La ristorazione olimpica è una macchina che corre in parallelo alle gare. Per i giochi a cinque cerchi che si dividono sull’asse lombardo-veneto, la Fondazione Milano Cortina stima circa 3 milioni di pasti nel periodo olimpico e altri 485 mila alle Paralimpiadi: in media 140 mila al giorno, con picchi fino a 220 mila; a marzo 32.500 al giorno (con un picco previsto di 58 mila).

Da un lato la ristorazione dei villaggi olimpici, su un altro quello di Casa Italia, l’hub gestito dal Coni che quest’anno si moltiplica tra Milano, Cortina e Livigno. Su un altro ancora la serie infinita di eventi speciali che escono dal raggio stretto dei siti di gara.

Veterano di Casa Italia è Graziano Prest, cortinese, patron del Tivoli da anni ai fornelli con Fabio Pompanin ampezzano doc (Ristorante Al Camin). I due hanno seguito Casa Italia a Pyeongchang 2018, Tokyo 2021, Pechino 2022 e il Bistrot MilanoCortina a Parigi 2024. Il cuore della ristorazione, soprattutto per gli atleti e per chi è nel perimetro organizzativo dei Giochi è nella cucina dei villaggi olimpici. “Da noi, solitamente, i campioni arrivano dopo, a fine gara. Quando vincono vengono a celebrare, si aprono bottiglie. Se non hanno risultati particolari, passano comunque prima di tornare a casa”.

Dietro c’è nutrizione e gestione, senza lasciare nulla al caso. “I menu vengono scelti con un occhio all’aspetto nutrizionale e ci viene comunicato cosa possono mangiare”. In Corea, ricorda, “Federico Pellegrino, fondista, chiedeva pasta appena bollita, neanche condita, di farina di farro”. E quando serve si lavora al dettaglio: “Sì: capita di fare un piatto speciale per il singolo atleta”.

Pechino è stata la prova più ruvida, soprattutto per la logistica. “Per i primi tre giorni abbiamo dovuto arrangiarci con pochi ingredienti: prosciutto, bresaola, Parmigiano… poi siamo riusciti ad avere zucchine, gamberi, pomodoro e tutto il resto, quindi la cucina ha ingranato la quinta”. E c’è l’aneddoto che dice più di tante analisi: “Federica Brignone mi mise al collo la sua medaglia olimpica per una pasta che le era piaciuta davvero: zucchine e gamberi se non ricordo male”. L’esperienza di Prest passa, sempre in Cina, anche per l’emergenza Covid: “Il backstage era surreale, fra quarantene e consegne con robot camerieri. Quando Giovanni Malagò uscì dalla quarantena, venne subito a Casa Italia prendersi una bella pastasciutta”.

Per il 2026 il Coni ha disegnato Casa Italia su tre sedi: Milano alla Triennale, Cortina in Galleria Farsetti, Livigno ad Aquagranda; a Milano la regia gastronomica è affidata a Davide Oldani.

Per la Casa Italia di Cortina i numeri sono piccoli ma serrati: 6-7 persone in cucina e 9-10 tra sala e bar, per 30-40 coperti a pranzo e 70-80 a cena (a Tokyo, ricorda Prest, si è arrivati a servire 200 persone). In carta casunziei, cappelletti in brodo, canederli, tagliatelle col pastin, carciofo arrosto per chi evita la carne, e una linea ‘semplice’ sempre pronta. “Dopo un po’ di giorni la gente vuole spaghetti pomodoro e basilico. E li deve trovare”.