, “tutti noi”, comprende anche chi questo mondo lo ha raccontato. Perché il silenzio non è stato soltanto quello degli stagisti intimoriti o dei giovani cuochi terrorizzati di essere espulsi dal sistema. Intorno a quelle cucine orbitavano anche professionisti già affermati, cuochi passati da lì per fare un’esperienza in più, collaboratori, osservatori, giornalisti, addetti ai lavori. Chi imparando, chi ammirando, chi scrivendo. E allora sì, bisogna dirlo con onestà: anche i media devono vigilare di più. E sforzarsi di vedere ciò che accade dietro il sipario, di indagare il costo umano di quel fascino, di penetrare il silenzio che a volte lo avvolge.